Замечали, что у мяса разных производителей срок годности может отличаться, порой даже значительно? А задумывались ли вы когда-то, почему так происходит?
Многие потребители полагают, что мясо не может храниться долго, и всё, что имеет срок годности свыше 15-20 суток, "напичкано антибиотиками" и "обрызгано консервантами". В комментариях к какой-то статье на Дзене я видел даже мнение, что салфеточка, которая часто находится в упаковке охлаждённого мяса, "пропитана специальными веществами, которые не дают мясу портиться". Это вовсе не так. Для чего на самом дела нужна салфеточка, я расскажу в конце статьи.
Я уже писал, как именно с точки зрения законодательства устанавливают срок годности мяса и другой продукции. Но почему у одних производителей он может доходить до нескольких месяцев, а у других составляет всего пару недель? Есть несколько факторов, критически влияющих на срок годности:
- температура и влажность на производстве;
- санитарное состояние производства;
- использование наилучших производственных практик.
Законодательно в цехе разделки и обвалки (там, где из туш делают те куски, что после попадают на прилавок) температура воздуха ограничена 12 градусами выше ноля, на лучших заводах стараются поддерживать не более 8 градусов. Мне довелось как-то быть на канадском предприятии, специализирующемся на охлаждённой свинине с длительными сроками годности. Температура в цехе обвалки была не выше 2 градусов! Люди работали сменами по 20-30 минут в тёплой одежде, получая за этоЮ безусловно, достойную оплату. Поддержание микроклимата на предприятии — важный фактор безопасности продукции, ведь чем теплее, тем быстрее размножаются микроорганизмы.
Теперь поговорим о санитарном состоянии. В мясной промышленности есть такое расхожее понятие — парное мясо здорового животного теоретически стерильно. Любые нежелательные микроорганизмы принесены извне — касаниями, инструментами, оборудованием, поверхностями столов и т.п. Если на предприятии контролируют гигиену персонала и санитарное состояние производства, количество привнесённых микроорганизмов значительно снижается. Хотя полностью исключить их нельзя даже в операционной. :)
О наилучших производственных практиках я могу писать долго. Это и общее время прохождения конвейера, и соблюдение нормативов охлаждения, и качество упаковки и упаковочного оборудования, и много чего ещё. Им можно стараться соответствовать, а можно делать всё тяп-ляп, экономить на всём, и результат рано или поздно будет незавидный.
Я обещал рассказать о салфетках. Они не пропитаны никакими растворами, а нужны только для впитывания лишнего мясного сока и сохранения товарного вида мяса в упаковке. Вот и весь секрет. :)
Подписывайтесь, ставьте лайки, тут будет много интересного!
