Пищевая химия – вопрос, который набил оскомину в последние годы. Так ли вредны чипсы и кока-кола, как о них думают? Действительно ли овощи и фрукты приносят только пользу? Стоит ли избегать продуктов с глутаматом? На эти и другие вопросы со сцены ДК «Тольяттиазот» отвечал химик, пищевой технолог, флейворист Сергей Белков – очередная лекция «Химии слова» получилась насыщенной информацией.
Растения содержат пестициды
Флейворист – это специалист, который занимается разработкой пищевых ароматизаторов. Редкая профессия, в основе которой – химическое образование. Поэтому Сергея Белкова без сомнения можно назвать уникальным специалистом, который знает ответы на вопросы о пищевой химии. И он дал их в самом начале лекции.
– Где больше химии? В йогурте без добавок или, может быть, во фруктах? Ответ простой: все на свете состоит из химии, даже мы с вами. Сколько химии в еде? 100 процентов. Например, сыр тоже состоит из химикатов, которые использованы в процессе его приготовления, – сообщил Сергей Белков.
Что касается растений, то и здесь, по мнению лектора, не все так однозначно. В медицинском понимании пестициды – это лекарства, а растения состоят из пестицидов чуть меньше, чем целиком. Однако здесь Сергей Белков вновь удивил тольяттинскую публику, отметив, что эволюция не делает растения исключительно полезными, а позволяет человеку съесть их относительно безопасно. При этом чем больше растения обрабатывают синтетическими пестицидами, тем меньше они содержат натуральных.
– В отличие от синтетических пестицидов, растения не требуют изучать перед продажей, и мы не знаем, что там с канцерогенностью. В целом вопрос заслуживает внимания, потому что канцерогенов вокруг хватает. Любой овощ и фрукт содержит натуральные пестициды, которые могут вызвать опухоли, и когда специальный тест показал, что из 52 натуральных пестицидов 27 являются канцерогенами, считается, что это маленькая фракция. В целом с растениями происходит интересная история. Нередко они выделяют те вещества, которые помогают им отпугивать вредителей. Давайте рассмотрим еду на конкретных примерах, – предложил Сергей Белков.
О чипсах, клюкве и горчице
Лектор перешел к конкретным пищевым примерам и начал с того, о чем, казалось бы, давно все известно – с картофельных чипсов. По мнению Сергея Белкова, если говорить об их токсичности, самое вредное в чипсах вовсе не ароматизаторы. Вредное в них, прежде всего, картошка и масло, то есть большое количество пустых калорий. А токсичность ароматизаторов в чипсах в 500 раз меньше, чем аналогичное свойство натурального соланина, содержащегося в картофеле. Это, конечно, не означает, что чипсы необходимо употреблять часто и помногу, однако, по мнению лектора, мифы о них несколько преувеличены.
Белки, жиры и углеводы – то, ради чего мы потребляем пищу. В еде, безусловно, присутствуют витамины, микроэлементы, но те, кто думают, что овощи и фрукты синтезируют в себе только витамины, правы лишь отчасти.
– Если задуматься о сущности происходящего, то растение синтезирует некоторые вещества для себя и для того, чтобы его не съели, то есть химикаты. Количество способов, которым растение готово отравить потенциального врага, – множество. Например, природный токсин содержится в пупырышках огурца и в том самом свежем запахе, который так нравится человеку, – поделился результатами исследований Сергей Белков.
В свою очередь клюква, помимо полезных витаминов, содержит бензольную кислоту, экологическая функция которой проста: клюква таким образом охраняет себя от поедания насекомыми, а семечки – от плесени. Рябина содержит сорбин, который также помогает ей защититься от плесени и вредителей.
Отдельная тема – горчица, которая очень сложна по своей структуре и содержит вещество, помогающее ей бороться с вредителями. Похожий механизм отравления насекомых используют миндаль, вишня, слива и яблоки – выделяют синильную кислоту.
Из искусственных ароматизаторов состоит любимый многими кофе. Кофеин – не вещество, которое бодрит, оно, в первую очередь, предназначено для уничтожения жуков, которые хотят его съесть. А при нагревании вещества, которые содержатся в кофе взаимодействуют, образуя множество других.
