Я не ошибусь, если скажу, что колбаса «Докторская» является одним из самых знаменитых и даже легендарных советских брендов. Сегодня поговорим об истории её создания, а также, как «Докторская» менялась со временем.
Собственно, я уже рассказывал о знаменитой поездке наркома пищевой промышленности СССР Анастаса Микояна в Америку. Та поездка стала мощным толчком для настоящей индустриальной революции в советском пищепроме.
В 30-е годы страна отходила от великих потрясений революции и гражданской войны. Уже объединили крестьян в колхозы, шла стремительная индустриализация в промышленности. А вот проблемы с продовольствием ещё были.
Микоян поставил задачу для НИИ мясной промышленности разработать рецептуру диетического продукта для людей, имеющих «подорванное здоровье в результате Гражданской войны». То есть для тех, кто перенёс длительное голодание. И вот в 1936 году появляется рецепт колбасы, которую так и назвали — «Докторская». В составе колбасы были только натуральные компоненты, высокое содержание белка и, наоборот, низкий процент жирности.
Производство «Докторской» развернули на на мясоперерабатывающем комбинате имени Микояна. Да, уже при жизни наркома комбинат носил его имя. Это было нормой в то время.
В это же время были разработаны и такие колбасы, которые мы знаем до сих пор: «Любительская», «Чайная». Восстановлен также рецепт «Брауншвейгской».
Аббревиатура ГОСТ появилась лишь в 1940 году, поэтому, когда вам говорят, что колбаса сделана по ГОСТу 1936 года — это немножко обман. В 1938 году Пищепромиздат выпустил альбом «Колбасы и мясокопчёности» под редакцией А. Г. Конникова (он является так же одним авторов «Книги о вкусной и здоровой пищи»), где расписана обязательная рецептура мясных изделий.
Вот в этом альбоме и был приведён в том числе и состав «Докторской».
На тот момент он был таким (из расчёта на 100 кг продукта):
- Мясо говяжье высшего сорта — 15 кг
- Свинина нежирная — 60 кг
- Жирная свинина — 25 кг
- Соль — 2,5 кг
- Селитра — 30 г
- Сахар — 100 г
- Кардамон — 30 г
В альбоме есть такие красивые колбасы, что я и не видал никогда.
Селитра добавлялась для придания готовой колбасе розоватого цвета, иначе в готовом виде продукт был бы серым, неаппетитным. Тут главное — не превышать норм, иначе селитра превращается в яд.
Первое время «Докторской», действительно, кормили в санаториях и больницах, но и в обычном магазине вскоре можно было её купить.
Хранилась колбаса недолго. При температуре не выше 8 градусов до 4 суток. А при температуре не выше 20 градусов — не более суток.
Затратная получалась колбаска. Себестоимость её была выше закупочной цены. Поэтому со временем оригинальный рецепт неоднократно подвергался изменениям. В сторону удешевления, конечно.
Годы войны опустим. Там было не до высоких стандартов.
Первый ГОСТ на колбасу варёную датируется 1946 годом (ГОСТ 3324-46 Колбасы вареные. Технические условия)
Рецептура практически не отличается от приведённой в альбоме 1938 года. Вместо кардамона можно использовать мускатный орех, а селитру заменить менее опасным нитритом.
До начала семидесятых годов практически ничего не менялось. А вот в 1972-м случилась жуткая засуха. Из-за бескормицы пришлось резко сократить поголовье крупного рогатого скота. Естественно, возникла нехватка мяса. И вот тогда в 1974 году в ГОСТ внесли некоторые послабления. Было разрешено добавлять в фарш до 2% крахмала, муки, молока или крови. Вряд ли это сильно сказалось на вкусовых качествах продукта, но экономия мяса в целом по стране была очень существенной.
