«Царь пряностей» – таково второе имя шафрана, которое он заслуженно получил не только за утонченный, изысканный и стойкий аромат, но и за свою дороговизну. Человечество знало и ценило эту уникальную пряность, пожалуй, на протяжении всего своего земного существования. Так, есть упоминания о шафране в древних египетских папирусах, в библейской «Песне песней», в сочинениях Гомера и Гиппократа, в древнейших аюрведических трактатах. Известно, что в древности шафран использовался не только в кулинарных целях, но и воспринимался как священное растение, которое восточные жрецы использовали при совершении религиозных обрядов. Нити этого растения вплетались в волокна тканей, а греками и римлянами особенно ценилась благовонная шафрановая вода, которой опрыскивали помещения и одеяния. В Персии шафран использовался при приготовлении целебных ванн, по преданию, особенно любила их и знаменитая египетская царица – Клеопатра. Кроме того, издавна известны и целебные свойства этого растения.
Само слово «шафран» арабского происхождения и может быть переведено как «жёлтолиственный». Особенность этой пряности состоит в том, что производится она только из одного вида растений – Шафрана посевного, который не произрастает в дикой природе и может размножаться только при участии человека. Считается, что это растение впервые начали культивировать представители минойской цивилизации на острове Крит. Однако, по одному из древних буддийских преданий, его родиной являются Гималаи, а именно – Кашмир (современная Индия).
Дороговизна этой пряности обуславливается тем, что с одного цветка шафрана вручную собирают всего по три рыльца. Причем, делать это можно только в ранние утренние часы и в сухую погоду. Собранные рыльца высушивают в течение 15 минут при температуре не выше 50 градусов. Таким образом, для заготовки 1 кг шафрана необходимо собрать рыльца с 200 000 цветков, причем каждый из них должен пройти через руки дважды. В итоге стоимость высококачественного шафрана может быть сравнима со стоимостью золота. Так, по данным газеты «Коммерсант», в 2014 году один килограмм иранского шафрана на оптовом рынке стоил порядка 2000 долларов.
КАК ВЫБРАТЬ ШАФРАН
Шафран в виде пряности – это высушенные тонкие, достаточно ломкие, жирные на ощупь, темно-красные, бордовые или желтые нити. Самые элитные и качественные сорта имеют наиболее темный и насыщенный цвет, и, напротив, чем больше в пряности нитей светлого и желтого цвета, тем она хуже. Отличительной особенностью хорошего шафрана является то, что его нити немного маслянистые, – это свидетельствует о том, что пряность собрали и высушили таким образом, чтобы сохранить большую часть ценных эфирных масел. В этом случае нити будут иметь сильный запах и насыщенный горьковато-терпкий вкус.
Помните, что шафран – одна из самых фальсифицируемых специй, а потому слишком низкая цена на эту пряность должна вас насторожить. Чаще всего под видом молотого шафрана продают один из сортов куркумы или сафлора, а вместо ниток этой дорогостоящей пряности предлагают высушенные цветки календулы (бархатцев). Отличить оригинал от подделки достаточно легко: опустите одну ниточку пряности в литр теплой воды. Если вы приобрели настоящий шафран, то жидкость почти мгновенно окрасится в яркий, насыщенный желтый цвет. Кроме того, обращайте внимание на цвет и аромат приправы.
ПРИМЕНЕНИЕ ШАФРАНА
Так же, как и в древности, в современном мире шафран используют не только в кулинарных целях, но и в качестве натурального, природного и безвредного красителя, а также как лекарственное средство и в составе целого ряда косметических средств.
АЮРВЕДИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ И ПРИМЕНЕНИЕ В МЕДИЦИНЕ
Шафран относится к тому числу пряностей, которые будут полезны представителям любой конституции, так как он мягко балансирует все три доши: Вату, Капху и Питту. Аюрведа полагает, что все продукты питания воздействуют на организм тремя способами: своим вкусом (раса), своей энергетикой (вирья) и тем, что остается от после их переваривания или послевкусием (випак). Шафран относится к благостным растениям и обладает тремя вкусами из шести: сладким, острым и горьким. Шафран оказывает мягкое успокаивающее действие на все органы ЖКТ и аккумулирует энергию в организме.
