Что такое курд? Заварной крем, нежный десерт или может быть обыкновенный джем? Давайте разберемся!
Курд («to curd» – с англ. «сгущать») - английское традиционное легкое лакомство на основе яиц и фруктов. Особенно любим англичанами лимонный курд, который на кухне является универсальным.
Но насколько я понимаю, есть курд на основе фруктов с использованием сливочного масла, а есть кремю (от фр. crémeux - сливочный) - исключительно на сливках. При этом, crémeux может быть как фруктово-ягодным, так и шоколадно-кофейным, когда к сливкам добавили шоколад или кофе. В советское время этот кулинарный изыск называли заварным кремом и он широко использовался и используется в приготовлении тортов и различных десертов. Его запекают, используют в качестве основы для мороженого и других кремов, например , он может быть основой для муссов. То есть, с одной стороны этот продукт самодостаточен и его можно использовать как уже готовое изделие. А с другой, именно простота в приготовлении и обычные, доступные ингредиенты делают этот курд, этот заварной крем замечательной основой для широкого применения в кулинарии, когда несложные манипуляции с его компонентами позволяют приготовить массу других вкуснейших десертов.
Заварной крем состоит из молока или сливок, яиц (чаще всего желтков), сахара и загустителя (мука, крахмал). В качестве жидкой части может выступать как молоко, так и сливки. Их наличие в креме придает более насыщенный и сливочный вкус. Чтобы получить достаточно густой крем используют желтки и крахмал. Варьируя количество желтков можно достичь самых разных вкусовых результатов. И главное это получить роскошный сливочный вкус, но никак не мучнистый. Крахмал все же использую, причем разный. Каждый будет придавать иной вкус, консистенцию и текстуру. Кукурузный придаст мягкость крему, сделает его консистенцию нежной. Рисовый - бархатистость. Картофельный - слишком груб для такого блюда и может дать воду. Мука, рисовый крахмал , рисовая мука также могут использоваться в качестве загустителя. Но следует помнить, что желтки работают на загустение лучше чем крахмал!
Есть несколько способов приготовления курда, но главное здесь - все смешать и варить до загустения! Так, для лимонного курда вам понадобится 4 лимона, 4 яйца, стакан сахара и 100 гр сливочного масла. Отжать лимоны, сахар смешать с яйцами и все вместе смешать с маслом комнатной температуры. Поставить на маленький огонь и варить, непрерывно помешивая, до загустения. Потом обязательно накрыть прямо по поверхности крема пищевой пленкой и остудить. Можно употреблять как самостоятельное блюдо, можно продолжить кулинарить!
Базовый вариант заварного крема выглядит следующим образом. Берем 4 желтка и 150 граммов сахара, смешиваем. Добавляем 40 грамм кукурузного крахмала и тоже вмешиваем сюда. Тем временем молоко, пол-литра уже довели до закипания. Тонкой струйкой вливаем часть молока в подготовленную смесь, непрерывно помешивая. Затем полученную смесь возвращаем к молоку в ковш и снова ставим на средний огонь, опять-таки непрерывно помешивая. Как только смесь загустела снимаем с огня и еще примерно минуту перемешиваем смесь. Затем снова возвращаем на огонь, продолжаем помешивать. Как только появились пузыри, продолжаем помешивать смесь пол-минуты. Затем снимаем с огня. Крем готов. В этот момент сюда можно добавить например шоколад, размешать и у вас получился шоколадный заварной крем.
Вместо шоколада можно добавить кофе. Причем можно добавить вареный а можно и растворимый. Здесь это будет уместно.
Но любовь моя это банановый курд. Именно с ним я люблю, время от времени, попить кофейку! Ниже выложено видео приготовления такого крема.