Я большая поклонница чугуна.
Я использую его для приготовления хрустящего картофеля и для безумно хороших стейков. Я использую его для выпечки или хлеба или пиццы. Я использую его для полноценного куриного ужина с хрустящей корочкой и для хрустящих запеканок из макарон.
Дело в том, что это универсальная рабочая лошадка, и никакая другая сковорода даже не приближается к ней.
Но когда дело доходит до чугунных сковородок, существует таинственная, наполненная мифами история.
В мире чугуна есть необоснованные, непроверенные утверждения слева направо и по центру. Пора развеять некоторые из этих мифов. Затем ознакомьтесь с нашим обзором чугунных сковородок в следующем посте, чтобы убедиться, что вы готовите на самых лучших сковородах.
Миф №1: «Чугун сложно обслуживать».
Теория: чугун - это материал, который может легко ржаветь, скалываться или трескаться. Купить чугунную сковороду - все равно что усыновить новорожденного ребенка и щенка одновременно. Вам придется побаловать его на ранних этапах его жизни и быть нежным при хранении - иначе что-то может отколоться!
Реальность: чугун крепок как гвоздь! Есть причина, по которой 75-летние чугунные сковороды ходят на дворовых распродажах и в антикварных магазинах. Материал создан для длительного использования, и его очень сложно полностью испортить. Некоторые новые сковородки даже бывают предварительно подготовленными, а это значит, что самая сложная часть уже сделана за вас, и вы готовы сразу приступить к приготовлению.
А как его хранить? Если ваше покрытие нанесено тонким ровным слоем, как и должно быть, не волнуйтесь. Это не отколется. Я храню свои чугунные сковороды, вложенные друг в друга. Угадайте, сколько раз я скалывала с них покрытие? Попробуйте сделать это со своей сковородой с антипригарным покрытием, не повреждая поверхность.
Миф №2: «Чугун действительно нагревается равномерно».
Теория: для обжаривания стейков и картофеля требуется сильный, равномерный нагрев. Чугун отлично подходит для жарки стейков, так что он должен хорошо нагреваться равномерно, верно?
Реальность: На самом деле чугун плохо нагревается равномерно. Теплопроводность - мера способности материала передавать тепло от одной части к другой - составляет примерно от трети до четверти, чем у такого материала, как алюминий. Что это значит? Бросьте чугунную сковороду на горелку, и вы в конечном итоге образуете очень чистые горячие точки прямо на месте пламени, в то время как остальная часть сковороды останется относительно холодной.
Основное преимущество чугуна в том, что он имеет очень высокую объемную теплоемкость, а это значит, что когда он горячий, он остается горячим. Это жизненно важно при обжаривании мяса. Чтобы по-настоящему равномерно нагреть чугун, поместите его над горелкой и дайте ему прогреться не менее 10 минут или около того, время от времени вращая его. Как вариант, нагрейте его в горячей духовке в течение 20-30 минут (но не забудьте использовать прихватку или кухонное полотенце!)
Другим преимуществом является его высокий коэффициент излучения, то есть его тенденция отводить много тепловой энергии от своей поверхности в виде излучения. Излучательная способность нержавеющей стали составляет около 0,07. Даже когда очень жарко, можно поднести к нему руку и ничего не почувствовать. Нагревается только пища, непосредственно контактирующая с ней.
Чугун, с другой стороны, имеет колоссальный коэффициент излучения 0,64, что означает, что, когда вы готовите в нем, вы не просто готовите поверхность, контактирующую с металлом, но и готовите много еды над ним. Это делает его идеальным для жарки курицы и овощей.
Миф № 3: «Моя хорошо выдержанная чугунная сковорода не пригорает, как и любая другая сковорода».
Теория: чем лучше вы промаслите чугун, тем более антипригарным он станет. Хорошо выдержанный чугун должен быть совершенно антипригарным.
Реальность: ваша чугунная сковорода (и моя) может быть действительно антипригарной - достаточно антипригарной, чтобы вы могли без проблем приготовить в ней омлет или поджарить яйцо - но давайте серьезно. Это далеко не такой антипригарный материал, как, скажем, тефлон, материал настолько антипригарный, что нам пришлось разработать новые технологии только для того, чтобы он приклеился к дну сковороды. Можете ли вы бросить холодные яйца в чугунную сковороду, медленно нагреть ее без масла, а затем вытащить эти приготовленные яйца обратно, не оставив пятен? Потому что это можно сделать в тефлоне.
Тем не менее, если ваша чугунная сковорода хорошо промаслена и вы обязательно хорошо ее прогреете, прежде чем добавлять какую-либо еду, у вас не должно возникнуть никаких проблем с прилипанием.
Миф №4: «НИКОГДА нельзя мыть чугунную сковороду с мылом».
Теория: покрытие- это тонкий слой масла, которым покрыта внутренняя часть сковороды. Мыло предназначено для удаления масла, поэтому мыло повредит ваше покрытие.
