Итак друзья, я хочу поделиться с Вами рецептом сливочных куриных сарделек с сыром. Сразу предупреждаю , что это будет не ГОСТовская история, это будут домашние, качественные и главное вкусные сардельки!
Для приготовления сарделек и в дальнейшем колбас в целом необходим минимальный набор:
- Мясорубка с насадкой для набивания мяса в череву (цевка) еще ее называют насадка для кебаба.
- Термометр кулинарный с термощупом
Я же буду использовать следующее оборудование:
- 1. Мясорубка
- 2. Куттер
- 3. Колбасный шприц
- 4. Термометр
Ингредиенты:
(все граммовки будут на 1 кг сырья)
- Куриные филе - 700 гр.
- Куриная кожа или свиной шпик - 300 гр.
- сливки ( жирн. 20%) - 250 мл.
- Сыр (минимальная жирн. 50%) - 250гр.
- Смесь солей (нитритная + поваренная 50/50) - 18 гр.
- Смесь приправ для сливочных сосисок от магазина " Емколбаски" - 5 гр.
- Оболочка свиная черева калибр 36/38, можно использовать искусственную оболочку (коллагеновая, полиамидная, целлюлозная)
Технология приготовления:
Охлажденное филе курицы необходимо нарезать на кусочки, которые без труда будут проходить в приемную камеру мясорубки, отмерить нужно количество смеси соли (нитритная + поваренная 50/50) и тщательно перемешать до полного растворения крупиц соли, затем на 1-3 дня убираем мясо в холодильник на просаливание (накрываем его пищевой пленкой либо в контейнер с крышкой) уже посоленное куриное филе (грудка + бедро 50/50)
Охлажденное, уже просоленное мясо перекручиваем на мясорубке с решеткой самого маленького сечения 2-3 мм. (В моем случае я просто закину слегка подмороженные куски в куттер и измельчу до необходимой эмульсии) С жирным сырьем поступаем так же. Если вы используете куриную кожу как я, то ее необходимо заморозить для более качественного измельчения.
Полученный фарш помещаем в пакет , распределив тонким слоем, толщиной до 1 см. и подморозить до состояния, чтобы фарш оставался твердым, но в тоже время пластичным.
Вторичное измельчение проводим с помощью блендера, вводя в него все специи и подмороженные сливки (если нет блендера, то на худой конец, подмороженный фарш пропускаем несколько раз через мясорубку, после вносим специи и подмороженные сливки, вмешиваем до однородной эмульсии)
ВАЖНО!
При измельчении и вымешивании до однородной эмульсии температура фарша не должна превышать +10...+12°C
Нарезаем сыр на кубики 1х1 см. добавляем его в нашу эмульсию и тщательно перемешиваем не забывая про температурный режим, т.к. от тепла ваших рук фарш нагревается!
Набивка в оболочку:
Следующим шагом у нас идет набивка готовой эмульсии в оболочку, если у вас имеется колбасный шприц, то это все упрощает и Вы скорее всего знаете как это сделать, поэтому я не буду описывать набивку с помощью колбасного шприца, расскажу как я раньше делал это с помощью обычной мясорубки с насадкой для кебаба!
Итак, для начала нам нужно сформировать шарики из полученной эмульсии и подморозить их что бы фарш был твердый и одновременно пластичный. Размер полученных шариков должен проходить в приемную камеру мясорубки. После того, как фарш достиг нужной нам заморозки мы начинаем набивку через мясорубку. Надеваем на насадку оболочку, (смотрим примечание на упаковке оболочки, по необходимости-замачиваем), кидаем несколько шариков и ждем пока с насадки не будет виднеться фарш, потом завязываем оболочку на узел и стараемся набивать без пустот и воздуха, придерживая одной рукой наполняемую оболочку, а другой подкидывая подмороженные шарики фарша, таким образом, делаем одну большую сардельку.
Самое главное - это не набивать очень плотно, иначе при вязке сарделек у Вас будет разрываться оболочка!
С первого раза далеко не у все получается, так что не расстраивайтесь, все придет с практикой!
ВАЖНО!
При набивании сарделек, возможно образование воздушных пузырей.
От них легко избавиться прокалывая тонко иглой оболочку в месте пузырька.
После вязки сарделек мы выходим на финишную прямую. Нам необходимо ОБСУШИТЬ и ОТЕПЛИТЬ. Для ускорения процесса мы обтираем сардельки от влаги и складываем в духовку для отепления. Выставляем температуру 30-40°C и включаем режим конвекции. Через 20 минут поднимаем температуру до 50-60 °C на 20-25 минут.
Дальше у нас идет этап ОБЖАРКИ, он необходим для создание белковой корочки на поверхности мясопродукта. Функция белковой корочки в том, чтобы препятствовать испарению влаги из продукта. Именно она будет останавливать воду и придаст сочности Вашим сарделькам. Обжарка производится при температуре в духовке 80°C. Не забывайте, что электрическая бытовая духовка работает по принципу «нагрев-остывание». Учитывайте эту особенность что бы не превысить температурный режим.
Этап ОБЖАРКИ проходит до тех пор, пока температура не поднимется до 55-60°C в центре сардельки. (да, необходимо вставить термощуп для определения готовности продукта)
Теперь у нас идет этап ВАРКИ, в поддон (противень) наливаем крутой кипяток и ждем когда температура дойдет до 68-70°С в центре сардельки.
После того как сардельки дошли до температуры 68-70°С необходимо охладить их под холодной, лучше ледяной проточной водой около 10-15 минут.
И теперь мы приступим к самому ГЛАВНОМУ ЭТАПУ - это дегустация вкуснейших и сочных домашних сливочных сарделек с сыром!
Приятного аппетита!