ГОСТ 1979 года (ГОСТ 23670-79) предписывал для «Докторской» колбасы следующие пропорции (из расчёта на 100 кг сырья):
- Говядина жилованная высшего сорта — 25 кг
- Свинина жилованная полужирная — 70 кг
- Яйца куриные или меланж — 3 кг
- Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное — 2 кг
- Соль поваренная пищевая —2090 г
- Нитрит натрия — 7,1 г
- Сахар-песок или глюкоза — 200 г
- Орех мускатный или кардамон молотые —50 г
Вроде бы, всё хорошо. Но в ГОСТе присутствовали многочисленные примечания, среди которых есть, например такой пункт:
2.6. Допускается при выработке вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов применять:
жилованные буйволятину, мясо яков взамен жилованного мяса говядины соответствующего сорта при производстве колбасных изделий высшего сорта до 50%, первого и второго сортов до 100%;
пищевую плазму (сыворотку) крови убойных животных к массе сырья в следующих количествах: до 5% взамен добавляемой воды при выработке вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов высшего сорта;
...
Допускается взамен говядины, свинины, баранины совместное использование стабилизатора белкового, массы мясной говяжьей или свиной, или бараньей, пищевой плазмы (сыворотки) крови, крахмала или муки пшеничной.
Революционные изменения в стандартах датируются 2003 годом. Новый ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» не содержит жёсткого рецепта «Докторской» и прочих колбасных изделий. Есть только процентное содержание компонентов: не менее 13% белка, жира — не более 22%, соли — не более 2,2%, влаги (воды) — не более 65%.
Можно ли теперь делать «Докторскую» не из мяса, а из чего угодно? Специалисты утверждают, что нет, так не получится. Для того,чтобы выдержать указанные соотношения, мясо необходимо. И не менее 80%. Другое дело, что требования к его качеству стали гораздо мягче. Теперь даже в колбасе высшего сорта стало возможным использование мяса второго и третьего сорта.
И в дальнейшем ГОСТ менялся в сторону либерализации.
Были отменены понятия сорта мясных изделий. Появились категории. К колбасным изделиям категории А относились продукты с содержанием мышечных тканей свыше 60%, а к категории Б — от 40,0% до 60,0%. Есть и другие категории, но к Докторской они не должны иметь отношения.
Легализовали «Ешки» (ароматизаторы, антиокислители, регуляторы кислотности, стабилизаторы, усилители вкуса и аромата).
В то же время делаются и какие-то попытки сохранить легендарный продукт.
В настоящее время «Докторской» может называться только колбаса, выполненная по ГОСТ Р 52196-2011. Если же вы находите на этикетке вместо ГОСТа ТУ (технические условия предприятия), то это нарушение закона.
В названии не должно быть дополнительных слов «экстра», «оригинальная», «традиционная» и так далее. Подобная маркировка говорит о том, что перед нами колбаса, изготовленная по ТУ (техническим условиям предприятия), а не по ГОСТу.
Конечно, ГОСТ 2011 года уже не тот, который действовал в Советском Союзе. Да и колбаса, изготавливаемая в строгом с ним соответствии, весьма недёшева, а потому и спрос на неё невысок.
Ко всему прочему, наши прилавки завалены фальсификатом. Зачастую указывается неверный состав продукта, скрывается присутствие в составе колбасы запрещённых для «Докторской» ингредиентов, например, сои или каррагинана (каррагинан, или карраген, — вещество, получаемое из красных морских водорослей, произрастающих у берегов Ирландии, и используемое для удержания влаги в продукте с целью удешевления производства), даже указанный полностью состав продукта может не соответствовать ГОСТу.
Почему так много поддельного продукта? Видимо, сказывается недостаточный контроль и невысокая степень ответственности за производством и распространением фальшивок.
А так, конечно, за колбасой очередей теперь нет. Хочется ли только такой колбаски?
***
А всё же каждый Новый год мы снова и снова нарежем салат оливье с той самой, хоть и давно уже и не той, «Докторской» и снова будем ждать чуда...
Спасибо за внимание! И до новых встреч!
Если вы обнаружили с статье какие-то неточности, или вам просто есть, что добавить к сказанному, милости прошу в комментарии.
Начало серии здесь
(Продолжение следует)
В статье использованы материалы «АиФ», «КП», госстандартов и др. из открытых источников