В одной из своих замечательных книг журналист и телеведущая Жанна Агалакова рассказывала о том, как на светской гастрономической тусовке, коими Франция всегда изобиловала, она разговорилась с француженкой. И та ей с гордостью поведала, что пьёт очень дорогое ферментированное молоко под названием «кьефьир».
Естественно, «дорогое ферментированное молоко», которого у нас в стране море разливанное, Жанну развеселило. Ведь «кьефьир» в нашей стране не только пьют, на нём делают блины, выпечку, да спины, обгоревшие на солнце, в конце концов мажут. Француженка Жанне не поверила.
Кефир вообще вещь легендарная. Ему даже приписывают участие в «плане Далласа» по развалу Советского Союза». Якобы его специально внедрили, чтобы советские люди быстрее спивались, ведь в кефире есть алкоголь!
Алкоголь в натуральном кефире действительно присутствует, но в ничтожном количестве (0,2 – 0,8%). Так что спиться при содействии кефира никак не получится, это бред, верить которому не стоит. Для того есть другие напитки. План Далласа, увы, сработал и без кефира.
А вместо натурального кефира нам стали навязывать крашеную и ароматизированную бурду под названием «йогурт». И жизнерадостные тугосери селебрити бодро начали рапортовать с экранов телевизоров, как прекрасно у них происходит «освобождение». Для детей же придумали всякие «растишки» с фантастическим по своему химизму составом.
И правильно, зачем есть кефир с мифическим алкоголем? Травитесь, люди реальными пищевыми добавками. Молока мало, на всех не хватает.
Название «кефир» произошло от тюркского «кеф» - здоровье, а сам кефир пришёл к нам с Кавказа. Горцы с удовольствием не только пили полезный напиток долголетия, но и охотно продавали его. А вот делиться секретом его производства и «священным пшеном Магомета» - кефирными грибками - отказывались наотрез.
Да-да, настоящее «дорогое ферментированное молоко» делается на естественной симбиотической закваске – кефирном грибке. По легенде его вручил почтенному и уважаемому старцу пророк, а так же рассказал, как с его помощью сделать полезный напиток. Правда с одной оговоркой: не продавать "пшено" и не давать иноверцам. И ведь действительно горцы отличаются долголетием.
Промышленное производство кефира началось в России только в первом десятилетии XX века. Но только в Советском Союзе настоящий кефир пришёл в каждый дом (попробуй, не поделись секретом) и стал любимым напитком.
Кефир в Советском Союзе был действительно любимым напитком. Но срок годности его был очень уж небольшой, не более 5-ти суток в холодильнике в закрытой бутылке. Что неудивительно. Дольше натуральный кефир, сделанный кефирными грибками, просто не сохранить.
Процесс ферментации продолжается и кефир начинает створаживаться и отсекаться. Но кефир и не хранили. Его обычно выпивали свежим, снимая зелёную крышечку из фольги тычком пальца.
Кефирный грибок – это не существо и не вещество, а тесная компания (симбиоз), в которую входят молочнокислые бактерии, стрептококки и дрожжи. Совместными усилиями они ферментируют молоко, обогащают его и делают бесконечно полезным.
Я заметила, что после натурального кефира, приготовленного кефирными грибками, у меня повышается общий тонус, я меньше болею, улучшается состояние кожи. А регулярное употребление настоящего кефира способствует снижению веса.
Сейчас настоящий, целебный кефир в продаже встретить достаточно трудно. А всё потому, что в СССР кефир делали из натурального молока на натуральной закваске.
К тому же его делали термостатным способом, когда молоко вместе с живой закваской разливали в бутылки и кефирный сгусток формировался, как говорится, на месте. В общем понятно, что делать такой кефир хлопотно, долго и дорого. И производство оптимизировали.
Сейчас же кефир делают резервуарным способом. В большой чан вливают молоко, добавляют закваску, а потом размешивают, дают выстояться и сформироваться, размешивают и разливают в тару. И всё бы ничего, если бы там были молоко и закваска, но, как говорил профессор Преображенский: «А вы знаете, что они туда плеснули?».
Как говорится в анекдоте: плохая новость – для еды у нас осталось только дерьмо, хорошая – его много!
Так что гламурная француженка отчасти права. Натурального кефира стало очень мало и он, к сожалению, дорог. С дороговизной нужно смириться, ведь производство термостатного кефира на кефирных грибках – довольно трудоёмкий процесс.
Изначально кефир - это молоко, заквашенное на кефирных грибках. Из этого я и буду исходить в создании алгоритма поиска настоящего кефира.
Если мне нужно купить кефир, то я ищу на кефире слова – маячки: «термостатный» и «закваска на кефирных грибках». Эти слова говорят о том, что кефир, скорее всего, настоящий, целебный и полезный. Но это ещё не всё.
С советских времён мы знаем, что кефир бывает одно-, двух- и трёхдневный, если, конечно, он на живой закваске. Сейчас в магазинах стоит обращать внимание на кефир со сроком годности не более 5-ти суток.
Если же срок годности кефира 7 дней и больше, то велика вероятность того, что кефир прошёл термообработку, которая убивает в нём не только вредную, но и полезную микрофлору, а значит, продукт бесполезен.
Настоящий кефир делается только на МОЛОКЕ. Для приведения его к определённому показателю жирности смешивают молоко цельное и молоко обезжиренное. Других видов молока в составе кефира быть не должно. И уж тем более никаких загустителей!
Всё остальное - кефирный напиток.
Но натуральный кефир можно приготовить у себя дома. И я обязательно расскажу, как.
Как приготовить дома натуральный кефир на кефирных грибках, можно посмотреть здесь.
