Зачем в пиве хмель?
Ну правда – зачем? Вот оно, брожение, схема незатейлива. Есть вода пристойной температуры. Есть дрожжи. Есть растворенный сахар. Что еще нужно? Да ничего. Дрожжи перерабатывают сахар, выделяют спирт и углекислый газ. Можно проверить дома в чашке с обычным сахаром-песком из магазина (сахарозой, если по-научному), дрожжами оттуда же и водой из-под крана. Брожение пойдет, никуда не денется.
Вино, сидр – все то же самое. Глюкоза, фруктоза, вода, дрожжи. Пиво – ну разве что добавляются другие сахариды, мальтоза прежде всего. Однако в этой схеме нигде нет места хмелю и, кроме пива да редких крафтовых сидровых экспериментов, его в напитки брожения не добавляют.
Так откуда он взялся и зачем нужен?
Функций у хмеля в пиве три. Первая – технологическая. Хмелевые полифенолы позволяют лучше осаждать высокомолекулярный белок при кипячении. Если звучит слишком умно, можем оставить этот момент за скобками. Тем более что белок можно осадить и без хмеля.
Вторая функция это функция приправы. Хмелевой аромат и хмелевая горечь это инструменты по созданию оттенков аромата и вкуса. То есть на позиции приправы хмель ничем не отличается от «добавок», которых многие так боятся. Но технологически разницы никакой. Хочешь оттенка корицы – сыплешь корицу. Хочешь аромат хмеля или хмелевую горечь – сыплешь хмель. Хочешь нотку кориандра – сыплешь кориандр. Хочешь вкус персика – добавляешь персиковый сок. Хочешь пиво с розмарином – добавляешь розмарин. Ну и так далее. Кофе, бобы тонка, укроп, томатную пасту, соль, пажитник, ваниль... Разве что готовишься к тому, что приправа под названием «хмель» возражений ни у кого не вызовет, а любые другие приправы отчего-то в массах будут считаться ужасными «добавками».
Мы лукавим, конечно, когда говорим «отчего-то». Понятно, отчего. Реклама убедила эти массы, что хмель в пиве должен быть всенепременно, а все остальное запрещено каким-то там «немецким законом о чистоте пива». То есть, выходит, средневековый герцог без начального образования и пивоваренного опыта ничего не знал ни про химию, ни про биологию, ни про гигиену, но почему-то разбирался в пивоварении лучше всех людей на пятьсот лет вперед. Впрочем об этом мы уже писали.
Третья функция хмеля, которую мы пропустили выше. Это консервант. Некорректно говорить про пиво «без консервантов», потому что консерванты в пиве есть, их три, и хмель, точнее, изогумулон – один из них. Два других это углекислый газ и этиловый спирт.
Вообще горький вкус с точки зрения эволюции это "неправильный" вкус. Согласно распространенной теории, наши рецепторы несколько миллионов лет настраивались распознавать вкусы, переводя их в простые термины «жизнь или смерть». Причем развивались рецепторы одновременно с растительным миром.
Сладко – значит, надо есть, потому что глюкоза, потому что энергетический запас, потому что чем ты толще, тем больше проживешь, если еда вдруг закончится. С другой стороны, растение тоже старается сделать сладкий плод. Будет сладко – будут есть, сладкую мякоть переварят, а косточки выйдут естественным путем и где-нибудь прорастут.
"Эй, транспорт, иди сюда, у меня сладкие ягодки".
Горько – значит, есть не надо, потому что опасно, потому что растение так защищает себя, чтобы его не ели. И наши рецепторы приучились распознавать горечь. Многие яды тоже горькие, важно распознавать их с первого укуса. Так и научились.
Вот и многим микроорганизмам тоже не нравится жить в горькой среде. И когда-то, давным-давно, пивовары наощупь добрались до понимания: если пиво будет горчить, оно уже не будет таким вкусным, зато сохранится немного лучше. Но это в годах звучит «давным давно». Если это «давным-давно» положить на историю пивоварения, получится «совсем недавно». Теоретически пивоварению около десяти тысяч лет, химически подтвержден возраст около 5-6 тысяч лет, и лишь тысячу лет назад (даже меньше) – первое документальное упоминание о хмеле в контексте пивоварения. Потом от этого первого упоминания до «закона о чистоте» (не законе и не о чистоте, на самом деле) еще четыреста лет. Да и после появления этого документа в баварском Ингольдштадте север Европы продолжал варить пиво без хмеля столетиями. И ничего.
А сегодня у нас есть гораздо более крутые способы консервации продукта, помимо «насыпать чего-нибудь горького и надеяться, что бактериям будет невкусно». Это чистота на производстве, герметичность и рукотворный холод. Ни того, ни другого, ни третьего у пивоваров не было еще двести лет назад, не говоря о веках более давних.
Но если консервирующие функции хмеля в современном мире ушли на второй (или третий) план, то вкусоароматические, наоборот, вышли на первый. Поверьте, вам бы не понравилось пиво, сваренное с хмелем, собранным триста, пятьсот или тысячу лет назад и привезенным сюда рейсовой машиной времени. Эксперименты с дикорастущим хмелем это подтверждают. Грубо, травянисто, разбалансировано.
Все хорошее требует денег, знания, терпения и усилий. Уже несколько десятков лет производители все больше денег вкладывают в выведение новых сортов, и хмель занял свое более чем достойное место главной пивной «добавки», но уже в новом качестве – в качестве приправы с гигантским диапазоном ароматов. Персики и леденцы, хвоя и цитрусы, манго и личи, маракуйя и орехи, розы и луговые цветы - какие только ароматические ассоциации не вызывают новые сорта хмеля. Вплоть до "да ну, химия какая-то". И это по-настоящему круто. В Ингольштадте 1516 года удавились бы от зависти.