С бисками в Европе - как у нас с борщами: все спорят о "правильно-неправильно", особо - о родине, то бишь, о стране происхождения... При этом французы делают акцент на изначальном продукте - голубях (ещё во времена Короля-Солнца бисками (bisque) - называли запеченных в тесте и залитых затем бульоном голубей), а испанцы настаивают на слове Бискай - названии своей провинции.
Но, как бы то ни было, биски сейчас готовят и в Испании, и во Франции, и в Италии (мне кажется вообще по всему Средиземноморью и Атлантике) из панцирных морепродуктов. А в Америке в биски еще добавляют лосося, в Португалии - дробленый рис, а во Франции (от Лиона, Дижона до Реймса и Стасбура) - раков. Но, конечно, основу основ этого супо-соуса составляют креветки.
Я рискну вам предложить свой рецепт биска (хоть и перепробовала их с десяток разных в разных странах мира), который у меня родился совершенно спонтанно и исключительно потому, что я однажды купила в палатке "Свежие Раки" свежеприготовленных (точнее, чуть приваренных) раков. С живыми бы я никогда не рискнула связаться.
Вкус у супа - головокружительный, умопомрачительный и, точно, запоминающийся!
Пару слов о технологии, ибо вполне возможно, вы изобретете и свой биск.
Обязательно присутствуют: ракообразные, вино или бренди, сливки, овощи (среди которых главные - лук, чеснок, морковка и сельдерей) и томатные наполнители (пасты, соусы или кетчупы).
Сейчас расскажу, как готовить, а потом дам точную раскладку. Договорились?
Итак, приваренных раков ножницами режем на куски, предварительно убрав кишку. Панцири откладываем в одну сторону - мясо в другую. С креветками (крупными), кстати, поступают так же.
Лук нарезаем мелкими кубиками, такими же кубиками нарезаем морковь и сельдерей. Головку чеснока (а то и две) заворачиваем в фольгу и запекаем в духовке до мягкости. Нам (на выходе) понадобится 2 ст.л. продавленного через пресс запеченного чеснока.
В сотейнике (большом) разогреваем растительное масло, затем добавляем к нему сливочное, затем лук и обжариваем лук до золотистого цвета (от 5 до 8 минут). Следом за луком кладем панцири раков, морковку и сельдерей и жарим, пока овощи не станут мягкими, помешивая. Вливаем бренди или вино (стакан) и продолжаем тушить, пока жидкости не останется совсем мало (не больше 3 ст.л.). Теперь вливаем 5-6-8 стаканов воды или куриного бульона и варим минут 30 после закипания.
Снимаем всё с огня и процеживаем через дуршлаг в другую кастрюлю, чуть придавливая ложкой, чтобы разварившиеся овощи могли попасть в суп, а осколки панциря - нет.
Ставим процеженный бульон на огонь. На сковороде прогреваем муку до орехового аромата и заправляем её сливками. Добавляем томатный соус, перемешиваем и отправляем соус в суп. Кладем туда же пюре из печеного чеснока, все приправы, соль и мякоть раков. Варим, после закипания, от 3 до 6 минут. Снимаем с огня, украшаем зеленью и наслаждаемся вкусом!!!!!
1,5 кг раков
3 морковки
3 стебля сельдерея
3 луковицы
1 стакан бренди (или хереса, или сухого белого вина, на ваш выбор)
1/4 стакана хорошей томатной пасты (или 1/8 пасты и 1/8 кетчупа)
6 горошин черного душистого перца
4 веточки тархуна (или 1 ч.л. без горки сухого)
4 веточки чабреца (или 1 ч.л. без горки сухого)
1-2 головки чеснока, запечь раздавить до 2 ст.л. пюре
2 лавровых листа
6- 8 стаканов воды или бульона
100 г сливочного масла + 4 ст.л. растительного масла
1/2 стакана муки
1 стакан (или чуть меньше) сливок
Соль крупного помола и свежемолотый черный перец - по вкусу!