Продолжение рассказа о том, как мы, виноделы-новички, решили сделать вино из почти 100 кг винограда в квартире в Турции.
Прошлая статья закончилась на позитивной ноте о том, как мы благополучно отжали сок и поставили бродить вино в 19-ти литровые баллоны, надев на них медицинские перчатки.
Всё было очень радужно и многообещающе, пока через две недели поверхность сока не покрылась белой пленкой:
И так во всех бутылках:
Конечно же у нас началась паника. Стали разбираться, смотреть в интернете. В итоге поставили неутешительный диагноз: заражение плесенью. Причиной может быть
нарушение технологии производства или температурного процесса.
Вроде бы делали всё по инструкции, может баллоны плохо помыли? Ведь попадание возбудителя в сусло может произойти от
- недостаточной стерильности ёмкостей и инструментов
- большая влажность (выше 85%)
- температура больше 22*С
- нехватка спирта в сусле (<12%)
- низкая кислотность.
Мы поставили бродить вино в середине сентября, а на юге Турции в это время очень жарко. Поэтому да, мы не смогли обеспечить оптимальный температурный режим у себя в квартире.
Нам очень помогли советы с турецких сайтов. Я даже не думала, что так много виноделов-любителей в Турции. Есть даже странички, где они делятся советами и рецептами. Там-то мы и узнали, что плесень на вине — это самая распространённая проблема здесь и всё из-за жуткой жары. Но на начальном этапе не всё потеряно! Пока грибки плесени находятся на поверхности и не опустились вниз, их можно убрать. Есть несколько вариантов всё исправить.
1) Но самое первое, что нужно сделать — удалить верхний слой заражённого вина, что мы и сделали методом переливания через трубочку. В бутылке остался лишь осадок и верхний белый слой. Можно было бы потом просто перекипятить этот остаток и влить обратно в баллоны, но мы от испугу всё вылили. От этого количество драгоценной жидкости значительно убавилось.
2) Далее необходимо стерилизовать оставшееся вино. Есть два способа. Или нагреванием до 70-75*С, или же обкуриванием серой. И то, и другое довольно сложно для нас. Мы воспользовались советами турецких виноделов-любителей и просто пропустили данный пункт, руководствуясь следующей логикой: спирт убивает плесень, а спирт вырабатывают винные дрожжи. Поэтому мы перешли сразу к следующему этапу:
3) Стабилизация. Вариант добавить готовый спирт мы сразу отмели и решили повысить количество дрожжей в соке, забродив всё повторно. Для этого мы докупили ещё 5 кг винограда столового сорта (какой был, там уже не до жиру)
Размяв его, добавили в вино
Оставили сок опять бродить повторно
Но этого нам было мало. Мы же новички в этом деле и соответственно слегка паникёры. Добавили ещё в сусло дрожжи. Винных не было, да и дорогие они. По совету турецких виноделов, мы взяли обыкновенные для выпечки. Через пару дней брожения всё опять отжали и разлили по баллонам и надели медицинские перчатки. И, о чудо! Плесень больше не появилась!
Брожение прошло отлично. Вот результат:
Молодое сухое красное вино. Сахара так и не добавляли:
Часть осталась в 19-ти литровом баллоне, а остальное разлили по бутылкам. Пробу, конечно, тоже сняли. Сладенькое и терпкое. Сорт Муданья.
