Коллагеновый, он же костный, бульон — очередное новое, зожное, остромодное из хорошо забытого старого. Сейчас на коллагеновом бульоне сидят звезды шоу-бизнеса, самые продвинутые зожники, всевозможные диетические гуру и прочие властители современных гламурных дум.
Томить кости и выкладывать фото процесса в Инстаграм стало даже модно и престижно. Хотя видок у этого варева тот еще, да и аромат из самых простецких.
Обоснованность этого долгого и увлекательного процесса такова: кости, сухожилия, хрящи, шкура, кожа животных, рыб и ракообразных содержит высокий процент всевозможных полезностей, включая и омолаживающий коллаген.
Но, чтобы выварить всю эту благодать из костей, варить или, если по-русски, томить бульон надо долго: от 6 до 24 часов.
Раньше, как сейчас помнится, в печи томили.
В результате получается желе, то самое, что сверху холодца трясется.
Хранить готовый коллагеновый бульон рекомендуется не дольше трех суток или, что гораздо интереснее, разлить его по пластиковым контейнерам и заморозить в морозилке. Тогда под рукой всегда будет супер-полезный бульонный концентрат, который не только кожу омолодит, связки, суставы и сухожилия обновит, но и вкусно накормит.
Исходный продукт получается не только полезный, но и необычайно дешевый, так как кости нынче недороги: для бульона подойдут даже совсем дешевые, типа говяжьих хвостов. Исключительно одни кости брать необязательно. Можно взять, к примеру, самую дешевую курицу из Пятерочки, помыть, разделать, залить водой и как следует выварить.
Вываривают и потрошенных рыб, вместе с костями, хвостами, плавниками, головами, даже порой с чешуей. Всевозможные ракообразные вместе с панцирями тоже подходят. Рыбный коллаген считается самым легкоусвояемым, но дюже вонючим.
✅Рецепт любого коллагенового бульона: кости, хрящи, шкура и все прочее промывается и заливается водой так, чтобы она была выше бульонной основы на 10-15 см. Затем к воде добавляется яблочный или любой другой натуральный уксус из расчета: столовая ложка на два литра воды.
Кислота способствует вывариванию из костей коллагена и прочих полезностей.
✅ Затем, по лайфхаку доктора Берга, будущему бульону надо дать настоятся хотя бы минут 30, чтобы кислота начала свое благое дело.
По другим же рецептам, можно так не заморачиваться и сразу ставить кастрюлю на сильный огонь, доводить до кипения, снимать пенку и уменьшать огонь так, чтобы вода лишь чуть-чуть побулькивала.
Накрываем крышкой и томим:
- рыбный бульон — 6 часов;
- куриный — 6-8;
- бульон из мягких хрящей и прочих ребрышек — 8-10;
- бульон из плотных «мозговых» костей — 12-24.
Современные плиты могут не понять наших старинных кулинарных изысков и самовыключиться уже часов через 6. За этим надо следить.
Можно томить бульон и в мультиварке, на режиме томление - 90-97*С, что даже удобнее.
За час до готовности в бульон можно добавить по вкусу: черный перец, морскую или каменную соль, морковку, петрушку и прочее.
Готовый бульон остужаем, процеживаем, кости выкидываем (мясо можно от костей отделить, если оно само еще не поотставало), разливаем по подходящим емкостям и ставим в морозилку.
Без морозилки бульон можно хранить не более трех суток — это очень благотворная питательная среда для всевозможных бактерий и других болезнетворных микроорганизмов.
Совсем уж зожники разливают бульон по формочкам для льда и каждое утро растворяют новую порцию в кипятке и этим завтракают.
Считается, что коллаген лучше усваивается именно на голодный желудок, а ЖКТ, который перед началом трудового дня сперва смазали коллагеновым бульоном, а уж потом работать заставили, реагирует на такую заботу необычайно благотворно.
Не столь продвинутые зожники и просто любители вкусно покушать используют бульон вместо вредных бульонных кубиков, щедро добавляя его в супы, тушенья, соусы.
Очень он хорошо для супов из азиатской кухни: в кипятке растворили, нашинкованные овощи добавили, чуток прокипятили, заранее приготовленную лапшу кинули, парочку яиц разбили, соевым соусом полили, перчиком припорошили — и все, можно омолаживаться.
Соотношение воды и полученного бульонного концентрата надо выяснять каждый раз заново: здесь все зависит от исходных продуктов, времени томления, от личных предпочтений.
Еще на канале по теме: