Филе из судака на гренках.
Чистится судак весом до полтора килограмма, голова отрезается, а мякоть снимается с обеих сторон хребта и ребер.
Снятые филеи из судака режутся на куски вкось, сухо обтираются, солятся и кладутся на подмазанный маслом сотейник, сверху покрываются смазанной маслом белой бумагой, чтобы не подсохли и не зарумянились, и куски получаются сочные и красивые.
Заготовленную таким образом рыбу ставят в шкаф (духовку) минут за 15 до обеда.
Голова без жабр и кости варятся в небольшом количестве воды для навара на соус. Отдельно заготовляются гренки по числу кусков рыбы, для чего с черствой французской булки срезаются корки, булка режется на куски вкось не толще половины пальца, куски эти обжаривают до румяного цвета.
Соус бордолез делается следующим образом: берутся морковь, петрушка, репа по две штуки каждая, две луковицы, один сельдерей, моются, чистятся и режутся тонкими ломтиками, которые в свою очередь режутся на полосочки на очень мелкие кубики - все варится до мягкости в соленом кипятке, переваривать нельзя, чтобы кубики не развалились.
Сваренные коренья откидываются, кладутся в кастрюлю и заливаются следующим соусом: распускается 1 столовая ложка масла, в него всыпается 1 столовая ложка муки, размешивается до гладкости и разводится горячим наваром от рыбьей головы и костей.
Затем в соус прибавляют пюре томата 2 - 3 ложки. Пюре предварительно надо прокипятить до густоты. Соус бордолез должен быть густ, как сметана.
Блюдо это подается следующим образом: в середину овального блюда кладутся филеи из судака, каждый кусок на гренке; куски кладутся рядами, немного надвигая один на другой; все это заливается соусом бордолез так, чтобы все куски рыбы были закрыты соусом с кореньями. Если соуса много, то остаток его можно подать отдельно в соуснике.
Если соус бордолез подается не к рыбе, то его надо делать не на рыбьем наваре, а на наваре, в котором варились овощи. Во всяком случае навар из - под кореньев не следует выбрасывать, а употреблять его на приготовление супа на следующий день.
