Дрожжи- это группа одноклеточных грибов. То есть дрожжи это живой организм, это грибок, и они встречаются везде. Дрожжи обитают и на нашей коже, и в куче осенних листьев, и в грязной луже, и в продуктах питания. Но нам интересны именно хлебопекарные дрожжи, которые используются пекарями для производства самого вкусного хлеба и выпечки.
💡Интересный факт: учёные утверждают, что известных нам видов дрожжей нащитовается более 1500 .
как они появились?
Уже Древним Египтянам (жившим 5 тыс.лет до нашей эры) были известны природные закваски, которые они активно использовали в приготовлении вина и пива.
Спустя время египтянам случайно открылась и тайна первого кислого теста. Верно кто-то случайно оставил кусочки от старого теста в горшке и они смешались с сегоднешним. А потом заметили реакцию.
💡эффект поднятия и пузырения теста провоцируют дрожжевые грибки поглощающие сахар в тесте, на выходе образуя спирт и углекислый газ, который поднимает тесто и оно становится рыхлым.
В 17 веке пекари применяли пивную гущу для разрыхления теста. Пивная гуща или осадок-это и есть дрожжи Верховного брожения.
А в 1850 году был открыт способ производства прессованных -ЖИВЫХ дрожжей.
Дрожжи содержавшиеся в пене, из чанов по жалобам, размещённых вдоль чанов, поступали в сборники. Затем их промывали, смешивая с холодной водой в отстойник, и полученный осаток выпрессовывали на винтовых весах.
Существует три вида СУХИХ ДРОЖЖЕЙ. Это сухие активные дрожжи, сухие активные быстрорастворимые и сухие активные быстрорастворимые инстантные. Сахарная патока и сахаромицеты – то, из чего делают быстрые дрожжи. Различается только технология обезвоживания. Если для обычных сухих дрожжей используется низкотемпературная сушка по технологии русской печки, то быстрорастворимые сушат в вакууме методом возгонки. При первом способе высушивания получается продукт с довольно слабой жизненной активностью.
В приготовлении ЖИДКИХ ДРОЖЖЕЙ есть следующие стадии: приготовление осахаренной мучной заварки, заквашивание заварки термофильными молочнокислыми бактериями, выращивание на заквашенной завазке.