Основой для статьи послужило изучение испанского гида по вермутам Guia Penin (посмотреть или скачать). Мой скромный опыт по вермутам ограничивался Martini и Cinzano, вот я и решил узнать о вермутах чуть больше, а заодно и узнать, бывает ли что-то более интересное, чем упомянутые выше производители.
Статью можно разделить на 3 блока:
1. Что такое вермут и какой он бывает
2. Испанские вермуты, получившие наивысшие оценки в гиде Guia Penin
3. Что из испанских вермутов можно купить в России
Итак, что же такое вермут? Это ароматизированное крепленое вино. Название напитка происходит от немецкого слова wermut, что переводится как полынь - растение, которое используется для придания напитку характерного горького вкуса.
Вермут, каким мы его знаем сегодня, родился в XVIII веке в Турине, где он стал популярным напитком в местных кафе в качестве аперитива. В 1786 году там же появилось первое промышленное производство вермута, которое основал Антонио Бенедетто Карпано. История испанского вермута началась в 1876 году, когда Аугусто Перуччи начал производить его в каталонском Реусе. С конца XIX века вермут обрел мировую популярность и стал неотъемлемым ингредиентом множества классических коктейлей (таких как Мартини, Манхеттен, Негрони).
Основой любого вермута (не менее 75%) в большинстве случаев служит молодое белое вино (иногда используют красное или розовое) крепостью 11-12 градусов с нейтральным вкусом и ароматом. Для ароматизации основы используется водно-спиртовой раствор с использованием различных трав, цветов, семян и специй. Основным ароматическим ингредиентом является полынь, часто используют тысячелистник, мяту, корицу, кардамон, бузину и мускатный орех. Зачастую вместо настоящих растений в производстве применяются спиртовые экстракты. После того, как раствор готов (обычно он настаивается 20-30 дней), его и вино тщательно очищают и фильтруют, и только потом смешивают в определенных пропорциях. На этом этапе добавляют сахар (чтобы сгладить излишнюю горечь экстракта) и спирт (для лучшего растворения ароматических веществ).
Что дают вермуту различные ароматические ингредиенты:
* Полынь, кора хинного дерева, дубовник, пижма и шандра - придают характерную горечь
* Цветы бузины, кориандр, мускатный орех, корица, тысячелистник, лимонная цедра – обеспечивают мускатные и пряные оттенки
* Бессмертник, розмарин, можжевеловая ягода, зверобой - добавляют смолистые оттенки
* Мелисса, котовник, лимонная полынь - придают цитрусовую ноту
* Ромашка, мята, гвоздика, ирисовый корень, ваниль, аир, кардамон – смягчают и объединяют букет
Чаще всего вермут различают по цвету:
1. Красный - медно-красный цвет обычно возникает из-за добавления карамели. У красных вермутов более интенсивный аромат и вкус, чем у белых.
2. Белый - чаще всего употребляют в качестве аперитива, он гораздо менее горький, чем красный, а также более сладкий (исключение - сухие французские белые вермуты).
3. Розовый - встречается нечасто, обычно его делают из розового вина или из смеси красного и белого. Как правило, это умеренно интенсивные вермуты.
По содержанию сахара вермут делится на следующие категории:
1. Extra Seco (экстра-сухой) - менее 30 граммов сахара на литр и минимальный алкоголь 15%
2. Seco/Dry (сухой) - от 30 до 50 граммов сахара на литр
3. Semiseco (полусухой) - от 50 до 90 граммов сахара на литр
4. Semidulce (полусладкий) - от 90 до 130 граммов сахара на литр
5. Dorado - более 100 граммов сахара на литр
6. Dulce (сладкий) - более 130 граммов сахара на литр
Вермуты категории Reserva выдерживают в дубовых бочках, где они приобретают комплексность вкуса, при этом не теряя свежести аромата.
