Начинать варить мясо на бульон в холодной воде не стоит. Дело в том, что соки, которые отруб отдаст жидкости, при закипании коагулируются — ведь это же животный белок — и всплывут на поверхность пеной, мы называем накипью. Прозрачный и полезный бульон получают тогда, когда закладывают мясо в воду при температуре около 60 °С, то есть когда в жидкости появляются первые мелкие пузырьки.
