Эта статья — четвертая из серии «Ищу лучшую яичницу!». Предыдущие статьи:
- Шакшука. По рецепту Самого Лазерсона
А я все продолжаю экспериментировать с яичницами! Правда, похоже, это последний эксперимент, потому что вариантов яичниц в мире, как выяснилось, удручающе мало. В основном в ходу омлеты, но омлеты — не совсем моя тема. Даже яйца кокот, о которых сегодня пойдет речь, и то яичницей можно назвать с натяжкой, что уж говорить обо всяких орсини, пашотах и прочем…
Поворчу: в Сети мало понимают разницу между яичницей и омлетом, забиваешь в поиск «яичницы разных стран», а тебе вываливаются разномастные омлеты и пашоты. Но яичница — это когда яйцо жарят, ничего с ним предварительно не делая, не взбивая, не отделяя белки и прочее!
Итак, после Грузии, Израиля и Мексики отправляемся во Францию — именно оттуда родом яйца кокот. И признаюсь честно: если это реально презентация французской кухни, то я лучше останусь при родной русской яичнице. Или мексиканской, которая является моим фаворитом из всей подборки.
Индеец Зоркий Глаз и тернистый путь к успеху
Это единственная яичница — или «яичница», — которая у меня получилась только на четвертый раз :( Впрочем, чего еще ждать от рецепта, в котором фигурируют духовка и водяная баня, когда готовит неготовящий?..
Вообще кокот — это яйца, которые запекаются в духовке порционно, в маленьких чашечках-кокотницах, преимущественно на водяной бане. Они бывают с разными начинками, классический вариант готовится с крем фреш (что-то вроде нашей сметаны) и ветчиной, я попробовала разные варианты и только на четвертый раз получила нечто приемлемое лично для себя, у вас набор может быть другой. Суть одна: что-то молочное в качестве подушки (сметана, сливки, etc.), некоторый наполнитель (помидоры, грибы, мясо, колбаса, ветчина…), сверху все заливается яйцами и запекается. Но если бы все было так просто, как написано в Интернете!
Итак, история моих попыток приготовить яйца кокот.
Попытка №1: домашняя
Ее я предприняла еще на волне успешного приготовления чирбули, будучи в родном доме в отпуске. Для нее я использовала рецепт «сливочных яиц», то есть заменила сметану сливками. Кокотниц не было, в духовке делений температуры тоже не наблюдалось, как и света внутри, поэтому неудачу я списала на все эти несоответствия. А неудача была яркая: желток запекся до состояния камня, белок решил, что температуры ему недостаточно, и остался в состоянии «море волнуется раз». Такое себе блюдо.
Попытка №2: набравшись опыта
Эту попытку я предприняла уже на привычной кухне с привычной духовкой, в которой есть свет, указания на температуру, а также с использованием кокотниц. К тому же я решила изменить рецепт и пойти по классическому пути, использовав сметану, зелень и колбасу за неимением ветчины. Попытка снова закончилась неудачей: несмотря на наличие света внутри, желток все равно запекся почти в камень, белок по краям встал колом, в центре едва схватившись, но самое ужасное — сметана отсеклась до воды, и это было еще отвратительней, чем в предыдущий раз :( Добавьте к этому пожухшую от температуры зелень, излишне яркий вкус никак предварительно не приготовленной колбасы, и получите всю палитру моего разочарования.
Попытка №3: упрямство — двигатель прогресса
Поняв, что сметана от температуры в любом случае будет отсекаться, а колбаса за 15 и даже 20 минут в духовке не станет поджаристой (как и ветчина, и любое другое мясо), я вернулась к рецепту яиц кокот на сливках и предварительно все наполнители обжарила. Должна сказать, что это сильно сказалось на вкусе, потому что обжаренная с помидорами колбаса, затем потушенная в сливках, гораздо приятнее. И все же я допустила стратегическую ошибку, опять пойдя на поводу у рецепта из Интернета: вылила сверху на яйцо немного сливок и засыпала тертым сыром. Что в итоге вышло? Правильно: к тому моменту, как до меня дошло, что белок уже застыл, желток опять превратился в камень, потому что понять, что белое в кокотнице — это уже не сливки, а схватившийся белок, у меня не вышло. Ну хоть на вкус было не так плохо.