Вермут обычно используют в качестве аперитива. В Турине, колыбели современного вермута, его рекомендуют охлаждать со льдом, кусочком лимонной или апельсиновой цедры. Его также используют для приготовления коктейлей. В Испании обычно подают его очень холодным и иногда добавляют газированную воду из сифона.
В некоторых источниках указывают, что родиной красных сладких вермутов считается Италия, а сухих белых - Франция. Давайте посмотрим, чем отличаются вермуты в странах Европы:
1. Испанский вермут имеет более выраженный уровень сладости, чем вермуты французского или итальянского происхождения. Горечь обычно не очень выражена. Вермуты из Каталонии, наверное, самые узнаваемые из испанских. Каталонские винодельни имеют безупречный стиль - они не злоупотребляют растительными веществами и производят вермуты с очень спелыми фруктами, имеющие сладкий и немного горький вкус. Как правило, вермуты Каталонии от разных производителей очень похожи, т.к. в прошлом рецепт не держался в секрете и многие до сих пор делают вермут по старинным рецептам.
2. В Италии существует бесчисленное множество марок и стилей. Если нужно выделить что-то в их вермутах, то это главная роль горечи, ее эффект в большинстве случаев преобладает над сладостью.
3. Во Франции большое внимание уделяется использованию высококачественного базового вина. На стилистическом уровне во французском вермуте можно отметить большую роль в использовании растительных веществ.
Перед тем, как перейти к конкретным вермутам, несколько слов о системе оценок Guia Penin. Как и в случае с винами, используется 100-бальная система. Вот 3 категории, которые нас интересуют:
95-100 баллов: Исключительный вермут
90-94 балла: Отлично
85-89 баллов: Очень хорошо
Для понимания шкалы приведу оценки известных вермутов - Cinzano Bianco 86, Cinzano Rosso 87, Martini Rosso 87, Martini Bianco 88. Предположу, что интересные варианты начинаются от 90 баллов.
Лучшие испанские вермуты
Сначала хотел более детально подойти к этому разделу, но потом подумал про COVID и мой энтузиазм немного угас. В итоге решил ограничиться двумя списками.
Лучшие вермуты Каталонии:
- Mascaró (92 балла, 11е)
- Yzaguirre Rojo Reserva (92 балла, 9,5е)
- Yzaguirre Edición Limitada Rojo Reserva 130 Aniversario (93 балла, 15е)
- Yzaguirre Herbal Vintage (93 балла, 15е)
- De Muller Reserva (93 балла, 7,5е)
- Morro Fi Reserva (93 балла, 12е)
- Murcarols Reserva Negro (92 балла)
- Fontalia Classic (92 балла, 7е)
- Dos Deus Reserva 2015 (92 балла, 25е)
- La Quintinye Vermouth Royal Rojo/Blanco (92 балла, 19е)
- Padro & Co. Dorado Amargo Suave (94 балла, 9е)
- Miró Reserva Etiqueta Negra (92 балла, 8е)
Испанские производители вермутов, заслуживающие внимания:
- Alvear
- Barbadillo
- Bodegas Altanza
- Bodegas Escudero
- Bodegas Sanviver
- Châpeau Wines
- Forzudo
- González Byass (La Copa)
- San Bernabé
- Zecchini
Испанские вермуты в России
Начнем с того, что выбор у нас небогатый (возможно, из-за отсутствия спроса). Другая проблема - высокая цена. То, что стоит в Испании 10 евро, в России в лучшем случае стоит в 2 раза дороже. Тем не менее, давайте смотреть, из чего можно выбирать.
Начнем с двух вариантов от крупного производителя из Таррагоны De Muller - Vermouth Iris Blanco и Vermout Iris Rojo. Продаются они в петербургской сети Норман по цене 829р. за 1 литр (цена в Испании - около 4 евро). Оценки в гиде Пенина - 88 и 89 баллов. Пожалуй, это самый бюджетный вариант для тех, кто хочет попробовать именно испанский вермут.
