Здравствуйте!
Регулярно хозяйки встречаются на кухне с неприятной ситуацией: красивый, покрытый тонкой кожурой овощ, бережно убранный осенью с грядки: превращается в почерневший после варки овощ!
Потемнения лишают овощные блюда аппетитности и внушают сомнения в их съедобности. Поделюсь своими наработками: расскажу о скрытых причинах потемнений картофеля и как их избежать.
Причины
Картофель темнеет при разных обстоятельствах: во время варки, при чистке, при нарезании... Существует несколько причин, которые объясняют потемнение овоща:
1. Самый распространенный случай — это, конечно, неправильная и «грубая» транспортировка урожая и механические повреждения при выкапывании. Потемнения объясняются тем, что в месте картофельных «ранений» изобилует азот, который влияет на цвет картофеля.
2. Цвет картофеля также зависит от времени сборки урожая. После первых заморозков овощ переохлаждается, мякоть скоро темнеет и при минусовой температуре клубни замерзают и быстро портятся, сгнивают. Уборка во влажную погоду также опасна: возникают перебои в снабжении овоща кислородом, он «задыхается» и появляются темные пятна.
3. Роль играют агротехнические особенности: картофель одинаково «любит» калий и азот. Нехватка калия и избыток азота осложняют выработку лимонной кислоты, которая препятствует образованию пятен.
4. При долгой лёжке почищенного картофеля на столе происходит окисление тиразина при воздействии с воздухом. В результате реакции образовывается меланин, благодаря которому и появляются тёмные пятна на овоще. Эта проблема решаема: достаточно поместить картофель в ёмкость с водой. Так к картофелю не будет поступать воздух и, соответственно, не будет окисляться аминокислота.
Можно ли есть почерневший картофель
На мой взгляд, миф о ядовитости потемневшего картофеля придумали богатые. Иначе объяснить поведение людей, выкидывающих половину клубня в мусорное ведро, я не могу!
Нельзя есть только те темные пятна на картофеле, которые вызваны гнилостными процессами. Но перепутать их с безопасным потемнением невозможно! Такие пятна выделяют специфический запах и по-особенному выглядят.
Как избежать
Предотвратить потемнение картофеля можно несколькими способами:
- после очищения картофель сразу же положить в ёмкость с водой, чтобы избежать окисления веществ, содержащихся в овоще;
- при варке картофеля в кастрюлю добавлять 1 столовую ложку уксуса на литр воды или комбинацию лаврового листа и лимонной кислоты;
- опускать картофель в кипящую воду — так овощ сохранит в себе больше полезных веществ.
Эти секреты помогут хозяйкам сохранить подлинную красоту и вкус блюд из картофеля.
Успехов!
