Что такое мраморная говядина — мы рассказали здесь. Для классификации премиального мяса свои критерии, о которых поговорим в этой статье.
Первое, что нужно знать — такое мясо делят на грейды. Степень мраморности, или грейд — «количество» мраморных прожилок в стейке. Грейды, на которые делят говядину: Select, Choice, Top Choice и Prime. Отрубам присваивается соответствующая степень мраморности по международной системе USDA. Грейды автоматически определяются по Рибаю – самой ценной части. Специальный сканер рассчитывает количество очков мраморности по определенным параметрам. Чем больше жировых вкраплений в мясе, тем выше грейд.
Как производители мяса, мы знаем, что говядину высокой мраморности сложно получить. Мировой опыт показывает, что категорию Prime присваивают только пяти процентам говядины. Однако мясо Абердин-ангусов Мираторг достигает наивысшей мраморности, потому что мы управляем всем циклом — от выращивания животного на кукурузном откорме более 250 дней до переработки мяса. На производстве говядины Black Angus грейды определяются автоматически с помощью сканера VBG — одной из лучших мировых систем. Параметры в системе «зашиты» не Мираторгом — это общепринятые стандарты, которыми пользуются производители мраморной говядины.
Компания Мираторг также выделяет дополнительную категорию говядины – Signature. Это высший уровень мраморности Prime. То есть, мы выбираем лучшее из лучшего. Помимо этого, Signature проходит дополнительные этапы отбора:
- Размер зоны рибай — от 65 см2 до 100 см2
- Самая высокая мраморность — 900+ по системе USDA
- Разветвленность рисунка мраморности выше средней
- Толщина внешней жировой прослойки не выше 2 см
- Ручной отбор каждого стейка на производстве
Мраморность говядины Signature составляет более 900 очков по шкале USDA, что соответствует мировым стандартам оценки качества мяса. Процесс производства мраморной говядины в Мираторге подробно показали на примере работы обвальщика в этом выпуске передачи «Рабочий эксперимент» на телеканале Пятница.
Что вы думаете про грейды мраморности?
