После того, как я написала о сыре с личинками Казу-Марцу с острова Сардиния, трудно найти что-то сверх шокирующее в Италии. Поэтому, поговорим о более съедобных продуктах Made in Italy.
Кстати, почему даже в сами итальянцы говорят Made in Italy, а не по-итальянски Prodotto in Italia? Потому что, по-английски звучит масштабнее, глобальнее, так сказать.
Все #итальянцы, в какой бы стране они не жили, жутко гордятся «произведениями» своей родины. Словом, гордость за произведённое в Италии, это отдельная тема разговора.
А сейчас будет гордость за колбасу. В Италии съедают невероятное количество колбасных и мясных изделий. Это помимо просто мяса. Я живу в итальянской семье, где слово "диета" не употребляется даже в словосочетании со словом "среднеземноморская".
Какая она, итальянская колбаса?
В двух словах о самом термине. Вся колбаса в Италии называется привычным нам словом саламе (it. salame), si-si, как салями; а все мелкие колбаски — салсиччия (it. salsiccia), сосиска, в общем.
Соответственно, салями бывают сухие и варёные, крудо/котто (it. crudo, cotto). Вареная салями, это, например, Мортаделла (it. Mortadella) — гигантская варёная колбасища с кусками сала из Болоньи. Её узнают в лицо даже те, кто никогда не бывал в Италии. Чем-то напоминает Любительскую из моего детства.
Слово «саламе» произходит от сале (it. sale), то есть соль. Это общее название для всякого солёного мяса. Для приготовления салами традиционно используется свинина.
Дальше речь пойдёт только о саламе крудо, о сухой или сыро-вяленой колбасе.
Колбаса и плесень на всех прилавках страны
Роспотребнадзор умер бы в одночасье, если бы на российских прилавках появился такой «ужас» под видом продукта высокого качества.
Вот у вас, например, какие ассоциации со словом «плесень»?
Сыр с плесенью звучит как-то даже благородно, по-богатому. Если речь не о Костромском или Пошехонском, забытом в холодильнике. Но плесень на колбасе... Как-то не комильфо.
Если вы бывали на итальянских рынках, в салумериях — колбасных лавках (it. Salumeria), вы не могли не заметить заплесневелую, покрытую зелёным мхом колбасу, да ещё и с характерным запахом, как бы это помягче сказать, э-э-э... тряпок.
Однако эта плесень не простая, а породистая, благородная.
Её величество Плесень
Плесени, покрывающие колбасу, называются благородными (it. muffa nobile). Эта плесень помогает колбасе "созреть".
Если вы когда либо покупали салями, у которой на оболочке какой-то белый порошок, который, когда вы чистите колбасу салями, немного рассыпается. Так вот, это не тальк, это не специальная краска. Это одна из тех видов плесеней, о которых я вам сейчас рассказываю.
На поверхности свиных кишок, будем называть вещи своими именами, используемых для оболочки, в условиях повышенной влажности формируются колонии плесневых грибов. Как раз их мы и видим на поверхности.
Плесень на саламе имеют три основные функции
1. Первая из них связана с замедлением процесса деградации белков. Простыми словами, благородная плесень предотвращает гниение мяса.
2. Плесневые грибы также обеспечивают баланс влаги: с одной стороны, чтобы влага не проникла снаружи в колбасу, с другой, влага, содержащаяся в продукте, не выделяется наружу, чтобы избежать чрезмерной сухости в готовой колбасе.
3. Защита от всех тех вредных микроорганизмов, которые могут изменить процесс созревания.
Как готовят колбасу с плесенью
Рецепты не меняются веками. Каждая семья, занимающаяся производством домашней колбасы, делает её так же, как и 100 лет назад.
Ценится больше всего колбаса, приготовленная в домашних условиях, в ручную, на небольших фермах-кашинах (it. cascina). В таких ещё, как правило, держат агротуризм. У этих колбас по сути нет названия, вроде Краковской или Особой. Они различаются по месту происхождения.
Единственное сходство, в названии вы можете увидеть salame casereccio или salame nostrano / la produzione propria (саламе казереччьо, саламе нострано / ла продуцьоне проприа) — что значит собственного домашнего приготовления.
Соответсвенно, существует салями DOP е IJP — система гарантии качества.
IGP (indicazione geografica protetta) – продукция из определённого места – провинции. При этом сырьё может быть и не местным.
DOP (denominazione di origine protetta) – защищённое происхождение. Гарантия места происхождения сырья и места производства.
Эти буковки вы найдёте на этикетке. Чаще эти знаки качества используют для вина и сыра.
Ингридиенты для любой колбасы:
1. Свинина нежирная 60%
2. Свиное сало 40%
3. Соль, перец, мускатный орех
4. Красное вино
5. Аскорбиновая кислота
6. Свиные кишки для оболочки
Как видите, ничего лишнего.
После наполнения кишок фаршем, колбаски должны как следует вызреть.
Казалось бы, ингридиенты одинаковы, а вкус у колбасы разный. За вкус отвечает процесс созревания.
Вялим-повялим
Дальше начинается самое интересное!
Для созревания колбасы необходимы определённая влажность и температура. Причём, постоянная.
Сначала сушка оболочки при температуре не более 22 градусов. Потом, время созревания.
Понятно, что не в каждом доме есть возможность обеспечить такие условия. Другое дело, когда у вас есть специально оборудованное помещение, а ещё лучше – естественный грот, в котором температура зимой и летом постоянна. Например, как гроты Норчи (it. la grotta di Norcia) в Перудже, где колбаса может созревать до трёх месяцев, а сыр до сорока.
За процессом формирования плесени следят самым тщательнейшим образом. Колбаса, благодаря естественной оболочке, как бы дышит и «потеет», излишки плесени снимают щеткой вручную.
За колбасой следят, как за детьми! Чтоб она «не простудилась» и не заболела.
Где купить и сколько стоит
Домашняя колбаса продаётся на каждом углу. На любом итальянском рынке, ярмарке или колбасной лавке (it. Salumeria), даже в магазинчиках на Autogrill вы найдёте горки сыро-вяленой колбасы и сосисок, покрытых белой или зелёной плесенью. Её даже не хранят в холодильнике.
Цена начинается от 20 евро за кг.
С кожей или без? Как нарезать салями?
В целом рекомендуется удалить кожу с салями перед употреблением, чтобы плесень не испортила вкус продукта. Не стоит бояться, что это вам как-то повредит.
В случае, если вам нравится нарезать салями с кожей, промойте его под большим количеством проточной воды, а затем высушите бумажным полотенцем.
Остерегайтесь подделок!
Часто салями, произведенные промышленным способом, посыпают рисовым порошком, чтобы придать ему вид продукта, сделанного в подвале.
Хорошей салями всем!
Спасибо за внимание!
***
❤️ Если ваш порок — 😇 любопытство, подпишитесь на канал. И вы узнаете много подробностей из жизни Италии настоящей. 🇮🇹 🍃⚽🍅Лайки тоже приветствуются 👍 Grazie!
С надеждой на возобновление путешествий, Ваш Отпуск в Италии