К холодным и сладким блюдам относят свежие и замороженные плоды и ягоды, компоты и блюда желированные.
Желированные сладкие блюда.
К ним относятся кисели, желе и взбитые муссы, кремы кисели. Готовят из свежих ягод и плодов, соков, сиропов, молока с добавлением крахмала.
Кисель бывает густой средней густоты, жидкий. Всё зависит от количества крахмала
на 1 л жидкости для густых киселей 60 г крахмала
для киселя средней густоты 35г
для жидких 20г.
Густые кисели после приготовления разливаем по формам, охлаждаем. При подаче выкладываем в вазочки, тарелки, поливаем сиропом. Можно также кисель подавать с вареньем, молоком или сливками.
Для приготовления киселей используют крахмал: для ягодных киселей- картофельный, для молочных -кукурузный. Крахмал разводят в холодной воде и постепенно вливают в кипящий сироп.
Чтобы на поверхности киселя, не образовалась пленка .Можно посыпать сахарным песком.
Желе
Готовится с использованием желатина.Желатин замачивают в холодной воде и оставляем для набухания на 1-1.5.Желе готовим из ягод,ягодного сока,также как Кисель.В отвар добавим сахар,набухший Желатин.Кипятим до полного растворения желатина. Процедить.Затем разливаем по формам,ставим в холодильник с температурой 3-5 градусов.
Муссы.
Муссы это взбитое желе.Желатин разбухший в ягодном отваре охладить до 40 градусов, взбиваем венчиком,разливаем по формам.При подаче поливаем сиропом.
Кремы.
Готовят из жирных сливок или сметаны, яиц,молока,сахара,ягод.Также применяют желе.