Здравствуйте, дорогие читатели. Решила принять участие в челлендже "Народы мира" и рассказать кое-что интересное о пищевых предпочтениях некоторых народов Севера.
Когда-то я изучала северные народы, и не только из-за интереса, ещё и по личным причинам. Проводила расследование, касающееся моих исторических корней по отцу. Выяснилось, что на восемьдесят процентов я отношусь к коми-пермякам. Так меня эта тема и затянула. А потом мой интерес распространился и на другие малочисленные коренные народы Севера.
Не смотря на то, что мы с ними живём в одной огромной стране, жители Севера остаются для нас "экзотикой", кем-то вроде российских "индейцев", ведь их обычаи, уклад жизни так разительно отличаются от наших. Во многом северяне первозданны и чисты так же, как природа, окружающая их. Для нас же есть в этом что-то непонятное и пугающее. Но так кажется только тогда, когда впервые сталкиваешься с чем-то незнакомым.
Что же может поразить нас, православных славян, помимо странных языческих обычаев и обрядов северян? Наверное, их не менее странные для нас предпочтения в употреблении пищи.
С интересом открывала для себя, что, помимо строганины из рыбы и мяса, северяне готовят и другие блюда, и, что, оказывается, их кухня довольно разнообразна. Например в Якутии, в суровом климате питаются, как свежей сырой рыбой, так и различными горячими похлёбками, жаренным и варёным мясом, изделиями из теста, салатами. В Бурятии так же много интересных блюд. Одним из таких является "саламат".
Традиционное блюдо бурятской кухни - нечто среднее между супом и горячим с простейшим составом. Саламат готовят из жирной сметаны с мукой. Массу помещают в кастрюлю, непрерывно помешивают. В результате образуется продукт, похожий на масло, а основная часть блюда становится похожей на кашу и покрывается легкой корочкой. Саламат - жирная высококалорийная еда, поэтому им хорошо питаться на Байкале зимой для поддержания внутреннего тепла. Многие любят его вприкуску с хлебом.
"Айрхан"
Не путайте "айрхан" с "айраном"! Это блюдо - не молочный напиток, а закуска из сухого творога. Едят "айрхан" солёным, пресным или сладким. На вкус он очень напоминает сухое молоко. Чтобы приготовить традиционное бурятское блюдо, повар тратит целый день. Сначала нужно сварить молоко, затем остудить его, заквасить, отжать через марлю. Из свежего творога нужно скатать шарики или колбаски, чтобы затем сушить их 6-7 часов в теплом месте. Это целое искусство! Из магазинного творога бурятскую закуску не сделать. Местные аборигены говорят, что это не только питательная, но и очень полезная закуска.
Удивительным фактом является и то, что люди, привыкшие к вечной мерзлоте и холоду, любят есть мороженое. Казалось бы: на холоде часто хочется чего-то горяченького, чтобы согреться! Но нет, они едят холодную строганину, мороженную рыбью икру и необычный десерт "акутак".
"Акутак"
Слышали ли вы, когда-нибудь о мороженом "акутак"? Думаете, оно похоже на наш сладкий десерт? Ошибаетесь.
"Акутак" или "эскимосское мороженое" готовят из взбитого жира с ягодами, добавляют туда рыбу, или мясо. Но в каждой эскимосской семье - свой рецепт мороженого. Его передают из поколения в поколение.
Само слово "акутак" переводится как "нечто смешанное". Так что, всё множество вариантов "лакомства" содержит ягоды, мясо, листья, корни, смешанные с маслом или жиром (оленя, моржа, тюленя, кита и прочих сухопутных и морских животных). Из ягод обычно берут морошку, бруснику, клюкву, водянику, из мяса - оленину. Жир - оленье сало, моржовое сало, тюлений жир. Иногда в "акутак" добавляют воду или сахар.
Кроме эскимосов Аляски блюдо распространено в Северной Канаде.
Кухня большинства северных народов, как и в частности - эскимосская, состоит из продуктов, полученных охотой и собирательством, основу рациона составляет мясо моржей, нерп, белух, оленей, белых медведей, овцебыков, птиц, а также их яйца. В общем-то, всё зависит от условий проживания. Так как в арктическом климате невозможно земледелие, эскимосы собирают клубни, корни, стебли, водоросли, ягоды и либо поедают сразу, либо заготавливают впрок. Эскимосы считают, что диета, состоящая в основном из мяса, полезна, делает организм здоровым и сильным и помогает сохранять тепло.
"Мактак"
"Мактак" - это замороженные китовые кожа и сало. Это - важный источник витамина С. В китовой шкуре его содержится большое колличество - 38 мг на 100 г. Так же "мактак" делают из сала нарвала и белухи. Это традиционное питательное блюдо эскимосской, ненецкой и чукотской кухонь, которое выручает представителей этих народов на протяжении многих веков.
"Игунак", "кивиак", "копальхем" - смертельные блюда малочисленных народов...
Отведать некоторые блюда для нас - настоящий экстрим. Но есть и такие "блюда", которые лучше вообще не пробовать! Не потому, что у них своеобразный вкус, а потому, что наш человек этого просто не вынесет физически, и самое меньшее зло, которое может с ним случится от мизерного кусочка такого "лакомства", так это - расстройство желудка.
Поэтому, если не знаете, из чего сделано то, или иное блюдо, лучше сначала узнайте, а уж потом пробуйте...
Если "мактак" для нашего брата съедобен, то не стоит путать его с тем же "игунаком", или "кивиаком". Объясняю, что из себя представляют эти блюда.
