Эта традиционная немецкая рождественская выпечка плавно перекочевала и в российскую действительность. Сейчас всё больше людей пекут штоллены и с удовольствием дарят их друг другу. Я не буду вдаваться в историю, кто хочет, тот всегда прочтёт информацию в интернете. Я просто очень люблю эти, пахнущие пряностями и фруктами, кексы, обладающие чудесным свойством становиться вкуснее через месяц и даже два.
Поделюсь с вами рецептом штолленов, по которому делаю эту выпечку много лет.
Ингредиенты на три штоллена весом 600-650 г каждый:
Опара:
210 мл молока
25 г сахара
50 г прессованных дрожжей (или 17-18 г сухих)
150 г муки
Тесто:
440 г муки
100 г сахара
50 г миндальной муки (если без неё, то добавьте вес к муке)
1 яйцо
1 ч.л. соли
200 г сливочного масла
Пряности:
По 1 ч.л. молотого кардамона, молотого мускатного ореха, молотой корицы, молотой гвоздики.
1 ст.л. сухой измельчённой цедры апельсина и лимона (по желанию)
Сухофрукты и орехи:
100 г белого изюма без косточек
100 г сушёной клюквы
100 г чернослива
100 г кураги
100 г сушёной вишни
200 г цукатов
100 г фундука
100 г миндаля
100 г грецкого ореха
Набор сухофруктов и орехов может варьироваться по вашему желанию и вкусовым предпочтениям.
Для замачивания сухофруктов - 200-300 мл рома или коньяка.
Для покрытия после выпечки:
100 г сливочного масла 100 г сахара с натуральной ванилью или просто мелкого сахара.
150 г сахарной пудры для обсыпания штолленов.
Процесс:
1. За несколько дней до выпечки штолленов готовим цукаты и сухофрукты. Промываем, нарезаем те, которые крупные, смешиваем и заливаем ромом или коньяком. Закрываем крышкой и оставляем при комнатной температуре. Минимум за 1 день, максимум - хоть за месяц.
2. Делаем опару. К тёплому молоку добавляем сахар, дрожжи и муку, размешиваем, закрываем плёнкой или полотенцем и оставляем подходить минут на 40. Опара должна сильно увеличиться в размере.
3. Когда опара готова, добавляем к ней просеянную муку, пряности, соль, сахар и яйцо. Смешиваем сначала лопаткой или ложкой, потом руками. Тесто получается крутое, его трудно собрать в шар.
4. Сливочное масло достаём заранее из холодильника, режем на кусочки и по кусочку добавляем к тесту. Один добавили, вымесили, добавили второй и так вымешиваем тесто, пока масло не закончится. Тесто получается чуть липкое. Закрываем плёнкой и оставляем подходить около часа.
5. Готовим сухофрукты. По весу их должно быть минимум половина веса теста. К сухофруктам добавляем орехи.
6. Тесто подошло. Оно пористое, красивое, дышащее)) Стол посыпаем мукой, выкладываем тесто и растягиваем его руками. Выкладываем в середину теста фрукты и орехи, смешиваем их с тестом.
При вымешивании тесто становится липким из-за влажных сухофруктов. Чуть подсыпаем муки. Закрываем тесто полотенцем или плёнкой и оставляем подходить до увеличения в два раза.
7. Подошедшее тесто делим на три или четыре части. Формируем штоллены. Раскатываем каждую часть в прямоугольник, кладём один край прямоугольника на другой. Можно сделать двойное складывание. В видео это понятнее, наверное.
8. Выпекать штоллены можно прямо на противне, застеленном бумагой для выпечки, либо в формах. Я обычно выпекаю в фольгированных формах, формируя из них лодочки. Такая форма наиболее приближена к естественной для штолленов.
Выпекаем в заранее разогретой до 180*С духовке в режиме "верх/низ", без конвекции. Если прошло минут 40 и вы видите, что верх хорошо зарумянился, а штоллен ещё не пропёкся, то прикройте верх фольгой. Общее время выпечки - около часа, в зависимости от размера штоллена.
9. Готовый штоллен аккуратно выкладываем на решётку и пропитываем растопленным сливочным маслом со всех сторон.
Сверху посыпаем мелким сахаром с натуральной ванилью. Можно просто сахаром. После полного остывания обсыпаем сахарной пудрой и упаковываем в пергамент и фольгу. Созревать штоллен должен в сухом и прохладном месте. Это может быть шкафчик в кухне или просто стол.
Перед подачей штоллен разворачиваем и ещё раз посыпаем сахарной пудрой.
Режьте, ешьте, наслаждайтесь и радуйте друзей и близких вкусной выпечкой!
ВИДЕО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ШТОЛЛЕНА.