Vinoterra возит вермут от Bodegas Rey Fernando De Castilla из Хереса (оценка Пенина - 90 баллов). Вермут сделан на основе лучших олоросо и педро хименесов с добавлением 27 ингредиентов, мацерация в течение нескольких месяцев в собственных бочках из-под олоросо. Базовая цена - 2150р. (в Испании - 14 евро). Интересный образец, но хотелось бы чуть более гуманную цену.
Вермуты из Хереса возит импортер DP-Trade. Это 3 вермута от очень известного хозяйства Lustau (знаменито в первую очередь своими хересами):
Emilio Lustau Vermut Rojo - 92 балла от Пенина, цена 3400р. (в Испании - 13 евро).
Emilio Lustau Vermut Rose - 89 баллов от Пенина, цена 3500р. (в Испании - 13 евро).
Emilio Lustau Vermut Blanco - 91 балл от Пенина, цена 3500р. (в Испании - 13 евро).
Все вермуты делаются на базе хересов. Не знаю, как обстоят дела у DP-Trade со скидками, но базовые цены не вызывают большого желания знакомиться.
L-Wine представляет двух производителей.
Cherubino Valsangiacomo - винодельня из Валенсии со швейцарскими корнями.
Vermouth Vittore Blanco и Vermouth Vittore Tinto - базовые вермуты, получившие 88 баллов от Пенина, с ценой 1600р. (в Испании - около 5 евро).
Vermouth Valsangiacomo Reserva - более интересный вариант с выдержкой в американском дубе не менее 26 месяцев. 91 балл от Пенина, цена 3600р. (в Испании - 16 евро). Отмечу, что от базовых цен можно смело отнимать 40%.
Самой интересной покупкой мне кажутся вермуты от Padro & Co. Это семейная винодельческая компания из Таррагоны, основанная в 1886 году.
Dorado Amargo Suave Vermouth - для базового вина используется виноград сорта макабео, выдержка вермута в старых каштановых бочках 9 месяцев. Одна из основных особенностей - отсутствие карамели, что позволяет вермуту сохранять свой естественный янтарный цвет. 94 балла от Пенина, цена 2620р. (в Испании - 9 евро).
Rojo Clasico Vermouth - вермут по классическому рецепту. Виноград макабео и шарелло, выдержка в старых дубовых бочках из-под хереса и вина 9-12 месяцев. 92 балла от Пенина, цена 2670р. (в Испании - 8 евро).
Blanco Reserva Vermouth - вермут с усиленным ароматом цитрусов. После нескольких месяцев мацерации в будущий вермут добавляют специальный выдержанный белый мистель (спиртованное виноградное сусло). 92 балла от Пенина, цена 2680р. (в Испании - 9 евро).
Reserva Especial Vermouth - вермут из сладкого ликерного вина в стиле Tarragona Clasico, выдержанного в течение 5 лет в 7000-литровых дубовых чанах. 91 балл от Пенина, цена 3260р. (в Испании - 11 евро).
Rojo Amargo Vermouth - самый насыщенный вермут хозяйства. Производится в 2 этапа: сначала оригинальный бленд для вермута выдерживается 2 года в каштановых бочках вместе с настоем из кореньев и цветов высокогорных растений, после чего в него добавляют уникальный состав из коры и корней местных растений, придающий будущему вермуту характерную горчинку и неповторимую текстуру. 92 балла от Пенина, цена 4140р. (в Испании - 15 евро).
В заключении, хочу включить в список рекомендаций 2 итальянских вермута от Fratelli Branca, которые возит AST - Carpano Punt у Mes и Carpano Antica Formula. Подробно описывать их не буду, укажу лишь оценки от Пенина (одни из самых высоких в гиде) - 94 и 95 баллов. Базовые цены - 2130р. и 3410р.
Если материал вам понравился, не забывайте ставить лайк. Ну и подписывайтесь на канал!