"Игунак"
Что из себя представляет блюдо "игунак"? Целая моржовая туша приготавливается особым способом, затапливается в болоте или закапывается в землю для ферментирования и частичного разложения. Из-за обильного содержания кадаверина, путресцина и нейрина, (то есть трупного яда), сиё "блюдо" смертельно опасно для всех, кто не питался этой вкуснотищей с детства. Употребляется в пищу эскимосами, ненцами и другими малочисленными народами и народностями, проживающими близ океана.
"Кивиак"
Ещё одна странная для нас кулинарная находка - деликатесное блюдо, распространённое среди народов, проживающих в арктических широтах от Чукотки до Гренландии
В шкуру тюленя помещают около 350-450 люриков - маленьких птичек из семейства чистиковых, зашивают, замазывают шов салом тюленя и помещают в землю под пресс (камень) на три-восемнадцать месяцев. Ферментированную птицу достают, снимают перья (иногда с кожей) и употребляют мясо в пищу. При этом, птичек не потрошат.
Готовым "кивиаком" наслаждаются в сыром виде! При этом, после длительной лёжки в земле, пройдя все этапы ферментирования, всё, что находится внутри тушки, превращается в одну мумифицированную массу...
Блюдо употребляют на свежем воздухе из-за сильно выраженного протухшего запаха. На вкус "кивиак" похож на сильно состарившийся сыр.
Кстати, подобный кулинарный обычай есть и в Исландии. Поскольку мясо гренландской акулы ядовито, что обусловлено отсутствием у водоплавающего почек и мочевыводящих путей, тушку закапывают на несколько месяцев. Во время ферментации вредные токсины аммиака и мочевины выходят из мяса акулы, и его можно потреблять в пищу. Называют это яство - "хаукартль".
"Копальхем" - опасный деликатес ненецких оленеводов.
Чего только не едят жители крайнего Севера! Для нас - это, прямо-таки, непотребство! Оленеводы же съедают оленя полностью, оставляя от него, разве что, кости. Одним из распространённых блюд является приготовление содержимого оленьего желудка. Это считается очень полезным. Называют такое блюдо "каныгой", и, при возможности, добавляют в него ягоды.
Обычно в день забоя оленя вокруг тушки собирается вся семья. Мясо едят не просто сырым, а парным. Во-первых, в условиях вечной мерзлоты оно быстро превращается в замороженное. Во-вторых, в таком мясе содержится достаточное количество витаминов, которые необходимы человеку. Ведь другой возможности пополнения витаминного запаса, макро- и микроэлементов, кроме потребления скудной северной пищи, у этих народов просто нет.
Остывшее же мясо сырым не употребляется. В нём начинаются процессы распада. Поэтому его варят или жарят. Другое дело, если части разделанной туши сразу, немедленно промерзают на сильном морозе. Тогда все полезные свойства парного мяса сохраняются. Такое мясо едят строганиной, не давая ему оттаять.
Растущие рога северных оленей называются пантами. В июне олени часто ломают в сутолоке неокостеневшие рога. Оленеводы перевязывают рог ниже перелома ленточкой или шпагатом, а обломанную часть отрезают или спиливают ножовкой. Собранные панты покрыты плотным коротким нежным волоском. Их еще называют "мора". Прежде чем приступить к трапезе, панты обжигают на костре или в печке, обожженный волос соскабливают ножом.
Едят это в сыром виде. Употребляют в пищу кожу, покрывающую рог от основания до макушки, и его верхушечную часть в виде мягкого хряща. Данная пища, обладая хорошими вкусовыми качествами, благотворно влияет на организм: улучшает обмен веществ, повышает жизнедеятельность органов, поднимает общий тонус организма, придаёт человеку силу, бодрость и лёгкость на долгое время.
Я не буду описывать здесь другие пищевые особенности оленеводов, т.к. считаю это неуместным. Да и чего только не съешь во время голода и холода для того, чтобы выжить. Но расскажу вам про "копальхем".
"Копальхем" - (копальхен, копальхын, копальгын, копальха) - тот же игунак, только у оленеводов ненцев, эвенков и чукчей - из туши оленя.
Для приготовления оленьего "копальхема" нужен крупный, жирный и здоровый олень. Несколько дней его не кормят, чтобы очистить кишечник, затем его удушают, не повреждая шкуры. После этого тушку погружают в болото и присыпают торфом, закладывая ветками и камнями, и оставляют на несколько месяцев. По истечении срока тушка извлекается и употребляется в пищу.
Чтобы не потерять место, где затоплена тушка, его делают приметным - привязывают на ветку близлежащего куста или дерева лоскут ткани, делают засечку на стволе и прочее.
Почему эти народы не могут отравиться квашенным мясом, а нам это вредно? Ответ заложен в ведении быта и воспитании детей представителями северян. С самого рождения вместо соски у младенца болтался кусочек мяса на верёвочке. Но даже вяленное, не свежее мясо подвержено гниению. Иногда "соску" не меняли по несколько дней, а то и недель. Так у ребёнка вырабатывался особый иммунитет, устойчивый к бактериям и токсинам. Одним словом, потреблять квашенное и тухлое мясо заложено у них почти что на генетическом уровне.
Часто в различных интернет-источниках встречаю рассказ о том, как один ненец угостил подобным блюдом из оленины нескольких российских военных, и те практически все погибли. Спасти удалось только одного человека, который в последствии и изложил эту историю. Ненца привлекли к ответственности. Но, выяснив, что он делал это из добрых побуждений, чтобы спасти потерпевшую крушения военную группу, и не ведал о том, что эта пища опасна для жителей иных широт, его оправдали.
История жутковатая. Но этому есть научные объяснения. Поэтому, даже если вы решили попробовать северную культуру "на вкус", будьте осторожны!
Спасибо за внимание!