Песочная основа:
-Мука 100г
-Мука миндальная 15г
-Соль 0,5г
-Сахар/сахарная пудра 35г
-Масло сливочное 55г
-Яйцо 20г
Яйцо отмерить и убрать в холодильник. Масло порезать кубиком и убрать на 10 мин. в морозильник.
Муку, миндальную муку, сахар и соль соединить в чаше миксера, перемешать. Добавить холодное масло, при помощи насадки весло перетереть в мелкую крошку. Влить яйцо и перемешать до объединения. Переложить тесто на рабочую поверхность и раскатать между двумя листами пергамента или гитарной пленки в пласт 2 мм высотой, убрать в таком виде в холодильник на 10-12 часов.
Духовку разогреть до 150с, Конвекция.
Вырубкой 12х3 см вырезать из теста 8 заготовок и распределить их на перфорированном коврике. Выпекать 8 мин., после чего смазать основы смесью желтка и сливок (2:1) при помощи кулинарной кисти. Допечь еще в течение 2-3 мин. Остудить.
Лимонный мармелад:
-Вода 20г
-Лимонный сок 55г
-Сахар 5г
-Агар-агар 2г
-Сегменты лимона или лайма 10г
-Мед 20г
В сотейнике соединить и нагреть воду и лимонный сок до 30с, добавить смешанный с сахаром агар-агар и, постоянно помешивая, довести смесь до кипения. Проварить 2 мин.
Снять с огня, остудить. Добавить мед и мякоть лимона. Распределить по формам, убрать в холодильник.
Цитрусовое кремю:
-Сок лимона или лайма 40г
-Цедра с 1/2 лимона или 1 лайма
-Вода 20г
-Яйца 75г
-Сахар 60г
-Масло сливочное 60г
-Мед 30г
-Желатин 2г
-Листики с одной веточки мяты
Желатин замочить в холодной воде.
Соединить в сотейнике сок, сахар, цедру и яйца, поставить на медленный огонь и, помешивая, прогреть до густоты (не перегревая выше 82с!).
Снять с огня, добавить желатин, распустить.
Масло, мед и мяту выложить в высокий стакан блендера, залить получившейся массой и пробить блендером до однородности. Аккуратно распределить в формы поверх застывшего мармелада. Охладить, затем заморозить.
Меренга:
-Белок (комнатной температуры) 50г
-Сахар мелкий белый 100г
-Вода 50г
-Соль 0,5г
Белок вылить в миску, слегка взбить вилкой с солью.
Из воды и сахара сварить сироп, прекратив помешивание после закипания. Когда сироп достигнет 155-118с, начать взбивать белки до состояния однородной пышной пены. При 121с влить сироп в белки, не прекращая взбивания, тонкой струйкой. Взбивать еще около 5 мин. до плотных пик и охлаждения меренги. Переложить в кондитерский мешок. Украсить верх десертов.
Сборка:
Аккуратно извлечь замороженные бруски начинки и установить каждый на песочную основу мармеладом вверх, предварительно немного прогрев место соединения кремю с основой для лучшей сцепки десерта.
Разморозить в таком виде в течение 2-3 часов в холодильнике. При необходимости обмакнуть конденсат бумажной салфеткой и выложить произвольно меренгу. Подпалить. Украсить листиками мяты и подсушенной цедрой лайма.
В данном рецепте можно использовать любые цитрусовые: апельсин, мандарин, бергамот, лимон, лайм, грейпфрут, помело, юдзу итд.
В случае замены необходимо отрегулировать количество сахара в ту или иную сторону.