Питание является необходимым и первым условием жизни. Неудивительно, что все универсальные естественнонаучные концепции включали в себя теорию питания как важную и необходимую часть. Каждый из нас во многом хозяин своей судьбы, здоровья, жизни и может, как удлинить, так и укоротить ее.
Эксперты Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) считают что coстояние здоровья определяют на 50 % – индивидуальный образ жизни, на 20 % – наследственность, на 20 % – условия внешней среды и вceгo на 10 % – работа медиков.
Весьма важно, что мы едим и как мы едим. Даже слово «диета» В переводе с гpeческогo означает «здоровый образ жизни».
История науки рассматривает три основные теории питания: античную, теорию сбалансированного питания и теорию aдeквaтного питания. Известен также ряд альтернативных теорий питания.
1. Античная теория питания
Античная теория питания связана с именами Аристотеля и Галена и является частью их представлений о живом. Согласно этой теории, питание всех структур организма происходит за счет крови, которая непрерывно образуется в пищеварительной системе из пищевых веществ, в результате сложного процесса неизвестной природы. В печени происходит очистка этой крови, после чего она используется для питания всех opганов и тканей. На основе этой тeoрии были построены многочисленные лечебные диеты древних.
После открытия в конце XIX – начале XX века всех основных компонентов пищи, выяснения структуры белков, жиров, углеводов и нуклеиновых кислот появились первые теории, в которых цель питания стали связывать со здоровьем.
2. Теория сбалансированного питания
Теория сбалансированного питания возникла более 200 лет назад и преобладала в диетологии до последнего времени.
В её основе лежат три основных положения:
1. При идеальном питании приток веществ точно соответствует их потере. Приток питательных веществ обеспечивается путём разрушения пищевых структур и использования организмом образовавшихся органических и неорганических веществ.
2. Энергетические затраты организма должны быть сбалансированы с поступлением энергии.
3. Общая калорийность суточной нормы пищевых веществ должна составлять около 3000 ккал. Полноценный рацион должен содержать пять основных компонентов:
-источник энергии – углеводы, жиры и белки;
-незаменимые аминокислоты,
-витамины;
-незаменимые жирные кислоты;
-неорганические компоненты.
Балансовый подход к питанию предполагает, что ценными являются только усваиваемые компоненты пищи, а остальная её часть является балластом.
На основе теории сбалансированного питания были разработаны различные пищевые рационы для всех групп населения с учетом физических нагрузок, климатических и других условий, созданы новые пищевые технологии, обнаружены ранее неизвестные аминокислоты, витамины, микроэлементы. Классическая теория сбалансированного питания стимулировала развитие важных теоретических и практических положений, в том числе положений об идеальной пище и парентеральном питании. Крупный вклад в развитие теории сбалансированного питания внесли акад. А.А.Покровский и eгo ученики.
Однако балансный подход и вытекающая из него идея рафинированной, лишенной пищевых волокон пищи принесли и существенный вред. Исследователи стали фиксировать так называемые болезни цивилизации – атеросклероз, диабет, остеохондроз, остеоартроз и др. Создание рафинированных продуктов с высокой степенью очистки обернулось проблемой появления и ряда заболеваний желудочно-кишечного тракта.
3. Теория адекватного питания
Теория адекватного питания учитывает роль балластных веществ и кишечной микрофлоры в процессе пищеварения. Она получила достаточно широкое распространение, так как базируется на естественных физиологических особенностях организма.
Её сущность выражается в четырёх принципах:
1. Пищу усваивают как поглощающий её организм, так и населяющие его бактерии.
2. Приток нутриентов складывается не только за счёт притока их с пищей, но и благодаря деятельности бактерий, синтезирующих дополнительные питательные вещества.
3. Нормальное питание обусловлено не одним потоком нутриентов, а несколькими потоками питательных и регуляторных веществ.
4. Балластные вещества являются физиологически важными компонентами пищи.
