Редкое кулинарное блюдо вызывает такие бурные страсти как борщ. Спорят о происхождении борща. Составе и способах его приготовления. Обсуждают даже (и не менее бурно, чем все остальное) цвет готового борща.
На мой взгляд, все эти дебаты свидетельствуют об одном: борщ, действительно, любим многими народами. Что до рецептов и традиций приготовления борща, так для меня это является предметом изысканий: больше нюансов приготовления блюда – больше поводов испробовать и разнообразие получаемых результатов! И еще один очень актуальный для меня вывод: если существует так много вариантов приготовления блюда и все они дают общепризнанный хороший результат, то значит в сфере приготовления борща существуют обширные, практически, неограниченные возможности для эксперимента. А из этого вывода, в свою очередь следует очень важное и перспективное (по крайней мере для меня) следствие, а именно: можно так отработать технологии приготовления борща (путем привнесения в них своих собственных приемов), что в вашем кухонном арсенале появятся фамильные борщи, на которые будет можно приглашать близких друзей и родственников. Сформируются фамильные традиции – приходить к Вам на Ваши борщи, а застолье, как всем известно, очень сближает людей. Тепло и сердечная обстановка в доме – это так важно!
Именно под таким углом зрения я и проанализирую здесь сущность традиционной технологии приготовления борща и предложу ряд освоенных мной приемов, направленных на придание борщу разнообразия вкусов и, конечно, при выполнении главного условия – борщ должен быть яркого свекольно-красного цвета. В результате Вы сможете устраивать дома «борщевые» приемы с участием детей, друзей и просто любителей национальной кухни. А как было уже отмечено, на первородство борща претендуют все восточнославянские народы.
Технология приготовления борща.
Борщ готовят на основе готового бульона. По современным представлениям, могут быть использованы: мясные, куриные и овощные бульоны. На стадии приготовления бульона я останавливаться не буду, так как считаю, что эта процедура уже хорошо освоена моими читателями. Однако, отмечу, что это очень важная стадия в приготовлении борща. И если Вы пожелаете, чтобы я раскрыл эту тему, пишите об этом в комментариях и мне на почту. У меня много приемчиков на эту тему. Отмечу, что мне больше нравятся для борща бульоны на основе говядины.
1. Итак, начать готовить борщ следует с приготовления свеклы. Сначала, как водится, свеклу надо помыть, почистить и нарезать не крупно (кубики или соломка). Я больше люблю короткую плоскую соломку. Далее подготовленную свеклу следует тушить в воде на медленном огне (вода лишь покрывает слой свеклы) до готовности (40-60 минут) с добавлением 2-3 столовых ложек томатной пасты и 2-3 столовых ложек сахарного песка. Свеклы – 3-4 средних штуки. Предостережение: категорически нельзя допускать на этой стадии полного испарения воды! Следует подливать воду при нехватке её.
В данном рецепте я не буду уточнять количество компонентов, лучше опишу сущность действия каждой добавки. В случаях, когда я все-таки для ориентировки привожу количественные данные, отмечаю, что эти количества я беру на 5-литровую кастрюлю борща. Меньше мне варить нельзя, так как слух о том, что я задумал готовить борщ мгновенно распространяется по друзьям и родственникам и сразу возникают спонтанные «борщевые» посиделки. Народ их очень любит и ждет. Все только заранее уточняют, какой именно вариант борща я готовлю на этот раз. Со всеми вариантами я намерен Вас познакомить в этой статье. При приготовлении свеклы важно понимать, зачем именно нужны томатная паста и сахар.
Томатная паста необходима для создания слабокислой среды в ходе тушения свеклы. Ну, конечно, и как вкусовая добавка она тоже нужна. Однако, вы, конечно, знаете, что в кислой среде процесс приготовления (отваривания) замедляется. Замедляется в кислой среде и процесс экстракции (то есть растворения) разнообразных органических питательных веществ свеклы. Иными словами, вкусообразующие и красящие вещества свеклы переходят в отвар в кислой среде медленнее, чем в нейтральной среде. Но краситель из свеклы в нейтральной среде теряет яркий цвет и становится бурым. Буреет или обесцвечивается и сама свекла. Таким образом, во избежание потери цветности будущего борща, мы жертвуем скоростью отваривания свеклы. Тот, кто готовит свеклу заодно с другими продуктами (то есть в нейтральной среде), совершает ошибку: он ослабляет яркий цвет готового борща. Как видим, уже на этой стадии идет борьба за красивый свекольно-красный цвет готового борща.
Из сказанного, легко понять, что для того, чтобы вкусообразование при тушении свеклы было полным (но цвет отвара сохранялся) тушение свеклы следует продлить. Именно поэтому я готовлю свеклу заранее, в течение не менее 40-60 минут. Иногда даже и более – минут 90.
Зачем же нужен при тушении свеклы сахар? А вот сахар как раз и отвечает за полноту извлечения питательных веществ из свеклы в отвар, то есть обеспечивает полноту вкусообразования. И, во-вторых, длительное отваривание свеклы в присутствии сахара делает свеклу значительно более сладкой, чем это ей положено быть по природе. В результате, уже в готовом борще, мы получаем очень интересный вкусообразующий эффект, а именно: в готовом борще свекла будет чуть более сладкой, чем сладковато-острый бульон борща. Это очень впечатляюще.
