Информация взята из книги «Как перестать бухать и начать дегустировать»
Регион Шампань(север Франции).
История
Культура виноградарства возникла в Шампани далеко не вчера. Задолго до появления знаменитых пузырьков, ещё в XVII - XVIII веках, там производили вина, которые назывались «тихими». Необходимо было совершить множество экспериментов, связанных с винной пробкой, толщиной стекла и поисками идеальных пропорции сахара, чтобы заставить вино искриться, а главное пускать те самые пузырьки! Легенда гласит, что именно Дом Периньон изобрел технику изготовления шампанских вин. В действительности же это была череда успешных экспериментов, сложных и прогрессивных, приведших к «приручению» этих пузырьков, которые в итоге синонимом праздника.
Терруар
(совокупность почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности)
Мел, и ничего кроме мела. Его можно обнаружить повсюду! В виноградниках (кремень), в недрах земли (минералы и окаменелости), на поверхности (дома и подвалы). Пористая структура мела превращает его в гигантскую губку, поглощающую дождь и затем отдающую накопленную влагу по своим капиллярам виноградной лозе, когда та нуждается в этом.
Шампань включает в себя 4% всех французских виноградников и является самым северным винным регионом Франции (весенние заморозки - это настоящее ежегодное бедствие).
Производство шампанского
Виноград собирается вручную, сорт за сортом, участок за участком. Затем он попадает под пресс и его сок сбраживается в чанах. Небольшая часть этого вина будет сохранена для использования в будущем при производстве очередной партии вина, чтобы придать ей большую сложность. Несколько месяцев спустя принимается решение об ассамбляже(смешивании), то есть определяется пропорциональное соотношение каждого сорта, год их выработки и участок произрастания. Полученную смесь бутилируют, добавляя в нее «секретные ингредиенты»: сахар и дрожжи(газ оказывается пленником). Бутылки укладываются в погреба. Вино извлекает пользу из сложившихся благоприятных условий.
Ремюаж
Бутылки с готовым вином устанавливают горлышком вниз в специальные станки — пюпитры, в которых прорезаны ячейки, поддерживающие угол наклона, равный 45 градусам.
Ежедневно каждую бутылку слегка поворачивают; это производится по определённой схеме и крайне аккуратно, чтобы осадок перемещался на пробку, не оставаясь ни на стенках бутылки, ни в самом вине.
Дегоржаж
Следующий шаг в процессе шампанизации — дегоржаж
Дегоржирование — операция, применяемая в производстве бутылочного шампанского для выброса дрожжевого осадка. Для уменьшения потерь углекислого газа и вина осадок в горлышке бутылки перед дегоржированием замораживают. Мастер-дегоржер быстро откупоривает бутылку, обращённую горлышком вниз, при этом осадок с пробкой выбрасывается давлением углекислого газа. Затем бутылка приводится в стоячее положение, доливается тем же вином или экспедиционным ликером (смесь исходного вина и тростникового сахара) и укупоривается с помощью пробки и мюзле, который не позволяет шампанскому «выстрелить». Дегоржаж выполняется на специальном аппарате.
Вино и виноград
Каждый из трех основных используемых сортов винограда выращивается в соотношении 1/3 (Пино Нуар немного в большем количестве).
Шардоне
Только белый виноград, позволяющий изготовить изысканное и невероятно ароматное Шампанское.
Пино Нуар
Дарит вину силу и прекрасную текстуру.
Пино Менье
Его любят, главным образом, за его фруктовую гамму, которая усиливает «тело» вина.
Расшифровка стилей
Шампанские вина в основном делятся на белые(88%) и розовые (12%). Среди различных наименований мы встречаем:
- Блан де Блан - 100% Шардоне
- Блан де Нуар 100% Пино Нуар или Пино Менье, или оба сразу
- Розовое - 2 метода, непродолжительный этап мацерации(брожение с кожицей винограда) черного винограда или же добавление красного вина
- Немиллезимный брют - наиболее распространенный стиль, ассамбляж нескольких сортов винограда и вин разных годов производства и мест происхождения
- Миллезим - миллезимным считается вино, изготовленное на 100% из винограда одного и того же года сбора урожая. К ним относятся только самые лучшие вина.
- Престижное Кюве - лучшее вино шампанского дома