Летняя пора, раздолье для грибников. Какие они эти грибы?

Существует множество съедобных грибов, выращиваемых и собираемых во всём мире. Грибы обладают специфическими вкусом и запахом, некоторые из них являются деликатесами и имеют очень высокую цену.

Многие грибы являются полезными и питательными, иногда их называют «лесным» или «растительным мясом». Грибы богаты белком (также содержат около 1 % свободных аминокислот), углеводами — специфическим грибным сахаром микозой и гликогеном (т. н. «животным крахмалом»).

Грибы содержат минеральные вещества: калий, фосфор, серу, магний, натрий, кальций, хлор, и витамины А (каротин), витамины группы В, витамин С, большие количества витамина D и витамина РР. При этом, вследствие связанности в грибах белков и ряда других веществ с хитином, усвояемость организмом человека их ниже, к примеру усвояемость белков составляет около 50 % от содержащегося в грибах количества.

В грибах также имеются ферменты (особенно в шампиньонах), которые, ускоряют расщепление белков, жиров и углеводов, способствуют лучшему усвоению пищи.

В настоящее время от деления грибов на пищевые категории отказываются, для каждого вида приводят индивидуальное описание пищевой ценности, часто с указанием национальных особенностей в мировой кулинарии.

К условно съедобным чаще всего относят грибы ядовитые или едкого вкуса в сыром виде, но вполне съедобные после кулинарной обработки. Иногда называются и другие причины условной съедобности: например, некоторые грибы съедобны только в молодом возрасте, иные же вызывают отравление лишь при совместном употреблении с определёнными продуктами (грибы-навозники с алкоголем).

Всего насчитывается несколько тысяч видов съедобных грибов. Подавляющее большинство из них — мясистые макромицеты, однако некоторые — патогены растений и других грибов.

В СССР было принято разделение съедобных грибов на четыре категории пищевой ценности (по Б. П. Василькову): I. Белый гриб, рыжик настоящий, груздь настоящий, груздь жёлтый; II. Подберёзовик, подосиновик, дубовик, маслёнок, волнушка розовая, белянка, груздь осиновый, шампиньоны, подгруздки; III. Моховик зелёный, валуй, сыроежки, груздь чёрный, опёнок осенний, лисичка обыкновенная, сморчок; IV. Моховик пёстрый, скрипица, опёнок луговой, вёшенка, гриб-зонтик, мокруха, рядовки, дождевики. К четвёртой категории относились малоизвестные и редко собираемые съедобные грибы.