Как приготовить знаменитые круассаны BREAD AHEAD

Мэтью Джонс, основатель компании Bread Ahead, был одним из первых лондонских пекарей, которые вернули вещи к истокам с любовно созданными хлебами из закваски, пончиками ручной работы и тщательно приготовленной выпечкой. С 2013 года он привлекает голодных путешественников на рынок Боро. открытие кулинарной школы Bread Ahead в 2014 году, на которой повара могут научиться готовить сладкие и соленые деликатесы этой пекарни. С тех пор он открыл аванпосты на Бик-стрит в Сохо, Павилион-роуд в Челси и на Уэмбли. Здесь он показывает нам, как приготовить знаменитые рассыпчатые круассаны Bread Ahead.

"Круассаны - настоящее чудо, которое можно приготовить дома. Вы действительно можете воссоздать эти волшебные хрустящие чешуйки на своей кухне. Круассаны, которые продаются во всех лучших булочных в Париже, лучше всего есть прямо из духовки, поэтому домашняя версия этого теста - особенная вещь. Наш рецепт основан на классическом французском круассане. Секрет в том, чтобы использовать несоленое масло действительно хорошего качества" Мэтью Джонс.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ЗНАМЕНИТЫЕ КРУАССАНЫ BREAD AHEAD

Индигриенты:

Первый этап - тесто:

• 500 г муки из белого хлеба, плюс дополнительный компонент для присыпки
• 12 г мелкой морской соли
• 55 г сахара
• 40 г размягченного несоленого масла
• 30 г свежих дрожжей
• 140 г жирного молока
• 140 г воды

Второй этап:

• 250 г несоленого масла

Третий этап:

• 1 взбитое яйцо 

Метод приготовления:

Первый этап:

1. Поместите муку, соль и сахар в миску и перемешайте, чтобы они узнали друг друга, затем втирайте масло в муку. Это займет около 1-2 минут.
2. В отдельной емкости растворите дрожжи в молоке и воде. После полного растворения влейте в муку.
3. Смешайте ингредиенты в миске одной рукой, ровно настолько, чтобы смешать тесто. Это не должно занять больше 1 минуты. Не стоит переутомлять тесто, иначе завтра будет сложнее добавить сливочное масло.
4. Положите тесто обратно в миску и прижмите его, чтобы получился плоский диск. Накройте тарелкой и поставьте в холодильник минимум на 8 часов или на 12 часов.

Второй этап:

1. Выньте 250 г сливочного масла из холодильника за 45 минут до начала работы, чтобы оно стало мягче. Когда оно станет мягким, потрите его скалкой, чтобы оно стал красивым и плоским. Самый простой способ сделать это - поместить его между двумя листами бумаги для выпечки и аккуратно растолочь, пока оно не станет толщиной около ½ см и размером около 18 см. Накрыть пищевой пленкой и снова убрать в холодильник.
2. Достаньте тесто из холодильника и положите на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность. Раскатайте его, чтобы получился квадрат 18 см. Затем, начиная с 6 см, раскатайте каждую сторону еще на 4 см, пока не получите крест со слегка приподнятой центральной частью и сторонами размером 10 см. Смажьте весь крест кистью, чтобы удалить излишки муки.
3. Снова достаньте масло из холодильника и поместите его в центр теста, затем потяните каждую заслонку, чтобы закрыть. Слегка постучите скалкой по тесту, чтобы оно запечаталось и разгладилось. Теперь скатайте его в прямоугольник длиной около 65 см. Удалите излишки муки кисточкой, затем сложите в три части, опуская верхний клапан на треть и складывая нижний клапан поверх верхнего клапана, каждый раз счищая излишки муки. Это называется половинной складкой. Накрыть крышкой, убрать обратно в холодильник и оставить на 1 час.
4. Достаньте тесто из холодильника и положите на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность. Снова раскатайте его в прямоугольник длиной около 65 см, сложите еще половину, затем снова накройте и поместите в холодильник еще на час.
5. Повторите это еще раз, чтобы тесто для круассанов было сложено три раза, затем поместите на слегка посыпанный мукой противень, накройте пищевой пленкой и снова уберите в холодильник на час или два.
6. Когда вы будете готовы сформировать круассаны, достаньте тесто из холодильника. Положите на слегка посыпанную мукой поверхность и снова раскатайте до правильной формы прямоугольника размером примерно 60 см на 26 см и толщиной ½ см. Острым ножом разрежьте тесто на 12 равных треугольников.
7. Внизу каждого треугольника сделайте надрез длиной примерно 1 см. Аккуратно вытяните вручную каждый треугольник, чтобы увеличить длину примерно на 5 см. Слегка потяните углы по обе стороны от разреза, затем скатайте круассаны, убедившись, что сужающийся «хвост» на другом конце находится на дне свернутого круассана.
8. Выложите их на два противня, выстланных бумагой для выпечки, и убедитесь, что они расположены на равном расстоянии.

Третий этап:

1. Смажьте каждый круассан яичной жидкостью. Теперь вы можете оставить круассаны в холодильнике и испечь их позже или, если вы готовы запекать сейчас, оставьте их на противне в теплом месте (в идеале около 24 ° C) примерно от 45 минут до 1 часа. За это время они увеличатся вдвое, начнут красиво раскачиваться, и вы сможете увидеть слои, которые вы с любовью создали. Если они не будут готовы через 1 час, подождите еще немного - подождать стоит.
2. Если вы оставляете их в холодильнике, промойте их еще раз, когда достаните их, и помните, что им потребуется дополнительный час или около того, чтобы снова подняться.
3. Разогрейте духовку до 200 ° C / вентилятор 180 ° C / газ 6. Поместите круассаны в духовку и выпекайте 18-20 минут. Они будут красивого золотистого цвета, а снаружи - слоистыми и хрустящими. Достаньте их из духовки и наслаждайтесь. Нам нравится их подавать теплыми и простыми, но если вам нужно, классическое масло с джемом тоже неплохо.

Приятного аппетита и удачи в приготовлении!