Не красна изба углами, а красна изба пирогами» гласит народная мудрость.
Пышные да румяные, они украшение любого стола. Чтобы пироги получились вкусными и красивыми, необходимо правильно замесить и выдержатъ тесто, проявить изобретательность в приготовлении начинки.
Тесто можно приготовить безопарным или опарным способом. Второй предпочтительнее, если кладется много сдобы.
При безопарном способе тесто замешивают сразу, в один прием, дают ему подойти, а затем обминают и дают подойти еще раз.
При опарном способе сначала приготовьте опару, то есть жидкое тесто. Влейте всю полагающуюся по норме подогретую воду (или молоко) в большую кастрюлю, растворите в ней дрожжи и всыпьте половину муки. Хорошенько размешайте и поставьте в теплом месте на час. За это время опара подойдет, и объем ее увеличится в полтора-два раза. Когда брожение закончится и опара начнет понемногу оседать, добавьте сдобу, соль и сахар, растворенные в небольшом количестве воды или молока, снова размешайте, добавьте остальную муку и замесите тесто. Оно должно быть хорошо вымешено, не прилипать рукам стенкам посуды.
Вымешенное тесто поставьте для брожения в теплое место на полтора-два часа. Начавшееся оседание теста будет свидетель- ствовать о его готовности. Ни опаре, ни тесту не следует давать перестаиваться: размножившиеся молочнокислые бактерии превращают сахаристые вещества в молочную кислоту, отчего тесто и выпеченные из него изделия приобретут кисловатый привкус.
Следовательно, совершенно излишне ставить тесто с вечера. Для подъема его вполне достаточно 2,5—3 часа. Необходимо соблюдатъ соотношение муки, сдобы, жидкости. При уменьшении или увеличении нормы муки нужно пропорци- онально уменьшить или увеличить количество жидкости (воды или молока), дрожжей, сдобы. На 1 кг муки обычно берется 30-40г дрожжей, 2 стакана воды или молока, 2—4 столовые ложки жира, 2-3 яйца, столовая ложка сахара и чайная ложка соли.
Начинка для пирогов