Реальность: покрытие на самом деле не тонкий слой масла, это тонкий слой полимеризованного масла, ключевое отличие. В правильно выдержанной чугунной сковороде, которую натерли маслом и неоднократно нагревали, масло уже распалось на пластиковую субстанцию, которая приклеилась к поверхности металла. Это то, что придает хорошо выдержанному чугуну его антипригарные свойства, а поскольку этот материал больше не является маслом, поверхностно-активные вещества в мыле для посуды не должны на него влиять. Идите, намылите его и вычистите.
Миф №5: «Не используйте металлические приборы на чугунной сковороде!»
Теория: Покрытие в чугунных сковородах нежное и может легко отслаиваться или раскалываться, если использовать металл. Придерживайтесь деревянной или нейлоновой посуды.
На самом деле : покрытие чугуна на самом деле необычайно эластично. Оно не просто приклеивается к поверхности, как лента, оно фактически химически связано с металлом. Соскребите металлической лопаткой, и если вы на самом деле не выдолбите дыру в металле, вы сможете без проблем продолжать готовить в ней.
Значит, вы иногда видите, как во время готовки из сковороды вылетают черные хлопья? Это возможно , что покрытие износилось, но маловероятно.
Скорее всего, эти черные хлопья представляют собой обугленные кусочки пищи, которые прилипли к поверхности сковороды из-за того, что вы отказались смывать их с мылом в прошлый раз, когда готовили.
Миф № 6: «Современный чугун так же хорош, как и старый чугун. В конце концов, это тот же материал».
Теория: металл есть металл, чугун есть чугун, новый материал ничем не отличается от старых сковородок Вагнера и Грисволда начала 20 века, которые люди фетишируют.
Реальность: Материал может быть тем же, но методы производства изменились. Раньше чугунные сковороды изготавливали литьем в формах на основе песка с последующей полировкой полученных галечных поверхностей до гладкости. Винтажный чугун обычно имеет атласную гладкую поверхность. К 1950-м годам, когда производство расширилось и было оптимизировано, этот заключительный этап полировки был исключен из процесса. Результат? Современный чугун сохраняет эту неровную галечную поверхность.
Разница более незначительная, чем вы думаете. Если вы правильно обработали сковороду, и винтажный, и современный чугун должны иметь приятную антипригарную поверхность, но ваш современный чугун никогда не будет таким же антипригарным, как винтажный.
Миф № 7: «Никогда не готовьте кислую пищу в чугуне».
Теория: Кислая пища может вступать в реакцию с металлом, заставляя его проникать в пищу, придавая ей неприятный запах и потенциально медленно убивая вас.
Реальность: в хорошо выдержанной чугунной сковороде пища должна контактировать только со слоем полимеризованного масла в сковороде, а не с самим металлом. Так что в идеальном мире это не должно быть проблемой. Но никто из нас не совершенен, как и наши сковородки. Независимо от того, насколько хорошо вы приправляете, все же есть большая вероятность, что есть пятна голого металла, и они действительно могут взаимодействовать с кислотными ингредиентами в вашей пище.
По этой причине рекомендуется избегать долго варившихся кислых продуктов, особенно томатного соуса. С другой стороны, немного кислоты не повредит.
Как вы ДОЛЖНЫ использовать чугунную сковороду?
Это единственные правила, которые вам нужно знать, чтобы иметь успешные отношения со своим чугуном на всю жизнь.
- Обработайте его, когда получите. Даже предварительно выдержанный чугун может обеспечить дополнительную защиту. Чтобы обработать сковороду, нагрейте ее на плите, пока она не станет горячей, затем втирайте в нее немного льняного масла и дайте ей остыть. Повторите этот процесс несколько раз, и все готово. Некоторые советуют содрать черный слой со сковороды, называя его техническим маслом. Например с помощью уксуса. А затем прокалить с льняным именно маслом. Либо на открытом огне, либо в духовке около часа. Кто знает, какой способ более правильный, напишите в комментариях.
- Очищайте его после каждого использования. Тщательно очищайте сковороду после каждого использования, промывая ее водой с мылом и удаляя со дна мусор. Я использую для этого чистую сторону губки.
- Заново обработайте ее. Смойте излишки мыла водой, а затем поставьте сковороду на сильно нагретую горелку. Когда большая часть воды в сковороде высохнет, добавьте половину чайной ложки льняного масла. Потрите бумажным полотенцем. Продолжайте нагревать сковороду, пока она не начнет дымиться, затем еще раз хорошо потрите. Дайте остыть, и готово.
- Как лучше всего сохранить покрытие? Просто много используйте сковороду! Чем больше вы будете в ней жарить, обжаривать или запекать, тем лучше получится покрытие.
- Не позволяйте ей оставаться влажной. Вода - естественный враг железа, и если даже капля воды останется в сковороде, когда вы ее уберете, это может привести к появлению пятна ржавчины. Не конец света, но ржавчина потребует небольшой чистки и повторной обработки. Я всегда сушу сковороду бумажным полотенцем и перед хранением покрываю ее небольшим количеством масла.
Ну вот, это было так сложно? А теперь иди начинай готовить.😉