Отличное блюдо и для конца ноября, и для декабря, и далее со всеми остановками – до марта, а иногда и включительно. Кто же откажется от рагу с мясом? Только тот, кто его не ест!
Рагу с мясом – целый класс блюд, представленный во всех кулинарных традиций. Само слово «рагу» французского происхождения (ragout; от ragoûter – возбуждать аппетит), однако подобные блюда известны и в других странах. Например, в Великобритании это стью (stew) – вспомнить хотя бы мясное ирландское рагу (stobhach, оно же Irish Stew), венгерский перкельт и гуляш, татарское азу – все это рагу с мясом.
Приготовление рагу с мясом как правило состоит из двух этапов: быстрого обжаривания мясных кусочков в жире и последующего тушения в жидкости. Причем жидкость это может быть как обычная вода, так и бульон, помидоры, вино и даже пиво. Лук, чеснок, ароматические коренья, пряные травы и специи тоже нужны, и именно их состав зачастую отличает один рецепт рагу с мясом от другого.
В хорошем рагу вкусное, мягкое мясо и густой ароматный соус. Чтобы получилось именно так, нужно правильно выбрать мясо. Лучше всего подойдут отрубы, в которых мякоть сочетается с жиром и соединительными тканями. Именно они за время долгого приготовления в жидкости отдают соусу свои желирующие вещества, делая его густым и насыщенным.
Для приготовления рагу из мяса можно взять любое мясо: говядину, телятину, баранину, свинину, кролика. Подойдёт и только мякоть, и кусочки мяса на косточке, это уж как вам больше нравится. Только лучше не покупайте готовое мясо, уже нарезанное на кубики: оно может быть из разных частей туши, и в результате когда одни кусочки уже будут готовы, другие останутся жесткими. Лучше выберите хороший кусок мяса и сами нарежьте его, это не займет много времени. Зато ваше рагу из мяса получится просто восхитительным!
Для приготовления 4-6 порций мяса в вине нужно:
- 1 кг мякоти говядины с задней ноги
- 300–400 г размороженных или свежих лесных грибов
- 100 г жирной копченой грудинки
- 50 г сливочного масла
- 1 бутылка (750 мл) сухого красного вина
- 3 средние морковки
- 1 маленький корень сельдерея
- 2 крупные луковицы
- 6 зубчиков чеснока
- по 2 веточки тимьяна и розмарина
- 2 ст. л. сухого орегано
- 3–5 ягод можжевельника
- соль, свежемолотый черный перец
- полента для подачи, по желанию
- Мясо нарежьте средними кусками, удаляя пленку. Морковь и сельдерей очистите, нарежьте средними кубиками. Лук и чеснок очистите и измельчите.
- В контейнер влейте вино, добавьте тимьян, розмарин, орегано, раздавленный можжевельник, соль и перец. Положите овощи и мясо. Закройте и маринуйте минимум 2 ч при комнатной температуре или до 4 ч в холодильнике.
- Мясо и овощи достаньте, обсушите. Маринад процедите через сито. В сотейнике с толстым дном растопите масло, обжарьте крупно нарезанные грибы, достаньте их и отложите.
- В сотейник влейте маринад и на среднем огне доведите до кипения, уменьшите огонь и, помешивая, уварите, 10 мин.
- В сковороде вытопите нарезанную грудинку и на сильном огне обжарьте мясо до золотистого цвета. Уменьшите огонь, влейте винный соус и тушите 1 ч.
- Добавьте овощи, тушите еще 40–50 мин. Мясо должно стать мягким и разбираться на волокна ложкой. Выключите огонь, добавьте грибы и дайте настояться 10–15 мин. Подавайте с горячей полентой, по желанию.
На нашем сайте www.gastronom.ru много материалов и рецептов – для чтения, знания, опыта и приготовления.