Это блюдо есть у многих славянских народов, и каждый считает свой рецепт каноническим.
АННА СОРОКИНА
В русской и украинской кухнях есть очень много общих блюд, что в общем-то, неудивительно, учитывая и близкое соседство и родство, и то время, когда Россия и Украина были частями одной страны (а это, на минуточку, три с половиной ВЕКА). В советские годы вообще дружба народов была одним из столпов государственной идеологии и касалась, в том числе, и еды: блюда региональных кухонь образовали одну советскую, в которую вошел и узбекский плов, и кавказский шашлык, и сибирские пельмени, и старинный славянское первое блюдо борщ.
На самом деле кушанье под названием «борщ» варили в семьях восточных славян с незапамятных времен (он упоминается в русских летописях с 16 века): блюда с похожим названием есть не только у русских и украинцев, но и белорусов, поляков, румын и молдаван. И у каждого он свой. Даже в «Книге о вкусной и здоровой пище», главном кулинарном сборнике СССР (впервые издана в 1935 году), рецепты борщей занимают несколько страниц, и они все очень разные.
Древний борщ был не таким
Сегодня под борщом многие понимают суп красного цвета из свеклы и капусты, но изначально так называли похлебку из съедобной разновидностью борщевика, растения, похожего на гигантский укроп (его современная разновидность, борщевик Сосновского, летом становится одним из самых ядовитых сорняков, а вот в древности на этих территориях рос вполне себе съедобный борщевик). Листья квасили, а потом добавляли в суп.
Позднее появился вариант борща на свекольном квасе, который разбавляли водой, добавляли туда капусту и морковь и томили в печи. Уже потом стали варить и на мясном бульоне, причем крестьяне могли себе позволить это только по праздникам, а в будни добавляли в суп сало с чесноком для сытости. «Один из первых достоверных рецептов свекольного борща встречается только у Василия Левшина в «Словаре поваренном» 1795 года, - пишет кулинарный историк Павел Сюткин. - Там есть перечисление ингредиентов для борща — «говядина кусками, много ветчины, курицу варить с водой…».
Борщ у каждого свой
«Борщ — лишь термин, в который каждый из народов вкладывал свое понимание», - считает кулинар Ольга Сюткина, добавляя, что в рецепты этого супа шли простые и доступные ингредиенты, которые были в каждом регионе свои. На юге России и Украине были доступны свежие и разнообразные овощи, а вот северянам приходилось заготавливать на зиму квашеные, считает она.
Оттого у славянских народов есть огромное количество приготовления этого супа, который варьируется не только по региональному признаку, но и по погодному - летний свекольный вегетарианский суп называют «холодником» или «свекольником», и это тоже одна из разновидностей борща.
В Польше едят так называемый «белый борщ» на основе закваски из ржаной муки, без свеклы, с добавлением вареных яиц и колбасы. Есть также варианты с грибами или рыбой. В Румынии борщом называют кислый овощной суп с квасом. На юге России готовят совершенно удивительный «таганрогский» (он же «монастырский») борщ без свеклы, из томатов (которые вообще для русской кухни раньше были экзотикой, но в Таганроге, портовом городе, были совершенно обычным делом), на бульоне из бычьих хвостов или курицы (и никогда на свином). Готовят борщи также с фасолью или картошкой.
В современной России, Украине и Беларуси наиболее популярен горячий красный борщ, который подается со сметаной и хлебом, однако канонических рецептов нет не только в одной стране, но даже в одном регионе.
Так в чем же разница между русским и украинским борщом?
В разговорной речи слово «борщ» у русских (и вообще жителей бывшего СССР) даже означает «микс из всего, что попадется под руку». И это вполне справедливо, так как у этого супа и правда нет единого рецепта.
Сам процесс приготовления вызывает ожесточенные кулинарные дебаты: под любым рецептом в русскоязычном интернете будут комментарии вроде «не умеете готовить - не беритесь», «у вас халтура, а не борщ», «у меня свой рецепт, и все просят добавки, а у вас просто щи со свеклой».
Во-первых, бульон. Считается, что русский борщ готовят на говяжьем костном бульоне, а вот украинский на свиных ребрышках, но это очень условно. Можно варить борщ и на курином бульоне или на воде. Свекольник, например, делают вообще на кефире.
Во-вторых, капуста. Некоторые кулинары пишут, что в русском варианте преобладает квашеная капуста, которая кладется в начале, чтобы стать мягкой, а в украинском - свежая, которая кладется в конце варки и остается хрустящей, а другие - что капуста вообще не обязательна, зато без фасоли борщ не настоящий. Белорусский борщ скорее всего будет с картошкой.
В-третьих, сорт свеклы. Говорят, что в борщ нельзя добавлять ту же свеклу, что и в винегрет, якобы она не даст нужный цвет.
И главное - дополнительные ингредиенты! Современные кулинары всех стран нередко кладут в зажарку с морковью, луком и свеклой томатную пасту, которая делает борщ более сочным и ярким. Но в то же время адепты традиционных борщей говорят, что раньше томатов не было, и этого делать ни в коем случае нельзя. Кто-то добавляет уксус, лимон, сахар (да, прямо в суп!), варит бульон с луком в шелухе, а кто-то предпочитает кроме мяса еще и шкварки сала.
Интересно, что проще всего отличить происхождение борща по способу подачи: чаще всего русский борщ подают с черным (ржаным) хлебом, а украинский - с чесночными булочками-пампушками. Белорусский борщ иногда украшают также зеленью и половинкой яйца. Но это не точно.