Таким образом, теория сбалансированного питания является составной частью теории адекватного питания.
В разработку теории адекватногo питания существенный вклад внес академик А.М. Угoлев. Он доказал, что обеднение пищи грубой растительной клетчаткой приводит к хроническим запорам, изменению микрофлоры кишечника. Некоторые ученые считают, что рак толстой кишки, желчнокаменная болезнь, нарушение обмена веществ чаще всего развиваются на фоне отсутствия или резкого снижения балластных веществ в пищевом рационе.
Особое значение в этой теории питания отводится особенностям микрофлоры организма человека.
С точки зрения теории адекватного питания, идеальная пища – это та пища, которая полезна данному человеку в данных условиях, адекватна его состоянию и особенностям ее переработки. Таким образом, питание должно быть не только сбалансированным, но и адекватным, то есть соответствовать возможностям организма, на протяжении тысячелетий сформировавшимся процессам усвоения пищи.
Постулаты теории адекватного питания отражены в законах рационального питания.
4. Альтернативные теории питания
В последние десятилетия появилось много новых оригинальных теорий питания, которые не вписываются в рамки традиционных представлений и имеют глубокие исторические корни. К ним существует повышенный интерес. Безусловно, в каждой из этих теорий есть рациональное зерно. Некоторые из них нашли частичное применение в диетических рекомендациях. Это теория "естественного питания" или сыроедения, учение макробиотиков. Тогда как другие, например, теория Г. С. Шаталовой "О живой энергии", "Очковая диета" Эрна Каризе (Германия), не нашли научного и экспериментального подтверждения, не получив тем самым широкого распространения. Для выбора своей методики питания важно знать сильные и слабые стороны каждой из них.
Теория позитивного питания и функциональные продукты
Теория позитивного (здорового, функционального) питания зародилась в Японии в начале 80-х годов XX века. По мнению японских исследователей, определяющими для функциональных продуктов являются: пищевая ценность, вкусовые качества и физиологическое воздействие, т.е. эти продукты должны содержать ингредиенты, приносящие пользу здоровью человека, способствующие его долголетию и снижению риска различных заболеваний.
По теории Д. Поттера в настоящее время используются следующие семь функциональных ингредиентов: пищевые волокна; витамины; минеральные вещества; полиненасыщенные жиры; антиоксиданты (b-каротин, аскорбиновая кислота, a-токоферол); олигосахариды в качестве субстрата для полезных бактерий; бифидобактерии.
В России имеется доступный для всех слоёв населения перечень таких пищевых продуктов – природных источников функциональных ингредиентов. Это природные злаки, растительные жиры, натуральные соки и напитки. В опубликованной в 1998 году Концепции государственной политики в области здорового питания населения России отмечена тесная связь между здоровьем, продолжительностью жизни и здоровым питанием.
Теория раздельного питания
Основоположник теории раздельного питания – американский ученый Герберт Шелтон (1895 – 1985 гг.). В 1971 г. он выпустил книгу "Правильное сочетание пищевых продуктов", в которой изложил основные положения этой теории.
Согласно теории раздельного питания несовместимыми являются белковая и углеводная пища, так как требуют различных условий и ферментов для переваривания. Расщепление крахмалистых продуктов начинается в ротовой полости ферментами слюны, активными в щелочной среде. Первичное переваривание белковой пищи происходит в кислой среде желудочного сока. При совместном употреблении белковой и крахмалистой пищи (супы на мясных бульонах, мясо с картофельным гарниром, бутерброды и т.п.) происходит нарушение работы ферментных систем, снижение моторики желез желудочно-кишечного тракта и, как следствие, снижение пищеварительной способности соков.
Все продукты, содержащие легкоусвояемые сахара, следует употреблять отдельно от других продуктов в промежутках между едой. Сладкие продукты при отдельном употреблении покидают полость желудка через 10 – 30 минут. При совместном же употреблении с крахмалистой или белковой пищей они задерживаются в желудке до 5 – 6 часов, вызывая в дальнейшем процессы брожения и гниения в кишечнике.
