Необходимые ингредиенты:
4,5-5 кг органического гуся свободного выгула, лишний жир обрезан, ноги удалены; крылья, шея и лишняя туша удалены и нарезаны на кусочки по 2 см (около 600 г)
2 лавровых листа
5 веточек тимьяна
1 зубчик чеснока, нарезанный ломтиками белый перец, приправить (см. Совет, ниже)
2 столовые ложки гусиного жира
1 маленькая луковица, нарезанная кусочками по 3 см
1 морковь, нарезанная кусочками по 3 см
25 г сельдерея, нарезанного кусочками по 3 см
85 г несоленого сливочного масла, размягченного
Порт 200 мл
100 мл мадеры
2 чайные ложки аррорута (по желанию)
смешанные веточки трав, такие как лавровый лист, розмарин и тимьян, для подачи на стол
Как приготовить?
1. Оставьте гуся приходить в комнату температура за 2 часа до обжарки. Нагрейте духовку до 150С/130С Вентилятор/Газ 2. Нарежьте 1 лавровый лист и листья из 2 веточек тимьяна. Смешать с чесноком, ’/2 ч. л. крупной морской соли и 2 щепотки белого перца, затем вотрите в мякоть гусиных ножек.
2. Нагрейте гусиный жир в большой огнеупорной жаровне на среднем огне и приготовьте крылья, шею и лишнюю тушку для жарки. 5 минут до слегка золотистого цвета. Не окрашивайте кости слишком сильно, иначе полученная жидкость будет горькой на вкус. Добавьте овощи и коричневый цвет в течение 3 минут.
3. Поместите гусиные ножки, кожей вверх, в жестянка с костями и овощами. Плотно накройте фольгой и жарьте в течение 1 часа.
4. Натрите гусиную головку сливочным маслом и приправьте солью и белым перцем. Выньте банку из духовки и включите духовку до 230С/210С Вентилятор/Газ 8. Раскройте жестянку и посадите гусиную корону поверх ног и костей — это поможет теплу циркулировать по короне, готовя ее более равномерно. Жарьте в течение 30 минут, пока корона не станет золотистой.
5. Уменьшите духовку до 150С/130С Вентилятор/Газ 2, затем добавьте оставшийся лавровый лист и веточки тимьяна и 300 мл горячей воды в банку — это поднимет карамелизованные соки со сковороды и кости, и держать гуся влажным. Жарьте еще 30-35 минут, поливая каждые 10 минут соком, пока зонд-термометр, вставленный в грудь, не покажет 55С.
6. Выньте коронку из духовки и плотно заверните в фольгу. Отдохните в течение 30 минут, пока ноги продолжают жарить. Тем временем варите портвейн и мадеру на маленьком огне, пока они не уменьшатся вдвое. Выньте ножки из духовки, затем положите на противень, заверните в фольгу и оставьте отдыхать в теплом месте.
7. Вылейте лишний жир из банки и отложите его (см. Совет ниже). Удалите кости и овощи из банки, затем поставьте банку на средний огонь. Довести до кипения и перемешать. Добавьте восстановленный алкоголь. Попробуйте и отрегулируйте приправу, если это необходимо, затем вылейте все остальные соки из короны в джус. Если соус немного жидковат, смешайте аррорут с 1 чайной ложкой холодной воды, а затем добавляйте понемногу, чтобы он не стал слишком густым. Просеять в подогретую соусницу. Рассыпьте зелень по сервировочному блюду, свободно соберите гуся сверху и подавайте на стол.
На порцию (10) 697 ккал, жир 49 г, насыщает 17 г, углеводы 3 г, сахар отсутствует, клетчатка отсутствует, белок 52 г, соль 0,8 г
