Панчетта (итал. pancetta) - разновидность бекона, грудинки, традиционный мясной продукт итальянской кухни. Свиная грудинка закручивается в рулет и вялится в специях и травах.
Сегодня я хочу приготовить облегчённый вариант этой вкусной мясной закуски - дома в духовом шкафу.
Для приготовления ароматной панчетты в домашних условиях нам понадобятся:
- свиная грудинка (обесшкуренный пласт) 2 кг
- соль нитритная (12,5 г на 1 кг мяса)
- соль поваренная (12,5 г на 1 кг мяса)
- сахар 5 г
- ягоды можжевельника 8-10 шт
- душистый перец 8-10 шт
- чеснок 5-7 зубчиков
- лавровый лист 3 шт
- сушеный тимьян 1 веточка
- сушеный розмарин 1 веточка
- кориандр целый 1/3 чайной ложки
- перец сычуанский 1/3 чайной ложки
Смешаем два вида соли и сахар. Натрём этой смесью грудинку со всех сторон. Если у вас свиная грудинка со шкурой, то аккуратно снимите её. Поместим мясо в вакуумный пакет (или пакет зип-лок), добавив туда же все специи и травы. Плотно запечатаем пакет.
Отправим грудинку в холодильник на 5-6 суток на просол. Периодически, раз в день, массируем мясо, не вынимая из пакета.
Достаём грудинку из пакета и убираем с неё специи и травы.
Свернём грудинку в плотный рулет и перевяжем кулинарным шпагатом.
Даём отелиться рулету в течение полутора часов при комнатной температуре (отепление можно произвести в духовке при температуре 30 градусов до достижения температуры в центре батона 22-24 градуса).
Для отслеживания температуры внутри рулета нам понадобится кулинарный термометр. Выкладываем рулет на решетку и в духовку.
Далее готовим нашу панчетту по классической колбасной технологии :
- сушка - температура духовки 60 градусов до достижения температуры в центре рулета 42 градуса
- жарка - температура духовки 80-85 градусов до достижения температуры в центре рулета 60 градусов
- варка - в противень духового шкафа наливаем кипяток и помещаем его под решетку, температура духовки 80-85 градусов, в рулете - до 72 градусов.
По достижении температуры кулинарной готовности (72 градуса) достаём рулет из духовки и даём остыть.
Далее отправляем домашнюю варёную панчетту в холодильник на несколько часов (лучше на ночь).
У нас получился красивый и вкусный рулет, который станет украшением вашего стола.
Приятного аппетита!