Попытка №4: удача — это когда есть что снять
И, наконец, на четвертый раз индеец Зоркий Глаз понял, в чем его ошибка: если заливать яйцо сверху сливками и засыпать сыром, понять, когда белок уже схватился, но еще не перешел в состояние камня, могут, наверное, только опытные повара. А я — человек неготовящий, поэтому позволила себе поблажку: не стала ничем засыпать яйца сверху и смогла наблюдать, как схватывается от краев к центру белок, воочию. И это, должна сказать, кокот наконец спасло! Во всяком случае, я смогла их красиво снять, а это уже полдела :)
Итак, для удачного приготовления яиц кокот мне понадобились ингредиенты:
- Яйца — 2 шт.
- Сливки (22%) — 70 мл
- Помидоры черри — 3 шт.
- Колбаса — 20 г
Подготовка предельно проста: мелко режем колбасу, обжариваем на сковородке, затем добавляем к ней мелко порезанные черри, снова обжариваем до мягкости помидор, заливаем сливками и немного тушим наш наполнитель в них, пока сливки чуть-чуть не загустеют. Солим и приправляем по вкусу. Потом смазываем кокотницы сливочным маслом и выкладываем внутрь помидорно-колбасно-сливочную смесь, следом выпускаем на нее по одному яйцу в каждую кокотницу, солим, приправляем.
Я предпочитаю приправлять каждый элемент блюда, потому что вечно недосаливаю и пытаюсь с этим бороться :)
Затем берем глубокую форму для запекания, ставим в нее кокотницы и заливаем форму горячей водой — примерно на две трети кокотниц.
Важно!
Вода должна быть горячая! В первых двух попытках я ставила кокотницы в холодную воду, что тоже сказалось на времени готовки… Да, у Зоркого Глаза еще и с физикой бывают проблемы в таких бытовых вопросах :(
Ставим форму с кокотницами и водой в разогретую духовку. Я грела до 280 градусов, потом, поставив кокот, снизила температуру до 200. Ждем 15 минут, наблюдая, как от боков к центру схватывается, становясь белым, белок; 15 минут спустя осторожно тыкаем его чем-нибудь, например ложкой, причем не в центре, а сбоку. Если сбоку белок достаточно плотный, срочно вынимаем из духовки, и можно есть.
Почему тычем ложкой в край, а не в центр? А потому что центр так и останется формата «море волнуется раз», если ждать, пока он запечется, желток станет камнем. Возможно, я что-то делала не так, а возможно, так и должно быть. В любом случае, несмотря на то что в итоге у меня все получилось, это совсем не мое блюдо: возни много, нервов из-за бесконечных опасений передержать избыточно, а профит сомнительный. Сильно на любителя блюдо, короче говоря, и я к этим любителям не отношусь.
Советы от неготовящего
И тем не менее позволю себе несколько советов тем, кто соберется готовить яйца кокот по какому угодно рецепту из Интернета.
- Зелени — категорическое нет, если только в качестве украшения. От температуры она жухнет, а вы любите жухлый, потерявший цвет и яркий вкус зеленый лук? Мне не понравилось, не повторяйте моих ошибок.
- Сметана отсекается, я не знаю, что с ней нужно сделать, чтобы она осталась в неизменном виде. Если вас, как и меня, не вдохновляет сыворотка, в которой плавают ошметки сметаны и колбаса, не используйте ее. Либо поделитесь секретом, что сделать, чтобы она не отсекалась!
- Если используете мясную начинку (колбасу, ветчину, etc.), лучше ее предварительно обжарить или как-то иначе приготовить. Конечно, горячее сырым не бывает, как говорил мой дед, но все же до готовности и приятного вкуса просто от запекания в духовке под слоем яйца будет далеко.
- В форму заливаем горячую воду! Иначе запекать придется очень долго, потому что сначала должна нагреться вода вокруг кокотниц. А долго запекаешь — на выходе получаешь каменный желток.
- Ориентируемся на свою духовку. Моей хватило 20 минут на 200 градусах, но у вас может быть по-другому, поэтому внимательно следим за готовностью белка.
В целом я бы никому это блюдо не рекомендовала, в первую очередь из-за неприготовленного белка, который, похоже, является нормой для этой «яичницы». Возможно, я делаю что-то не так и не дружу с духовкой, но яичница — такая штука, которую может приготовить каждый. Если для нее требуются какие-то запредельные умения, это уже разрушает концепцию завтрака как такового :)
На этом я завершаю цикл «Ищу лучшую яичницу!», потому что, во-первых, больше интересных рецептов не нашла, а во-вторых, яичница по-мексикански навсегда осталась в моем сердце :) Но если у вас есть еще варианты, я их с удовольствием попробую, делитесь в комментариях!
А также не забудьте поставить лайк и подписаться на канал, нам будет приятно!