Еще несколько лет назад шоколад воспринимался нами исключительно как лакомство на десерт или к чаю-кофе. Что может быть проще и доступнее, чем шоколадка в блестящей фольге? Впрочем, в последние пять-семь лет на российском шоколадном рынке произошли значимые изменения: шоколад стали выпускать не только большие фабрики, но и ремесленные компании, сами закупающие какао-бобы и выпускающие продукт по авторским рецептурам. А изобилие шоколадной продукции на полках магазинов заставило потребителей обращать внимание на состав любимого лакомства и его вкусовые характеристики. Самое интересное – профессиональная дегустация шоколада. Такие мероприятия не менее познавательны и полезны, чем дегустации вин и всевозможные фудпейринги.
В этой статье шоколатье Fresh Cacao рассказывают о ключевых особенностях профессиональных дегустаций шоколада.
Для начала нужно определиться, где проходят дегустации шоколада, и какая из них наиболее подходит вам. Подробно и профессионально проходит тестирование шоколадной продукции на производствах шоколада, будь то ремесленного или индустриального. Ведущие церемонии в этом случае – профессиональные шоколатье и технологии. О шоколаде они знают не понаслышке, так как сами с ним работают, ежедневно. Их оценки и рекомендации по выбору шоколада наиболее ценны. Также, иногда, в процессе мероприятия, есть возможность увидеть своими глазами, как готовится настоящий шоколад, от какао-бобов до плитки (это возможно на фабриках цикла Bean-to-Bar).
Однако, обратите внимание, что на шоколадных производствах проходят дегустации, как для любителей, так и профессионалов. Перед бронированием нужно уточнить, какой курс нужен именно вам.
Шоколадные встречи также проводят блоггеры, прошедшие обучение тестированию шоколада и какао продуктов. В кофейнях, кондитерских, кафе…Очень здорово, если у дегустатора, помимо прохождения курса, имеется богатый опыт тестирования шоколадной продукции разных видов и в разной ценовой категории. Теоретический базис всегда должен пополняться практикой.
Самый оригинальный вид дегустаций сейчас проходит в онлайн-режиме. В этом случае вам по почте отправляют готовый дегустационный набор. Дальше, в согласованный день и час, вас ждет шоколадный интерактив на какой-либо электронной платформе, в компании с другими участниками дегустации и ведущим. Они могут быть из разных стран, люди разных профессий и увлечений. Объединяет всех любовь к шоколаду. Все вместе вы распакуете конверты с разными образцами шоколада, попробуете оценить его сладость и горчинку, поделитесь впечатлениями между собой и выберете фаворитов…
Дегустация шоколада должна включать образцы для калибровки вкуса, набор из нескольких видов плантационного шоколада и карту дегустации, где вы будете отмечать свои замечания в тестировании. Если вы участвуете в дегустации в режиме оффлайн, вам могут предложить попробовать шоколад, как в твердой, так и в расплавленной форме.
Какие знания вы можете получить на дегустации шоколада? Оценка внешнего вида шоколада, его цвета и текстуры. Разбор состава. Исследование аромата. Определение пяти основных вкусов и вкусовых оттенков. Оценка вкусовых характеристик шоколада. Уровень кислотности и объема сахара. На более сложном уровне вам предложат оценить помол и конширование шоколадной массы, а также влияние на вкус какао заменителей сахара.
Полученные навыки дегустации позволят вам в дальнейшем выбирать для себя наиболее качественные виды шоколада, определять не самые очевидные дефекты в нем и, главное, наслаждаться чистым вкусом любимого лакомства. Особенно это актуально в продолжительные новогодние каникулы!