Из сладких продуктов предпочтение стоит отдавать фруктам, сухофруктам, овощным и фруктовым сокам, меду, хорошо проваренному варенью, содержащим более легкоусвояемые фруктозу и глюкозу.
Разнородная белковая пища также несовместима. В один прием допускается употребление только одного вида белкового продукта. Совместное использование мяса, рыбы, яиц, молочных или других белковых продуктов в течение длительного периода способствует возникновению пищевой аллергии.
Овощи, листовая зелень, специи хорошо сочетаются как с белковыми, так и с крахмалистыми продуктами. Употреблять любую концентрированную пищу сторонники раздельного питания советуют с обильным количеством овощей и зелени. Витамины и ферменты, содержащиеся в растительной пище, и разветвленная структура растительной клетчатки способствуют более эффективному перевариванию и усвоению продуктов.
Жиры в небольших количествах совместимы как с белковыми, так и с крахмалистыми продуктами. Избыточное потребление жира оказывает угнетающее действие на секрецию пищеварительных желез. Совместное употребление жира с зелеными салатными растениями значительно улучшает его переваривание липазами и уменьшает продолжительность торможения секреции желез.
Вегетарианство
Теория относится к наиболее древним альтернативным теориям питания. Это общее название систем питания, исключающих или ограничивающих потребление продуктов животного происхождения. Термин «вегетарианство» происходит латинского vegetanus – растительный.
В настоящее время насчитывается более 800 миллионов последователей вегетарианства. Согласно представлениям вегетарианцев, потребление животных продуктов противоречит строению и функции пищеварительных opгaнов человека, способствует образованию в организме токсичных веществ, отравляющих клетки, засоряющих организм шлаками и вызывающих хронические отравления. Питание исключительно растительной пищей ведет к более чистой жизни и служит неизбежным этапом восхождения человека к идеалу.
Достоинством вегeтaрианства по сравнению с обычным питанием является уменьшение риска заболевания атеросклерозом. Beгeтaрианская диета способствует нормализации артериального давления, при этом снижается вязкость крови, реже отмечаются опухолевые заболевания кишечника, улучшаются отток желчи и функция печени, наблюдаются и другие положительные эффекты.
Концепция индивидуального питания
Хотя существующие нормы питания разработаны с учетом энергетических затрат, пола и возраста, некоторые специалисты считают такие рекомендации слишком общими, полагая, что сходные нормы питания можно рекомендовать лишь очень небольшим группам населения. Действительно, люди одного возраста и пола, даже живущие в cxoдных условиях, не однородная совокупность и поэтому необходимо учитывать индивидуальные особенности каждого.
Индивидуализация питания применительно к генетическим особенностям человека с целью профилактики проявлений генетических аномалий вполне достижимая задача начала XXI века.
Лечебное голодание
Способность переносить относительно длительные периоды голодания человек унаследовал от своих далеких предков. И уже не только врачи, но и многие известные люди того времени знали о лечебном действии временного воздержания от пищи.
При критике данной теории питания, на наш взгляд, следует помнить о том, что лечебное голодание – метод диетического лечения, а не метод рационального питания. Период полного воздержания от пищи может быть кратковременным (1 – 3 дня) или длительным (до 40 – 50 дней). Последний должен проводиться только под строгим врачебным контролем. Курс лечебного голодания – это серьезная нагрузка для организма, своеобразная стрессовая ситуация. Но, как считает известный специалист в области разгрузочно-диетической терапии профессор И.И. Броновец, метод лечебного голодания имеет право на существование и в разумных пределах, может и должен использоваться во врачебной практике.
