Потому что в их ткани очень много аскорбиновой кислоты. Это мощный антиоксидант, который «вызывает огонь на себя», то есть легко реагирует с кислородом и тем самым предотвращает окисление других веществ.
Кстати, достаточно сбрызнуть фрукты и овощи соком лимона, и они не потемнеют.
