Сыры Франции - это ее литература и философия. По крайней мере, такая же неотъемлемая часть ее истории и культуры. Поэтому сыроварение официально поддерживается государством, фальсификация сыров строжайше карается, а продвижение французских сыров на иностранные рынки расценивается не только как экономический фактор, но и как распространение французской культуры. Однако, с последним бывают трудности. Большинство настоящих французских сыров делаются из непастеризованного молока, поэтому американцы, пуще смерти боящиеся всякой заразы (особенно заморской), до сих пор запрещают к широкой продаже французские сыры.
Итак, предпримем почти немыслимую попытку описать бесконечную вселенную французских сыров!
Сыры делаются из коровьего, козьего и овечьего молока, но бывают и приготовленные из смесей разных пропорций. Качество сыра зависит от традиции приготовления, климата, породы животных и пищи, которую они едят. Поэтому сделать такой же сыр в другом месте просто невозможно. Камамбер может быть только нормандским, бри происходить только из Иль-де-Франс (района вокруг Парижа), канталь - из Оверни, а конте - из Франш Конте, французских Альп. Так что внимательно читайте этикетку.
Кроме того, если вы, попав во Францию, хотите отведать действительно хорошие сыры (в других странах тоже продаются сыры Франции, но в 99% случаев это уже не то), не покупайте их в супермаркетах. Лучше - в специализированных fromageries, особенно тех, на дверях которых обозначено "fromageur affineur" (это значит, что владелец не только торгует хорошо выбранными сырами, но и владеет искусством "доводить" их). Это вам обойдется дороже, но у вас будет гарантия, что вы покупаете настоящий "fromage fermier" - крестьянский, а не индустриальный. Кроме того, сыроторговец продаст вам сыр в идеальном для употребления состоянии, с удовольствием посоветует, какой сыр лучше есть в этом месяце, как его подавать и каким вином сопровождать.
Кстати, обычно в хороших сырных лавках имеется и обильный винный подвал. Hаконец, поскольку во всех областях Франции сыры разные, хороший подбор сыров позволит вам, при некотором даре воображения, совершить гурманское путешествие от влажных зеленых полей Hормандии через высокогорные долины Савойи и Юры к спускающимся к лазурному морю холмам Прованса.
Великолепная пятерка
Сыры Франции делятся на пять основных "семей" (надо, впрочем, учесть, что между семьями находятся промежуточные творения). Первая "семья" - это сыры со "свежей мякотью" (pates fraiches). Вторая - "плавленные" (pates fondues). Третья - с "вареной мякотью" (pates cuites). Четвертая - сыры с "мягкой мякотью" (pates molles). Пятая "семья" - с "плесенью" (pates persillees).
Иллюстрации и продолжение: Сыры Франции
Комментируйте, обсуждайте и дополняйте. Мы рады вам.
