Очень часто бывает - покупатель требует «классики», подразумевая под «классикой» непременно светлый, сильно карбонизированный лагер без хмелевой горечи. И олицетворением такой вот «классики» для массового покупателя является почему-то именно «Жигулевское». Хотя почему с большой буквы? Его стоит писать как «жигулевское». Это ведь не бренд. Слово «жигулевское» неохраноспособно, его нельзя зарегистрировать в качестве товарного знака. Иначе говоря, любая пивоварня может сварить, в общем-то, любое пиво и назвать его «жигулевским». В действующем ГОСТе нет слова «жигулевское». Более того, сорт «Жигулевское» появился в 1930-х и тогда он не был светлым.
Напомним, в тех самых тридцатых в СССР просто переименовали часть существующих сортов австро-чешско-немецкого происхождения, чтобы избавиться от буржуазных названий. «Мюнхенское» пиво стало «Украинским», «Венское» - «Жигулевским», «Пильзенское» - «Русским», «Экстра-Пильзенское» - «Московским». «Ленинградское» - скорее всего, бывший «Бок-биръ».
Так вот первое «Жигулевское» было венским лагером. А венский лагер это слабо охмеленное полутемное пиво с выраженным солодовым характером. Светлеть «жигулевское» стало только после войны. Тогда же появилось требование «хмелевого вкуса». Постепенно, от ГОСТа к ГОСТу, в «Жигулевском» стали допускать все больше разных компонентов: несоложенку – ячменную и кукурузную муку и крупу, рисовую сечку, ферментные препараты, хмелевые экстракты, сахар и так далее. Так себе «классика».
Но это еще не все в рассуждениях о «классике». Сами по себе светлые лагеры – довольно молодая штука. Им нет даже двухсот лет.
Светлый солод появился только в 18-19 веке, когда научились применять для сушки коксованный уголь. Более того! Заслуга в том, что человечество освоило коксование угля и получило доступ к высокоэффективному (по сравнению с предыдущими методами) получению тепловой энергии принадлежит в значительной степени именно пивоварам. Обязательно про это отдельно напишем.
Что еще нужно для светлого лагера с богатой пенной шапкой, кроме светлого солода? Три с половиной вещи: низкая температура брожения, низовые дрожжи, высокий уровень карбонизации и за половинку возьмем пожелание, чтобы культура дрожжей была чистой, без примесей других микроорганизмов. А значит, без молочнокислых бактерий и других производителей кислот.
Так вот за низкие температуры спасибо Карлу фон Линде, который в 1870-х, используя наработки предшественников, создал холодильник с компрессором. То есть человечество научилось делать рукотворный холод, а не просто запасать зимой лед в подвалах и погребах. Низовые дрожжи стали активно, очень активно, крайне активно, и так до степени "просто все пивоварни", использовать после того, как появилось холодильное оборудование. Хотя первое их применение лет на триста старше. Чистые культуры дрожжей появились благодаря французскому ученому Луи Пастеру (теоретический фундамент) и датской пивоварне Carlsberg (практическая реализация в 1883 году). А для высокой карбонизации, она же «игристость», нужны герметично закрытые емкости брожения и желательно принудительное нагнетание углекислоты. В предыдущие века этим, опять-таки, особо не заморачивались.
Каким было пиво до всего вот этого? Определенно можно сказать, что:
- темным;
- кислым;
- копчено-подгорелым;
- верхового брожения, то есть не лагером, а элем;
- «выдохшимся», без обильной пены.
Вот она, настоящая «классика». Нам бы, наверное, не понравилось.
P. S. Мы, конечно, понимаем, что имеет в виду покупатель из первого абзаца и, конечно, предлагаем ему именно то, что он хочет. Но иногда, под настроение, можно и поговорить о том, что же такое «классика».