Широко известны в медицине способности шафрана улучшать обмен веществ, нормализовать гормональный фон и работу репродуктивной системы у мужчин и женщин, а также его спазмолитические, омолаживающие, мочегонные и потогонные свойства. Кроме того, пряность успешно применяется при лечении метеоризма, анемии, заболеваний печени, селезенки, почек, желчного и мочевого пузыря, при кашле, астме, а также в терапии широкого спектра неврологических заболеваний, таких как депрессии, истерии, неврозы, бессонницы. Используется в качестве одного из действующих веществ при лечении эпилепсии. В настоящий момент активно изучаются способности шафрана блокировать образование раковых клеток в организме и благотворно воздействовать на органы зрения. При применении шафрана в маленькой дозировке он оказывает тонизирующее воздействие, а при употреблении в большем количестве приобретает седативные свойства.
ШАФРАН В КУЛИНАРИИ
Шафран является очень сильной специей, а потому его добавляют в блюда в небольших количествах – обычно достаточно нескольких нитей, чтобы придать блюду тонкий, ни с чем не сравнимый аромат и приятный золотистый оттенок. Чтобы сохранить эфирные масла и все полезные свойства пряности, шафрановые нити или порошок рекомендовано замочить в небольшом количестве теплой воды или молока и добавить в блюдо в самом конце. Если вы хотите добавить шафран в выпечку, то лучше всего делать это в процессе замешивания.
Обратите внимание, что шафран плохо сочетается с большинством известных специй, за исключением черного перца и имбиря, которые многократно усиливают его ценные свойства. Использовать шафран можно вместе с такими, не очень популярными в России приправами как сандал, чампа, кедр гималайский, лаванда, роза, фиалка, нероли.
Незаменим шафран при приготовлении блюд из риса, различных горячих закусок, соусов, овощей, выпечки и, конечно же, напитков. Аюрведа говорит о том, что стакан шафранового теплого молока вечером будет полезен даже тем, у кого есть стойкая непереносимость молочных продуктов. Этот чудодейственный напиток успокоит нервную систему, укрепит сердце, ум и чувства, подарит красоту и радость.
При добавлении в блюда в минимальных количествах шафран может использоваться и как полезный пищевой краситель, а также как натуральный консервант, позволяющий сохранять блюда более длительное время.
ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ
С осторожностью и только в очень малых количествах шафран рекомендовано употреблять детям до 2-х летнего возраста, беременным, больным сахарным диабетом и при гипертонии (не более 3 нитей!). Кроме того, не стоит злоупотреблять шафраном, помните, что как и в случае со всем остальным, главное – это умеренность!
РЕЦЕПТЫ С ШАФРАНОМ
При угрозе выкидыша. 1-2 нити шафрана настоять в стакане теплого молока.
При воспалении глаз. 5 нитей шафрана настоять в половине стакана теплой воды и промывать несколько раз в день.
Шафрановый чай для детоксикации. 5 нитей шафрана настоять в стакане воды и пить один раз в день.
Шафрановый чай для долголетия и укрепления иммунитета. 5 нитей шафрана, 6 горошин черного перца, половину чайной ложки молотого имбиря залить горячей водой и настаивать в течение 30 минут.
Молочный напиток с шафраном. 2-3 нити шафрана настоять в стакане теплого молока в течение 20 минут.
При мигрени. 3 нити шафрана измельчить, добавить в три капли масла Гхи, перемешать и втереть в носовые пазухи.
При внутреннем кровотечении. 5 жилок шафрана и 0.5 чайной ложки куркумы смешать в горячем молоке и выпить.
При заболеваниях печени и крови. 3 жилки и 10 изюмин залить 0.5 стакана холодной не кипяченой воды. Настоять 8 часов и применять утром и вечером.
При камнях в почках и мочевом пузыре принимают шaфран с медом.
При бессоннице и головной боли помогают примочки из шaфрана.
Маска для лица с шафраном. Смешайте по чайной ложке меда, сметаны и измельченных в порошок нитей шафрана. Нанесите на лицо, шею, руки и держите до 30 минут. Смойте теплой водой.