Катя брезгливо смотрела, как мы берём мерзлые, свернувшиеся, словно живые, кусочки рыбы, слегка окунаем их в смешанный с крупной солью молотый перец, а затем отправляем в рот.
— Вы реально не боитесь есть вот так сырую рыбу? А если паразиты?
Катя не могла спокойно сидеть, глядя, как всё, кроме неё (даже те, кто сомневался и тоже никогда не пробовал) с удовольствием едят строганину.
Любопытство пыталось взять верх и у неё, но привычки сугубо городской девушки активно сопротивлялись: девушка даже кофе пила исключительно с миндальным молоком вместо коровьего, а здесь … сырая рыба!
Но ведь все едят и едят, не кривятся, восторгаются вкусом...
— Эх, была-не-была! — Катя взяла самый маленький кусочек, и не обмакивая в соль и перец откусила с самого края. Не ощутила вкуса. Откусила чуть больше.
— А вкусно…
Больше строганиной Катя не брезговала. И это совершенно объяснимо: распробовав это блюдо, оторваться от него бывает, порой, непросто. Да и по поводу глистов оленеводы и наши сопровождающие ей всё очень подробно объяснили.
Строганина на севере — одно из основных повседневных блюд. А все благодаря простоте его заготовки, удобства транспортировки по время даже дальних многодневных вояжей на оленьей или собачьей упряжке, простоте приготовления перед употреблением в пищу.
Кто не знает, что такое строганина — это … нарезанная стружкой сырая рыба прямо от туши.
И заготавливают её предельно просто: пойманную рыбу попросту … оставляют на часик лежать прямо на льду (ее ловят в холодное зимнее время). Рыба должна быть обязательно живой, и у северян считается очень плохим делом угощать гостей строганиной из «снулой» рыбы (которая задохнулась в сетях). Хотя они заготавливают, разумеется, всю рыбу: на Севере не принято разбрасываться ресурсами и едой.
Пойманная рыба моментально замерзает, и так может храниться всю зиму непосредственно до момента употребления. В поход и поездку её берут просто забрасывая необходимое количество тушек в нарты.
Определить, какая рыба была, живая или снулая, легко. У замороженной живой рыбы чешуя розоватая, а глаза замерзают белыми точками. У снулой глаза будут темными.
Для строганины подходят далеко не все виды рыбы (именно поэтому в строганины совершенно точно не будет глистов).
Северяне для этого используют только сиговых рыб: муксуна, нельму, чира, щёкура, пелядь, сига. При этом наибольшей популярностью, благодаря своему вкусу, пользуются муксун и щёкур.
Сиговые рыбы считаются благородными, у них сочное белое мясо, в меру жирное, и у них не бывает паразитов. То есть тех самых глистов, которых так опасалась Катя, у муксуна или чира попросту нет!
Что дальше? Как из этих замерзших рыбёх оленеводы делают непосредственно строганину?
Рыбу заносят с мороза внутрь чума и, не дожидаясь, пока она начнёт оттаивать, сразу же приступают к строганию.
Взяв рыбину за хвост и уперев головой в твёрдую поверхность, с начала с неё острым ножом срезают шкуру. Часто можно видеть, как «знатоки» (разумеется, речь не об оленеводах) дают рыбе немного оттаять и пытаются шкуру не стёсывать ножом, а снимать шкуру, словно чулок. Это в корне неправильно, ведь и мясо тоже уже начинает оттаивать, и тонкой правильно стружки не получится.
После того, как шкура срезана, можно делать строганину.
Положение рыбы точное такое же, нож всё тот же острый, и нужно резкими мерными движениями от хвоста в голове срезать мясо с боков рыбины.
В идеале это должна быть тонкая стружка, которая скручивается вслед за лезвием ножа наподобие древесной стружки.
У оленеводов считается особым шиком делать минимально тонкую нарезку. Но такую строганину едят сразу же, часто не дожидаясь, когда будет нарезана вся рыбина.
Оставшийся после нарезки строганины остов с рёбрами, головой, хвостом и хребтом хозяйка использует затем для приготовления супа.
Ну а саму строганину подают к столу.
Едят её холодной, не дожидаясь, пока рыба оттает и станет мягкой.
Строганину вкуснее всего обмакивать в смесь крупной соли и чёрного молотого перца.
Так ее подают и в чуме у оленеводов, и в лучших ресторанах Ямала или Таймыра...
***
Это мой очередной репортаж из большого цикла о жизни оленеводов в тундре на Ямале. Так что подписывайтесь и не пропустите новые публикации.