Метод лечебного голодания используется в лечении ряда заболеваний сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта, аллергических, oргaнов дыхания, суставов, ожирения, ряда психических расстройств. При остром гастрите, энтероколите, остром холецистите, панкреатите, желудочном кровотечении, сердечной астме, инфаркте миокарда с лечебной и профилактической целью широко назначают однодневное (24-часовое) голодание. При хорошей переносимости однодневное голодание может быть peкомендованнно еженедельно. Первый прием пищи после суточного голодания должен состоять из салата и вареных или тушеных овощей. Второй прием может быть комплексным с включением мяса или других продуктов животного происхождения. Следует помнить, что метод голодания применим только после консультаций с врачом.
Теория естественного питания (концепция питания предков)
Теория основана на положении о том, что современный человек унаследовал от своих далеких предков приспособленность только к определенному рациону питания – продуктам, не подвергнутым термической обработке, в том числе – мяса, рыбы, птицы. Эту концепцию проповедуют приверженцы двух направлений – cыpoедения и сухоедения.
Несмотря на общую концепцию, эти направления антагонистичны дрyг дрyгy. Питание сырыми молочно-растительными продуктами без какого-либо воздействия на них огня и пара называется cыpoедением.
По мнению сторонников сыроедения такое питание позволяет усваивать питательные вещества в первозданном виде, так как под влиянием термической обработки и неизбежного воздействия металлов их энергетическая ценность снижается, а усвояемость затрудняется. Из продуктов, приготовленных с помощью огня, сыроеды допускают только хлеб из цельного зерна (с сохранением отрубей) и без применения дрожжей.
При сыроедении должно ограничиваться потребление белка до 25 – 30 и даже 15 г/cyт. В то же время, чем больше гидроксильных групп содержат компоненты пищи, тем благоприятнее она влияет на организм, eгo нормальный рост. Недостаток гидроксильных групп вызывает нарушения деятельности нервной системы, обмена веществ и понижение работоспособности opгaнов.
С позиций научной медицины концепция питания сыроедов может быть принята лишь на короткий срок. Целесообразнее и полезнее использовать eгo в тех случаях, когда сыроедение проводится периодически, в течение нескольких дней или недель. Это так называемое зигзагное питание по Ноордену.
Сухоедение как вторая разновидность концепции питания предков может быть также допустима лишь на ограниченный срок при лечении некоторых заболеваний кишечника. Эта концепция не coответствует законам рационального питания. В XII – XIV вв. существовало даже наказание для провинившихся людей «сухо да ясть»: их кормили исключительно хлебом, и выдержать это испытание было непросто. Лишение человека жидкости даже на несколько суток приводит к обезвоживанию организма.
5. Современные теории и концепции питания
Теория питания Бирхера-Беннера
По теории Бирхера-Беннера человек должен отдавать предпочтение расти тельной пище в сыром виде. В сыром виде рекомендуется упот ребление также молока и яиц. Допускается употребление тех же продуктов в термически обработанном виде. Согласно этой тео рии, следует исключать из рациона продукты, которые способ ствуют накоплению в организме человека мочевой кислоты и ее солей (мясо, птица, рыба, копчености). Калорийность суточного рациона, согласно этой теории, должна составлять 1000-1200 килокалорий. Вызывает возражение рекомендация употреблять в сыром виде молочные продукты и яйца, т.к. это опасно в эпи демиологическом плане и может привести к сальмонеллезу, листериозу, туберкулезу и другим опасным антропозоонозным заболеваниям. Употребление в большом количестве сырых яиц может привести к разрушению витамина Д с последующим нарушением кальциевого обмена. Предлагаемая калорийность в 2- 3 раза ниже принятой и не покрывает энергозатраты даже при легкой физической нагрузке. Такую калорийность получали с пайкой люди в блокадном Ленинграде, военнопленные, что при водило к тяжелой белково-калорийной недостаточности со все ми вытекающими последствиями.
