Как правильно есть? Все больше убеждаюсь, что этому еще учиться и учить. Сделал очередной шаг к гастрономическому просвещению в Birch — питерском необистро с авторской кухней по демократичным ценам. Рассказываю, почему вода — часть дегустационного сета, зачем есть салат ложкой и почему вам нужно обязательно попасть в «березу».
Еще больше вкусных мест в моем телеграм-канале Вкусономика
Предыстория
Birch открылся на Кирочной, недалеко от Duo, в декабре 2018-го. И тут же обратил на себя внимание своим составом — ресторан принадлежит сразу нескольким шефам, отнюдь не безызвестным: братьям Арслану и Мураду Бердиевым (первый — победитель регионального состязания S. Pellegrino Young Chef 2016 — работал в Four Seasons и Made in China, второй ставил кухню в ресторане Schengen) и Татьяне Крякуновой (Four Seasons).
Концепт простой и понятный — это гастробистро с авторскими блюдами, которые могут позволит себе менеджеры средней руки — здесь, так же как и у конкурентов, демократично-доступные цены. Я бы даже назвал это необистро, потому что разница между Birch и, скажем, московскими Французами с тапасами-вином и танцами — огромная.
Попасть в Birch можно в двух форматах: либо в главный зал, где подают основное меню, либо за дверь «Staff only» — это зона chef’ table с дегустационными сетами.
Должен сразу сказать, что дегустационные сеты я люблю, тем более рекомендую, особенно. Это по сути форма. Способ научить неискушенного гостя есть. Искренне уверен, но в России этого делать не умеют.
Еда все еще воспринимается как топливо, чтобы набить желудок и погнать дальше. В общей массе мы все еще не научились получать удовольствие, смаковать, различать оттенки. В этом и состоит глобальная цель гастрономии и суть моего канала в частности — научить искусству есть. Не бездумно, а осознанно. Улавливать в еде простоту и сложность, ее характер, наконец — подлинный вкус.
Интерьер
Интерьер Birch — это стильный, но недорогой нордик. Узнаваемая отсылка к минимализму скандинавского дизайна. Проектом занималась команда DA Architects, они же оформляли питерский ресторан азиатской кухни Made in China и местный винный бар Gastroli.
Концепция подсказана названием: Birch в переводе с английского — береза, поэтому в интерьере преобладает дерево, но без прямых попсовых ассоциаций. К дереву добавили только 2 фактуры — бетон на потолке и стенах, и металл — например, в светильниках. От традиционного бистро Birch досталась высокая посадка: сидишь за столиком, как за барной стойкой. Есть большой винный шкаф и главная фишка, которую вы наверняка видели на фото в сети — выдвижные ящики с приборами. Эффектный финт, который владельцы подсмотрели в одном зарубежном проекте.
Я попал в небольшой зал дегустационных сетов. Могу сказать, что это классный экспириенс. По крайней мере гораздо интереснее привычных посиделок в ресторане: открытая стойка, где ты наблюдаешь за работой кухни на расстоянии чуть меньше вытянутой руки.
Что по меню?
Я пробовал дегустационный сет, но сразу оговорюсь — ниже советую вам только те блюда, которые есть в основном меню. Так, в каком бы формате вы ни попали в Birch, сможете воспользоваться моими рекомендациями.
Перед первым курсом подают хлеб. Пекут его тут же. К нему предлагают разные виды масел — сливочное, оливковое и т.д. Хлеб на меня никакого впечатления не произвел, а вот комплимент от шефа, большая его часть, меня порадовала — концептуально и действительно вкусно.
Дальше в качестве аперитива пригубил бокал моего любимого Cremant. Здесь время сказать, что любой дегустационный сет уже сделан так, чтобы вам не пришлось ни о чем думать; он готов, причем полностью, алкогольное сопровождение учтено. Дальше выбор только за вами: взять ли бокал чего-то выгодно оттеняющего еду или каждый новый курс тестировать новый напиток. Ребята отлично рекомендуют алкоголь к каждому блюду, так что если вам завтра не садиться за руль, советую им не отказывать.
Все, кто дегустирует сет, обязательно пейте воду. Она, как имбирь в суши, обновляет вкусовые рецепторы. Перед очередной подачей важно ополоснуть рот и откушать блюдо как в первый раз — без тени впечатления от предыдущей тарелки. Не забывайте про нее, не расстраивайте меня.
Сет подается в своей особой логике. Блюда ранжируются в зависимости от интенсивности вкуса. Это важно.
Ближе к делу:
- тунец, хурма, томат, юдзу (490₽)
Севиче из тунца с яркой кислинкой японского цитруса юдзу. Отличное сочетание, сочно, много соуса. Рекомендовано есть ложкой, только так можно заценить (читай: зацепить) весь спектр вкуса. Кстати, про ложку — случай не единственный. Во всех местах без выпенджера, но с вектором на гастрономию, даже к салату приносят ложку, потому что понимают, насколько важно оценить сочетание всех ингредиентов и соуса. Будем считать, что это лайфхак, который поможет вам отличить настоящий уровень от попытки произвести впечатление.
- мраморная говядина, трюфельный песто, понзу (590₽)
Татаки из говядины с японским цитрусовым соусом — отличное мясо, такой редкой и теплой текстуры. Оставляет приятное послевкусие. Можно посмаковать и насладиться неординарным сочетанием.
- равиоли, тыква, черный трюфель (550₽)
Насколько я не впечатлительный, но это просто отвал всего. Я редко так хвалю, тем более пасту — эта версия превзошла все ожидания. Идеальное тесто, безупречная консистенция, нежнейшая начинка. Обязательно воспользуйтесь ложкой, захватите кусочек вместе с соусом… теперь вы понимаете, о чем я? Очень рекомендую.
- крабовый биск (450₽)
Это суп, который подается с креветочными вонтонами и кокосовой эспумой — легкой пенкой-кремом. Вонтоны — это пельмешки из китайской кухни, чем-то напоминают гедза. Их креветочная версия, конечно, на любителя, но попробовать стоит однозначно.
Честно признаюсь, что после равиоли крабовый биск не произвел на меня сильного впечатления, но вам, если вы будете пробовать основное меню вместо сета, ничего не мешает взять равиоли как финальное блюдо гастрономической вечеринки.
Общее впечатление. Добавлю важных цифр:
3 недели
именно за это время лучше бронировать столик, если вас больше 2 человек. Моя компания из 5 друзей, долго стояла в листе ожидания, но в итоге на сет удалось попасть только мне, в единственном числе.
3 блюда must-have
В независимости от того, как вы попадете в Birch — на сет или основное меню — я крайне рекомендую: севиче из тунца с юдзу, татаки из мраморной говядины с соусом понзу и равиоли как лучшее блюдо, что я пробовал за последнее время.
2 часа
Это минимальное время, которое можно потратить на сет. Лучше больше, иначе места в желудке не хватает и требуется перерыв. Приходить нужно совсем голодным. Мой скромный завтрак в 11:30 не помог, а был засчитан как лишний.
В целом, Birch — это необистро с понятной, при этом интересной и недорогой едой. С азиатскими, латиноамериканскими, но главное — авторскими отсылками. Вместе с лаконичным интерьером и отточенными деталями сервиса производит крутейшее гастрономическое впечатление на 8 из 10 рекспектов , расширяя вкусовые горизонты.
Birch
Еще больше вкусных мест в моем телеграм-канале Вкусономика
ул. Кирочная д. 3
