Как мы уже знаем, паэлья является визитной гастрономической карточкой Испании. Рецептов ее великое множество. В данном случае предлагаю вам один из рецептов паэльи из морепродуктов, приготовленной в домашних условиях моим мужем — испанцем. Мне оставалось только записывать, фотографировать и конечно-же потом отдать должное этому вкусному блюду. Предполагаю что на российском рынке сложно будет найти все морские ингредиенты в свежем виде, но допускается использовать замороженные или уже приготовленные ракушки в собственном соку в пакетах или консервах.
Для приготовления этой паэльи используются креветки (сырые, размороженные), кольца кальмара (сырые, размороженные), сердцевидки свежие и петушки свежие. Также должны были присутствовать и мидии, если есть возможность то используйте и их. В связи с карантином на эти моллюски в наших магазинах они временно отсутствуют на прилавках.
Сердцевидки и петушки на тарелке.
Ингредиенты на 6 персон:
Для бульона: - голова, хребет рыбы (в данном случае атлантический хек) - 2 креветки - пол луковицы - стебель лука-порея - 1 морковка - 1, 5 литра воды
Для зажарки: - 2 стебля лука-порея - 2 крупных зубчика чеснока - половина крупного красного болгарского перца - половина крупного зеленого болгарского перца - оливковое (растительное) масло
Креветки и кальмары для паэльи. - немного острого перца, по вкусу
Основные ингредиенты: - 3 стакана риса (стакан 200 гр) - 8-10 крупных креветок (размороженных) - 250 гр колец кальмара - 250 гр сердцевидок - 250 гр петушков - 4 пакетика шафрана - стакан сухого белого вина.
1. Готовим бульон. Если у вас есть готовый рыбный бульон, можете его использовать. Но желательнее приготовить его самим.
Для этого в кастрюлю наливаем воду, закладываем все ингредиенты , доводим до кипения. Снимаем пенку, даем прокипеть 30-40 минут на медленном огне.
2. В паэльеру, или широкую сковородку если таковой не имеется, наливаем на пол-пальца оливкового масла, разогреваем, добавляем нашинкованный лук-порей, красный и зеленый перец, чеснок и мелко нарезанные дольки острого перца. Все это пассеруем на умеренном огне до полуготовности. 3. Добавляем мелко нарезанные ( примерно кусочками по 2-3 сантиметра) кольца кальмара. Даем им прожариться вместе с остальными ингредиентами 2-3 минуты. Затем добавляем все наши ракушки — сердцевидки и петушки, к остальным ингредиентам и заливаем все стаканом сухого белого вина. Добавляем огонь, чтобы наши ракушки раскрылись. Это нужно только в том случае, если наши морепродукты свежие. Помешиваем ракушки деревянной лопаткой и наблюдаем за процессом раскрытия. Если есть ракушки, которые через 5-6 минут тушения не раскрылись, то их лучше удалить. Они считаются испорченными. Также возможно произвести этот процесс отдельно, на другой сковородке, с небольшим количеством воды на дне, и удалить все нераскрывшиеся ракушки. А потом добавить их к нашим ингредиентам вместе с выделившимся соком, предварительно процеженным через марлю. Если же они были купленыуже готовыми в собственном соку, то лучше добавить их попозже, перед закладкой риса.
4.
После того как наши ракушки потушились с зажаркой и белым вином, раскрылись, можем приступать к следующему шагу. Отмеряем горячий бульон (обязательно горячий! ) из расчета 3 стакана бульона на стакан риса. То есть 9 стаканов. Но в нашем случае это будет 8 стаканов, так как мы уже налили в паэльеру 1 стакан белого вина, это тоже идет в счет. Значит, отмеряем 8 стаканов бульона и заливаем весь бульон в паэльеру ( или сковородку). Она должна быть достаточно вместительной, чтобы все наши ингредиенты свободно в ней расположились. Доводим до кипения на умеренном огне.
5. Когда наш бульон закипел, добавляем в него 3 стакана промытого риса и шафран.
Желательно покупать шафран не молотый а цельный, во избежание фальшивого продукта. Пакетики с шафраном полезно будет поставить на время приготовления под сковородой или паэльерой поближе к огню, чтобы его получше подсушить. Так он лучше отдает свой цвет и аромат. Деревянной ложкой равномерно распределяем рис по всей поверхности , перемешиваем. После того как начинается процесс кипения рис лучше больше не перемешивать. На поверхности выкладываем наши креветки, по кругу.
Они должны быть полностью размороженными. Желательно покупать их сырыми а не вареными ( в замороженном виде имеется ввиду, обратите на это внимание! )
6. Отмечаем время закипания нашего бульона, с этого момента на умеренно-сильном огне отсчитываем 12-13 минут приготовления. Не помешиваем! Жидкость должна частично испариться за это время, но не полностью! 7. По прошествии этого времени повышаем наш огонь до сильного буквально на 1 минуту и выключаем его. Накрываем крышкой паэлью и даем ей дойти еще 5 минут, без огня. Накрываем неплотно или крышкой с отверствиями, чтобы излишки пара могли выйти. Бульон за это время должен впитаться в рис. Не страшно, если рис после этого не окажется полностью сухим. Может получиться паэлья немного влажной, но это не является дефектом, главное чтобы рис не был слипшимся и не превратился в кашу. Этого можно избежать не перемешивая его в процессе приготовления. Это была завершающая стадия приготовления нашей паэльи. Наступает важный момент — сервировки и дегустации.
Конечно-же сухое белое вино, которое мы использовали в приготовлении, может послужить отличным аперетивом к этому вкусному блюду. Оно обязательно подается охлажденным.
8. Ну вот, паэлья готова, можно приступать к самой важной части — дегустации.