В последние несколько лет появилось мнение что одним из критериев качественности оливкового масла может служить его цвет, и что чем масло зеленее, тем оно качественнее, лучше и вкуснее.
Следует отметить, что это мнение появилось не само по себе. Дело в том, что некоторое время назад, отдельные, продвинутые производители стали выпускать особенное мало - масло «раннего урожая» (“early harvest” EN, @cosecha temprana” ES, “vendemmia precoce” IT), которое на самом деле действительно изумрудно зелёное и которое действительно заметно отличается по вкусу и запаху.
С точки зрения качества, особенно если брать во внимание формальный аспект соответствия стандартам, здесь всё просто. Никакой из существующих нормативов не использует цвет масла в качестве параметра для оценки. Более того, для проведения органолептического анализа используются непрозрачные, (синего или красного цвета) стаканчики, как раз для того, что бы цвет масла какой бы он ни был, не влиял на заключение эксперта.
Причина особенного цвета масла раннего урожая в степени зрелости используемых оливок. Для такого масла используются практически ещё совсем зеленые, и как следствие, немного недозрелые плоды. Обилие хлорофила и феофитинов, пигментов, отвечающих за зеленый цвет, и придаёт маслу изумрудный цвет.
А вот насчёт лучше и вкуснее всё чуть сложнее и значительно интереснее. Кроме обилия натуральных «красителей», именно в этот момент созревания, при приближении к пику зрелости, в оливках нарастает до максимума содержание полифенолов и токоферолов. Компонентов, которые отвечают за цвет и запах масла. И именно повышенное количество которых делает масло особенно ароматным и особенно ярким на вкус. Что применительно к оливковому маслу означает терпким и острым, или как у нас принято говорить с горчинкой, и часто с Ооочень заметной горчинкой.
Полифенолы и токоферолы, это более чем желанные для нашего организма антиоксиданты и витамины, и поэтому в смысле потенциала воздействия на здоровье, молодое раннее масло действительно заметно лучше. При этом в смысле вкуса оно может быть не совсем привычно даже продвинутым потребителям AOVE-EVOO. Но чего не сделаешь ради красоты и вечной молодости.
EVOO - Extra Virgen Olive Oil / AOVE - Aceite de Oliva Virgen Extra - всё чаще и чаще используемые аббревиатуры.