Теория питания Питера Д`Адамо
Привлекает своей новизной и простотой исполнения определение гемокода, которое дает возможность отобрать продукты, которые нужно исключить из рациона конкретного человека. Метод основан на проведении специфических реакций крови с вытяжками из различных продуктов. Однако, и этот метод далек от совершенства и может привести к ошибкам в выборе продуктов питания.Своеобразна теория питания Питера Д`Адамо, который уверен, что образ пи тания должен зависеть от группы крови. Одни должны отдавать предпочтение мясной пище, другие — растительной, третьи — смешанной или молочной. Возможно, в этой теории есть определенный смысл, т.к. существует несовместимость при переливании различных групп крови от человека человеку, однако эти предположения не исследованы и не подтверждены.
Теория питания Мишеля Монтиньяка
Для стран Средиземноморья (Италия, Испания, Португалия и других стран) характерно употребление населением большого количества рыбы и других морепродуктов, фруктов и овощей, белого мяса (птицы), красного вина.Многие люди, стремящиеся похудеть, используют теорию Мишеля Монтиньяка, считающего, что ожирение связано с расстройством поджелудочной железы и излишним выбросом инсулина. Инсулин же, в свою очередь, способствует переходу углеводов в жир. Он предлагает сократить употребление сахара, крахмала, кофеина и других продуктов, провоцирующих выброс инсулина.
Японская диета «Макробиотика»
Геронтологи, изучавшие питание долгожителей в разных частях света и в разных странах, приходят к мнению, что на продолжительность жизни этих людей влияет то, что они употребляют в пищу только местные продукты и вино, не увлекаясь экзотическими фруктами, овощами и другими продуктами, при везенными из других стран.Японская диета «Макробиотика» предполагает также широкое использование в пищу свежих, только что добытых, морепродуктов в сыром или термически обработанном виде, зеле ни и овощей. Некоторые исследователи приписывают именно этой диете долгожительство японцев.
6. Наука о питании.
Нутрициология или наука о питании - наука, направленная на изучение функциональных, метаболических, гигиенических и клинических аспектов взаимодействия питательных веществ и то, как они влияют на организм. Нутрициология изучает механизмы здорового питания, мотивы выбора пищи человеком, определяет системы питания и стратегии рационального питания человека.
Основные направления развития науки о питании:
1. Обеспечение рационального питания населения;
2. Обеспечение качества продовольственного сырья и пищевых продуктов (исследование химического состава и пищевой ценности, выявление опасных контаминатов (загрязнителей));
3. Развитие научных исследований по проблеме здорового питания (необходимо уточнение и разработка новых норм физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения в современных экологических условиях). Здоровое питание - питание, обеспечивающее рост, нормальное развитие и жизнедеятельность человека, способствующее укреплению его здоровья и профилактике заболеваний.
Важным является режим питания:
В основу режима питания положены четыре основных принципа:
- регулярность питания (целесообразность приема пищи в одно и то же время определяется условно-рефлекторными реакциями организма: выделение слюны, желудочного сока, желчи ферментов);
- соблюдение принципа рационального подбора продуктов при каждом приеме пищи для обеспечения благоприятного соотношения в рационе основных пищевых веществ;
- дробность питания в течение суток (4-5 раза в день);
- разумное распределение количества пищи в течение дня (I завтрак - 20-25 % от суточной потребности; II завтрак - 10-15 %; обед - 40-45 %; ужин - 20-25 %). Врачи-диетологи рекомендуют, чтобы пауза в приеме пищи составляла 12 ч (после ужина).
В организме человека под влиянием сока желудка, поджелудочной железы пища расщепляется до простых соединений: белки до аминокислот, жиры до жирных кислот, глицерина, холестерина; углеводы до простых сахаров. Это первый этап обмена веществ. Второй этап - всасывание образовавшихся веществ в кровь. Третий этап - тканевое дыхание или окисление кислородом воздуха углеводов, жиров и частично белков, входящих в состав собственных клеточных структур.