Любой большой кусок мяса можно готовить и по обратной технологии: сначала запекать в фольге на слабых углях почти до нужной прожарки, потом добавить углей, снять фольгу и быстро обжарить мясо до румяной корочки.
Ростбиф (англ. Roast beef — запеченная говядина) – блюдо английской кухни, которое представляет собой запечённый в духовке кусок говядины (в классическом варианте – бычьей туши), чаще всего вырезки или толстого края.
Мясо для ростбифа либо запекают в духовом шкафу, либо гриллируют на решётке, либо (реже) тушат. Гриллированный и запечённый ростбиф не пропекает в центре, поэтому имеет по всей своей оси в середине ярко-розовый цвет свежего мяса. Ростбиф, приготовленный тушением, проваривается на всю глубину и не имеет поэтому в середине куска розового оттенка.
Мясо всегда плотно обвязывают суровой нитью, чтобы во время гриллирования оно не теряло формы, поэтому ростбиф зачастую имеет форму цилиндра, состоящего как бы из серии толстых кругов.
Ростбиф едят как горячим, так и холодным (на родине этого блюда – в Англии – чаще всего именно в холодном виде). Очень часто холодный ростбиф подают с зеленым горошком, а также и с хреном, горчицей.
Ещё немного про ростбиф
Здесь см. 5 блюд для экономной хозяйки из ростбифа.
За ростбифом на кости скорее всего придется сходить на рынок. Прекрасно, если у вас есть знакомый продавец говядины. Если таким бесценным знакомством вы еще не обзавелись, подойдите к любому продавцу, внешний вид и состояние прилавка которого внушают вам доверие. На прилавке чаще всего лежат одиночные ребра, но для ростбифа потребуется несколько ребер одним куском общим весом не менее 3.5 кг.
Маленький кусок не годится на ростбиф, имеет смысл начинать хотя бы с 2-х килограммов, оптимально – 4. Если это толстый край, то просите на три ребра хотя бы. Все, что меньше, неизбежно засохнет, всякая фольга и рукава для ростбифа не годятся, забудьте про них, только натурпродукт. Не волнуйтесь, что мяса много и никто столько не съест. Вы будете весьма удивлены тем, сколько ростбифа может съесть в одно горло даже невзрачный мужчина, а тем более – цветущая женщина. К тому же, подают ростбиф холодным или чуть теплым, и хранится он достаточно долго.
Попросите продавца отрубить для вас 3 или 4 ребра, предпочтительно с 10 по 12. Этот отруб называется филейный край или тонкий край. Мяса с одного ребра достаточно, чтобы накормить 2-3 человек, но мы настоятельно рекомендуем купить одно дополнительное ребро: никаких дополнительных усилий на его приготовление не потребуется, но из уже готового мяса получится еще одно блюдо. Попросите мясника удалить хребтовую кость и срезать мясо с реберных костей, но обязательно заберите кости с собой.
В последнее время ростбиф принято запекать при низкой температуре. Это долгий процесс, но мясо получается сочным и мягким. К сожалению, при температуре духовки 110 С на мясе не образуется аппетитная ароматная корочка, но этот недостаток легко исправить, обжарив мясо перед запеканием. Положите под ростбиф овощи: лук, морковь, внешние чешуйки фенхеля, некрасивые части черешкового сельдерея, разрезанную пополам головку чеснока.
Идеально подходит для ростбифа английский же вустерский соус и другие темные соусы с фруктово-уксусной основой. Сою-кабуль давно забыли, попробуйте хотя бы НР или даже терияки, тоже вкусно.
Розовый изнутри, очень мягкий и влажный ломтик ростбифа ложится на язык истинным деликатесом, а на душу – теплом домашнего очага.
Для приготовления 8-10 порций нужно:
- примерно 1 кг ростбифа одним куском
- 2 ст. л. дижонской горчицы
- 2 ст. л. топленого масла
- 0,5 ч. л. копченой паприки
- соль, свежемолотый черный перец
Для домашнего майонеза с паприкой:
- 300 мл рафинированного растительного масла
- 1 яйцо
- 1 ст. л. дижонской горчицы
- 1 ст. л. белого винного уксуса
- по 1 ч. л. сахара, соли и копченой паприки
- Для домашнего майонеза все продукты должны быть комнатной температуры. Разбейте яйцо в узкий стакан погружного блендера.
- Добавьте горчицу, уксус, соль, сахар, паприку и 100 мл масла. Взбейте до однородности.
- Добавьте еще 100 мл, снова взбейте. Влейте последние 100 мл и взбейте в густую эмульсию.
- Ростбиф при желании обвяжите, натрите солью с паприкой, перцем и горчицей. Закройте пленкой и дайте постоять, пока разжигаете угли.
- Разожгите угли в котле барбекю (они должны хорошо прогореть и подернуться белым пеплом). Решетку прокалите и промажьте жиром.
- Бумажными полотенцами обсушите ростбиф от горчицы, смажьте со всех сторон топленым маслом.
- Обжарьте ростбиф на сильных углях со всех сторон (включая боковые) до румяной корочки, примерно 10 мин. Заверните в несколько слоев фольги.
- Отгребите угли в одну половину котла, ростбиф в фольге уложите на решетку над второй половиной.
- Запекайте ростбиф в котле под крышкой до степени готовности medium rare (54–57 °С), примерно 15 мин.
- Затем выньте и либо полностью остудите в фольге, если хотите есть горячим, либо оставьте на 15 мин., чтобы есть теплым. Подавайте с майонезом.
На нашем сайте www.gastronom.ru много материалов и рецептов – для чтения, знания, опыта и приготовления.