Основная причина споров о низкоуглеводных диетах - разногласия по фундаментальному вопросу: что представляет собой нормальное человеческое питание?
Избыток углеводов
Легко усваиваемые углеводороды расщепляются в пищеварительном тракте до глюкозы. В ответ на повышение ее концентрации в крови поджелудочная железа начинает синтезировать инсулин, обеспечивающий проникновение глюкозы в клетки. В митохондриях глюкоза разлагается до углекислого газа и воды, а высвобождаемая при этом энергия запасается в молекулах АТФ. Избыток углеводов превращается в "жирный крахмал" - гликоген.
Если уровень глюкозы остается высоким, включаются механизмы превращения ее в жиры, которые откладываются на черный день в адипоцитах - клетках жировой ткани. Хроническое отравление избытком глюкозы приводит к диабету 2-го типа (снижению чувствительности к инсулину).
Недостаток углеводов
Если на уровень сахара в крови снижается настолько, что глюкозы не хватает для снабжения клеток энергией, поджелудочная железа начинает вырабатывать глюкагон - фермент, превращающий запасенный в печени и мышцах гликоген обратно в глюкозу. Но количество гликогена в организме около 150 г, и когда его запасы истощаются, в печени начинается синтез глюкозы из некоторых аминокислот (глюконеогенез) и распад жиров с образованием кетонов (кетоз). Жировые клетки при этом никуда не девают и при первом удобном случае восстанавливают запасы.