2. Пока тушится свекла, следует приготовить овощную базу будущего борща или иначе – спассеровать на подсолнечном рафинированном масле мелко порезанные овощи. Я люблю пассеровку следующего состава: репчатый лук, морковь, сельдерей (корень или стебель) сладкий перец (по желанию). Пассеровать овощи следует не долго – только прогреть в масле до размягчения. На стадии пережаривания овощей следует ввести пряности. Пряности использовать по желанию. Знаю, что многие вообще не используют ничего кроме перца и лаврового листа. Я придерживаюсь другого мнения и использую пряности. Вот моя любимая композиция: перец черный горошком, 2-3 горошины душистого перца, паприка, тмин. Тмин особенно важен, если использован говяжий бульон. Считаю важным, что пряности следует предварительно перетереть в ступке. Добавлять пряности следует в овощи за несколько минут (2-3, не более) до прекращения процесса пассерования. Всё – овощная база для борща готова.
3. На следующем этапе приступаем к сборке борща в бульоне. В кастрюлю с бульоном ввести готовую овощную базу и добавить нашинкованную белокочанную капусту. Капусту добавляем до желаемой густоты борща. Далее содержимое кастрюли варить 5-10 минут, контролируя степень готовности по капусте: кто-то любит в готовом борще капусту с «хрустинкой», кто-то - мягкую. Здесь следует учитывать, что еще несколько минут борщу предстоит довариваться в дальнейшем.
4. В отдельную, следующую, стадию приготовления борща я выделил доведение до вкуса содержимого сваренной овощной композиции в бульоне, поскольку это очень важная стадия. Добавлять вкусовые добавки (соль и сахар) следует в определенной последовательности: сначала добавляют по вкусу соль, затем выводят по вкусу сладкую ноту, с учетом того, что сахар дополнительно поступит в готовое блюдо в дальнейшем, вместе со свеклой. Завершают вкусовую доработку созданием слабокислой среды. Именно такая последовательность важна для тонкого ощущения каждой вкусовой ноты. Если нарушить последовательность добавления вкусовых компонентов, то можно легко ошибиться и, например, пересластить будущий борщ.
Только после того, как в кастрюле будет все готово, а именно: достигнута требуемая степень готовности капусты и овощей, отрегулировано по вкусу содержание соли и сахара, добавляют подкисляющий компонент, тоже по вкусу. В качестве подкисляющего компонента используют либо лимонный сок, либо рисовый, либо яблочный, либо винный уксус. Не рекомендую пользоваться столовым (даже разбавленным) уксусом: он придает жесткость во вкусе.
5. Только после создания слабокислой среды в кастрюле с овощным содержимым, в неё добавляют готовую свеклу вместе со свекольным отваром и продолжают варить еще несколько минут. По сути дела, борщ уже готов. Можно окончательно проконтролировать вкус на соль, сахар, кислоту и внести, если требуется, соответствующие корректировки.
6. Однако окончательно готовым борщ считать еще нельзя. Требуется окончательная дошлифовка вкуса. Это достигается введением одной из приведенных ниже вкусовых добавок. Каждая добавка вводится в кастрюлю с борщом и кипячение на слабом огне после введения добавки продолжают еще 3-5 минут. Далее борщ снимают с огня и дают настояться 1-2 часа. Все – борщ готов.
7. Технология приготовления завершающей вкусовой добавки общая, поэтому я её опишу один раз, а далее буду указывать только состав каждой добавки и её назначение. Приготовить завершающую добавку нужно следующим образом: все указанные ниже компоненты поместить в чашу блендера, добавить в блендер ещё 100-150 мл. бульона из кастрюли с борщом и пробить в блендере до мелкодисперсного состояния. Далее ввести вкусовую добавку в кастрюлю с борщом и отправить его на настаивание на 1-2 часа минимум, добавив лаврового листа.
Составы завершающих вкусовых добавок:
«Традиционная»: чеснок (3-4 дольки, можно больше), укроп (пучок).
«Украинская»: чеснок (3-4 дольки, можно больше), укроп (пучок), сало 100-200 граммов (хорошо использовать копченое сало).
«Усиливающая, борщевая»: чеснок (3-4 дольки, можно больше), укроп (пучок), печеная свекла среднего размера.
«Пикантная»: чеснок (3-4 дольки, можно больше), укроп (пучок), чернослив (5-8 шт.).
«Авторская»: чеснок (3-4 дольки, можно больше), укроп (пучок), темное пиво (стакан). В этом случае бульон в блендер не добавлять.
Всё! Борщ готов! Можно приглашать гостей.
В заключение небольшой совет, как подавать борщ со сметаной. Сметану следует положить в тарелку с уже налитым борщом и не перемешивать. Вкушать такой борщ нужно прямо в тарелке отделяя сметану в ложку вместе с борщом. Смешение будет происходить во рту и возникающий контраст вкусов и температур создаст выразительный вкусовой взрыв.
Пробуйте рецепт. Оценивайте материал. Пишите отзывы и ставьте лайки. Подписывайтесь на канал. Впереди задумано много интересного и полезного.