Земля и небо, лёд и пламень кулинарного искусства основываются на соответствующих сочетаниях сочетаниях вкусов. Если быть очень условным, то вся суть приготовления пищи сводится к умелому использованию одного большого конструктора базовых вкусов: кислого, сладкого, горького и соленого.
Самые изысканные блюда, самые великолепные повара - это всего лишь четыре вида вкусов, оказавшиеся в нужное время в нужном месте. При этом, каждому вкусу соответствует определенный вид рецепторов в ротовой полости человека.
Попробовали шаурму в привокзальной будке? Использовали четыре рецептора. Отведали говядину "Веллингтон" в ресторане Гордона Рамзи? Задействовали все те же четыре вкусовых рецептора, и принципиальной разницы между этими двумя блюдами с точки зрения органолептики нет абсолютно никакой.
Конечно же, все не так просто - есть дополнительные ощущения, вызываемые в ротовой полости разными видами пищи - жирной, острой, и так далее. Однако даже известный "металлический привкус" не является вкусом, а остается лишь вкусоподобным ощущением, интерпретируемым нашими органами как некое подобие вкуса, но не более.
А теперь отвлечемся от этого короткого экскурса по ртам наших братьев по крови и перенесемся в обычный российский самолет, следующий по магистральному маршруту "Москва-Владивосток".
Полет проходит на большой высоте, лететь еще долго и у пассажиров возникает вполне понятное чувство голода, которое спешат обнулить заботливые стюардессы. После разноса еды и короткой паузы они начинают предлагать напитки - горячие и холодные, причем в списке холодных напитков неизменно фигурирует томатный сок, который достаточно большое количество людей в обычной жизни совершенно не жалует.
Однако происходит чудо - пакеты с кровью помидоров опустошаются максимально быстро, а стюард спешно убегает за добавкой. Почему это происходит именно в салоне самолета, а не в закусочной у заправки? Причина этого явления - умами.
Умами - пятый, "неуловимый" элемент, как и пятый элемент в известном фильме, был открыт намного позже остальных компонентов вкуса - только в 1908 году. Японский химик Кикунаэ Икэда, работая с употребляемыми в пищу водорослями, обратил внимание на особый привкус, присутствующий в блюдах с их участием и (он же химик, не забываем) выделил его источник.
Им оказалось химическое соединение под названием глутамат натрия, соль глутаминовой кислоты, которое соответствует пятому типу вкусовых рецепторов человека и дает белковый, мясной привкус, многократно усиливая остальные ощущения и увеличивая привлекательность пищи.
Традиционно он содержится в ферментированых продуктах вроде соевого соуса или сыров, мясных бульонах и рыбе, однако Икэда выделил это соединение в чистом виде и стал продавать под торговой маркой "Адзино Мото", что в переводе означает "Король вкуса". Это тот самый белый порошок (нет, не совсем тот самый), который активно добавляют в пищу азиатские повара, придавая своим блюдам совершенно неповторимый и притягательный аромат, после которого хочется облизать тарелку.
Умами наиболее хорошо работает в связке с другими вкусами и веществами, максимально раскрывая как собственные качества, так и особенности сопутствующих ингредиентов, именно поэтому азиатские кухни, богатые природным глутаматом и его аналогами пользуются такой бешеной популярностью в западном мире.
Существует даже такой полувымышленный "синдром китайского ресторана", симптомы которого включают в себя головную боль, покраснение лица, потоотделение и чувство тяжести. Некоторые ученые пытались связывать это именно с глутаматом натрия, однако все указывает на то, что люди в подобных заведениях просто-напросто откровенно пережирают вкусной еды и потом страдают.
Однако, вернемся к нашему самолету. Напитки все еще продолжают разносить, а люди один за одним просят томатный сок. Почему это происходит?
Именно в томатах содержится большое количество веществ, отвечающих за вкус "умами". В сочетании с тем, что на большой высоте давление в салоне самолета снижено, а воздух исключельно сухой, восприятие вкуса сильно изменяется. И именно слегка соленый томатный сок кажется невообразимо вкусным, а все другие - пресными и ненасыщенными.
Такая вот фигня.
Если хотите еще почитать про счастливых обладателей эпикантуса, то вот вам статья про нанотехнологичные японские туалеты.