Здравствуйте, уважаемые.
Я не буду вдаваться в теорию заточки, в сети этого добра достаточно.
А я покажу вам как изменяется режущая кромка ножа после прохода камнями разной зернистости.
Так выглядит часть режущей кромки ножа до заточки
После прохода камнем зернистостью 400, нож начинает резать, но помидоры еще рвет.
После прохода камнем зернистостью 800, уже можно резать помидоры.
1500 это самый мелкий камень, из того что у меня есть. Но нож режет как положено, проверено на помидорах :) и конечно на листе бумаги.
З.Ы. Я не ставил задачи довести режущую кромку до идеала, это будет совсем другая статья и другой (не кухонный) нож.