Процессы производства кавы и шампанского аналогичны. Отличие лишь в сортах винограда и в условиях, при которых происходит брожение, – в виноделии даже небольшая разница температур, при которых рос и собирался виноград, имеет существенное значение. После сбора винограда, предназначенного для производства кавы, из него путем прессовки быстро выжимается сок, в который добавляются специальные, проверенные дрожжи, дающие желаемый вкус и не допускающие неконтролируемых ферментаций.
Для производства кавы используется сочетание трех сортов винограда: макабео дает ей сладость и аромат, парельяда – тонкий вкус и свежесть, а шарел-ло – «землистость» и плотность. Иногда добавляются пино нуар и шардоне, а также мальвазия. Каждый винодел выбирает пропорции купажа в соответствии со своим вкусом и в зависимости от того, насколько жарким выдался год. Тепло повышает уровень алкоголя будущего вина, и для соблюдения гармонии часто приходится немного изменять пропорции. Будущая кава помещается в чаны из нержавеющей стали, позволяющие контролировать температуру во время брожения. Поскольку эти чаны находятся на открытом воздухе, очень важно не допускать их перегрева или переохлаждения – подобная небрежность за несколько часов может погубить напиток. Через несколько месяцев так называемое базовое вино готово и можно начинать второй цикл ферментации – уже в бутылке.
На этом этапе в каву добавляется сахар и дрожжи. Дрожжи со временем «поедают» сахар, образуя пузырьки, которым не находится выхода из плотно закупоренной бутылки. Готовые бутылки располагаются в специальных держателях под углом в 45 градусов пробкой вниз. Раз в день виноделы поворачивают их на одну восьмую часть круга, одновременно увеличивая угол наклона бутылки, чтобы дрожжевой осадок постепенно смещался в сторону горлышка. Эта операция, как и в случае с шампанским, называется «ремюаж».
Время, которое проведут бутылки с вином в этом неспешном движении, как и угол ежедневного наклона, могут быть различными, но именно они определяют будущую стоимость напитка.
- Молодая кава (joven) выдерживается от 9 до 15 месяцев,
- Reserva ожидает своей очереди от 15 до 30 месяцев, а
- Gran Reserva – от 30 месяцев и выше.
Помимо надписи на этикетке, во время покупки кавы нужно обязательно смотреть на верхушку бутылки: на ней располагается специальная нумерованная этикетка, подтверждающая выдержку. Для молодой кавы она белая, для выдержанной – зеленая, а для экстравыдержанной – черная.
Кава Gran Reserva может быть исключительно brut nature, extra-brut и brut, так что если вы видите бутылку полусухой кавы с этикеткой Gran Reserva, не сомневайтесь – перед вами подделка. Также круглые этикетки на пробке помогают сориентироваться в цене: неразумно платить более десяти евро за бутылку с белой этикеткой.
В момент, когда бутылки окажутся в полностью вертикальном положении, можно переходить к операции, которая когда-то была самой сложной в процессе изготовления кавы. Во времена, когда весь труд виноделов был ручным, процесс, получивший кровожадное название «перерезание глотки» (degollamiento по-испански), требовал немалой сноровки, и занимались им лишь настоящие виртуозы. Суть операции заключается в том, чтобы быстро избавить бутылку от пробки и заткнуть ее пальцем, одновременно переворачивая ее, и тогда при отпускании пальца весь осадок, собравшийся у горлышка, выстреливает вместе с пенной струей кавы. При этом даже незначительное промедление означает, что в руках у винодела останется наполовину пустая бутылка.
Настоящие мастера все еще умеют выбивать осадок, почти не потеряв содержимого, но сегодня этот навык практически не востребован: на современных винодельнях перед этой операцией горлышко бутылки замораживается, и осадок выстреливает из нее небольшим кусочком льда. Наступает время регулирования сухости будущей кавы.
Потерянный вместе с осадком объем доливается вином, часто смешанным с сахаром. Кава делится на следующие категории в зависимости от количества добавляемого сахара: натуральный брют содержит до 3 грамм естественных сахаров винограда на литр, экстрабрют – до 6 грамм. Ни в один из этих видов дополнительные сахара не добавляются. В брют добавляется до 12 грамм сахара, в экстрасухую каву – от 12 до 17, в сухую – от 17 до 32, в полусухую – от 32 до 50 и в сладкую – более 50. В последнее время производится все меньше и меньше видов кав: сухие, полусухие и тем более сладкие кавы вышли из моды. Связано это, в первую очередь, с тем, что сахар маскирует некачественное вино и исторически его добавляли в каву, которая не выдерживала конкуренции в виде натурального брюта.
Весь процесс – избавление от осадка, доливание и закупоривание настоящей пробкой – занимает считанные секунды: это необходимо для того, чтобы кава не растеряла весь свой газ. Кстати, именно по пробке можно определить, сколько времени кава провела на полке магазина: если она не меняет формы и не распрямляется после извлечения, значит, прошло слишком много времени с момента «обезглавливания» бутылки и эта кава залежалась на складе. Специалисты считают, что чем меньше времени прошло с момента удаления осадка, тем лучше.
Автор читал журнал mestovstrechi.es
За ваши лайки и комментарии отдельное спасибо.