Здравствуйте!
Сегодня будет обещанное сравнение двух разных способов подготовки продукта к копчению. Не обязательно курочки, хотя разберем на её примере.
Первый, собственно, мой, второй - моих друзей, которые, напомню, солили перед копчением курочку мокрым способом.
Конкретные пропорции соли и воды, которые они использовали, я не знаю, знаю лишь время. Время - 36 часов. Как и в моём случае.
Быстренько напомню тем, кому лень клацать по ссылкам.
Мокрый посол
Берется вода, соль и курочка. Соль растворяется в воде, туда кидается курочка и всё это выдерживается 36 часов.
Шприцовочный посол
Берется 100 грамм воды на килограмм курочки, добавляется 22 грамма соли и делаются инъекции в тушку (или полутушку). Потом всё это в пакет и лениво вращать с бока на бок те же 36 часов.
После копчения мы с ребятами случайно поменялись полутушками. Им одна наша ушла, нам одна их осталась. Это было не специально, просто метки маркером стёрлись. Шучу.
Итак. Мокрый посол получился тоже вкусным, но не таким. Видимо, из-за небольшого времени, курочка просолилась неравномерно. Наверху и в тонких частях явно чувствовался пересол, который со временем стал казаться сильнее. Видимо, из-за потери влаги продуктом.
Если есть больше времени (хотя зачем тратить больше, если можно меньше?), то вполне можно солить по-старинке. Но я буду и дальше делать курочкам и не только уколы.
Теперь про соль
Я при засолке использую нитритную соль. Да, да. Химия - наше всё!
Нитритная соль - это обычная соль в которой содержится примерно 0.5% нитрита натрия. Нитритной соли я беру 10 грамм на килограмм сырья. То есть, повторюсь, 22 грамма идёт на кило сырья и 100 грамм воды. Из них я беру 10 грамм нитритной и 12 грамм обычной соли. В 10 граммах нитритной соли нитрита натрия 0.5%. Следовательно, один килограмм сырья у меня содержит 0.05 грамма ядохимиката. Жителям городов по тому поводу можно не париться. Они за раз всякой дряни вдыхают больше.
Тем же, кто живет в более экологичных местах лишняя тренировка не повредит. Это я опять шучу.
Что даёт нитритная соль?
Во-первых, обеззараживающий эффект.
Во-вторых, красивый розоватый цвет вместо бледно-серого, когда применяется только обычная соль.
В-третьих, некоторое увеличение срока хранения. Хотя продукт можно и замораживать. Мы протестировали. После разморозки очень даже вкусно и съедобно.
В-четвертых, и, думаю, это - самое главное, вкус. Нитритная соль придаёт легкий оттенок... как говорит один мастер колбасных дел "ветчинности". Получается не просто солёно-копчёный продукт, а такой же но немного вкуснее.
Призывать и агитировать никого не буду. Ломать стереотипы и бороться с фобиями - не моё. Я просто рассказал, а брать на вооружение или нет - решат исключительно вам!
Всего хорошего и не болейте!