– Окружающий мир и еда в теории не может быть полностью безопасными и полезными, однако еда недостаточно вредна, чтобы нас убить. Не надо путать категории естественности и полезности. Натуральное не есть полезное и наоборот, но иногда они пересекаются. Граница между натуральным и искусственным зачастую в наших головах. Возьмем обычный лимон: в нем есть лимонная кислота, аскорбиновая, вода. А если сделать мармеладные лимонные дольки, в химическом составе все изменится. Кстати, небывалый рост продолжительности жизни совпал с тем, что человек стал употреблять больше химии в еде, – подвел первый итог Сергей Белков.
Глутамат – это вкус белка
Еще одна важная тема – пищевые добавки. И, конечно, лектор не обошел вниманием широкой известный глутамат, рассказав о природе его происхождения. В процессе употребления еды происходит гидролиз белка. Пища распадается на аминокислоты, в том числе на глутаминовую кислоту – естественный элемент живого организма, заменимую аминокислоту, которую любой организм может синтезировать и утилизировать. Отказаться от глутамата невозможно – это означает, что придется исключить любую еду, содержащую белок. Но у добавки есть особенность – вкусовые качества, а также тот факт, что его не обязательно добавляют в еду искусственно. Например, глутамат содержится в обезжиренном твороге, в помидорах, причем его количество растет по мере созревания плода. Добавлять глутамат в еду придумали не пищевые технологи, а повара – для придания вкусу яркости. Почему глутамат вреден? Во время опыта им кормили крыс, и они слепли. Е 621 – обозначение на продуктах, в которых содержится глутамат, однако при текущих уровнях употребления он не несет угрозы для жизни человека.
– В странах Азии распространена культура потребления глутамата. Весь продукт, который использует пищевая промышленность, получен методом ферментации, поэтому разницы между искусственным и натуральным нет. Почему он считается вкусным? Чтобы найти аппетитную еду, предкам нужны были рецепторы, и глутамат в этом помог. Благодаря ему человек, по сути, чувствует вкус белка, – прокомментировал Сергей Белков.
О сладкой жизни и букве «Е»
Чем больше подсластителей употребляет человек, тем больше он поправляется – так говорят о сахарозаменителях. Самый известный заменитель сахара – аспартам. Попадая в желудок, он распадается на вещества, одно из которых – метанол. Однако пугаться не стоит, поскольку метанол в умеренных дозах содержится в арбузе, шпинате, ананасе, апельсине и даже помидоре.
Далее Сергей Белков рассказал об известной таблице с вредными пищевыми добавками, перед каждой из которых стоит индекс Е.
– Отмечу лишь одно: индекс Е получают вещества, которые опытным путем считаются безвредными. Е – не синоним слова «плохо», а синоним того, что продукт можно употреблять в пищу, вещество проверено, по нему понятны все нюансы, – отметил лектор.
Сергей Белков также рассказал о токсичности, которая делится на два типа – острую и хроническую. Острая – одномоментная, хроническая возникает, когда при употреблении того или иного вещества ежедневно доза токсичности не представляет опасности для жизни.
Не обошел лектор и тему нитратов и, конечно, колбасы, подчеркнув, что с точки зрения химии в колбасе вредными являются не только добавки, а, в первую очередь, жиры.
– В еде, как и во всем, важен здоровый подход и отсутствие крайностей. Необходимо понимать, что химия в глобальном смысле повсюду, и нужно лишь грамотно с ней обходиться, – подытожил лектор.
P.S.: Тема пищевой химии оказалась интересной настолько, что Сергей Белков дал газете «Волжский химик» интервью, где ответил на вопросы о том, нужно ли читать этикетки на продуктах и что он думает о многочисленных публикациях в сети, где исследуют марки тех или иных продуктов. Читайте его в одном из следующих номеров газеты.
КОММЕНТАРИЙ
Юлия Петренко, заместитель генерального директора – директор по связям с общественностью Тольяттиазота:
– Тема пищевой химии, мне кажется, актуальна всегда: химия вокруг нас, и сегодняшняя встреча максимально иллюстрирует этот тезис. По сути, литература и биология – особая химия. Ведь прочитав, например, то или иное произведение, мы испытываем разные чувства, которые тоже – химия. Что касается еды, то кто-то придерживается только здорового питания, кто-то, напротив, считает это мифом, но правда, по-видимому, где-то посередине. Проект «Химия слова» продолжается уже четвертый сезон: наши темы стали интереснее и глубже. Кажется, что нет сфер, которые мы бы не затронули. Кстати, в декабре впервые лектор прочтет нам онлайн-лекцию из Америки. Посмотрим на этот формат, который, надеемся расширит наши возможности. Не пропустите анонсы «Химии слова» и обязательно приходите!
Ольга Петрова для "Волжского химика"