Это десятая публикация канала "Мясоед", и мне кажется, что пришло время поговорить о терминах и понятиях. Задумался о том, что некоторые слова, понятные и очевидные для меня, могут быть не вполне знакомы широкому кругу читателей. Пришло время это исправить! Растолковываю термины, которые использую (или когда-нибудь буду):
автолиз мяса — процесс изменения свойств мяса после убоя животного в результате ряда биохимических процессов (здесь я написал про него подробнее)
зачистка туши — операция по удалению с поверхности туши прирезей, кровоподтеков, побитостей, загрязнений при помощи ножа (сухая зачистка) и воды (мокрая зачистка)
каныга — содержимое четырёхкамерного желудка жвачных животных
обвалка — процесс отделения мяса от кости
отруб — часть туши, отделённая согласно установленным схемам; отруб может быть на кости и бескостным (получается как раз в процессе обвалки)
первичная переработка животных — совокупность технологических процессов от оглушения животного до передачи туши на охлаждение или замораживание
разделка — разделение туши на отдельные части согласно установленным схемам
Если ещё что-то непонятно — добро пожаловать в комментарии!
Скоро продолжим интересные публикации. Сегодня провожу один любопытный эксперимент как раз. :)