Конфеты «Птичье молоко» известны всем - это классика из советских времен. Корнями это суфле из Чехии, там изначально эти конфеты готовили с добавлением желатина. А уже в Москве на фабрике «Рот-фронт» рецепт улучшили и стали изготавливать с агар-агаром. Благодаря ему известные всем конфеты имеют такую текстуру и вкусовые характеристики.
По сложности данный рецепт не для начинающих хозяек. Для приготовления конфет используйте качественный агар-агар. Желательно купить его не на прилавках супермаркетов, а в специализированном магазине для кондитеров.
Ингредиенты:
- 3 яичных белка (2 если яйца крупные)
- 150 гр. глюкозы
- 300 гр. сахара
- 150 мл. воды
- 100 гр. сгущенки
- 200 гр. хорошего сливочного масла
- 8 гр. агар-агара
- Ванилин (на кончике ножа) либо ванильный сахар 15 гр.
Этапы приготовления:
1. В сотейник с толстым дном и высокими бортами вылить воду и высыпать агар-агар. Отставить. Если Вы хотите получить более упругое суфле, то берите меньше белка, чуть больше агар-агара и уваривайте сироп до 118-119 градусов.
2. В глубокой емкости смешать масло комнатной температуры, сгущенку и ванилин. Взбить миксером около 1 минуты. Отставить.
3. Подготовить форму: в данном рецепте используется форма без дна, застеленная пищевой пленкой. Бортики подняты и зафиксированы, чтобы масса потом не вышла снизу. Вы можете использовать любую другую форму, главное чтобы потом было удобно из нее доставать застывшую массу. Лучше использовать пищевую пленку, проложив на дно.
4. Теперь необходимо сварить сироп. Для этого замоченный агар-агар сначала прогреть на среднем огне постоянно помешивая, затем добавить глюкозу и сахар. Варить сироп до 115-118 градусов, постоянно помешивая.
5. Когда масса достигнет примерно 111-112 градусов, начать взбивать белок. Делать это нужно в глубокой емкости.
6. Когда сироп готов, влить его тонкой струйкой в яичный белок.
7. Взбивать необходимо до температуры примерно 68-65 градусов. Если измерить температуру у Вас возможности нет, то ориентируйтесь на массу. Она должна быть пышной и однородной. Если начала наматываться на венчик то нужно спешить.
8. Постепенно, по 1 столовой ложке добавлять взбитое масло со сгущенкой. Масса опадет после добавления масла, это нормально. Взбить до однородности. Главное не оставлять массу остыть ниже 40 градусов при взбивании. Так как агар-агар начнет стабилизироваться, и масса может расслоиться.
9. Полученную массу вылить в заранее подготовленную форму и оставить стабилизироваться при температуре 6 градусов (в холодильнике) на 6-8 часов.
10. После этого конфеты можно нарезать. Делается это кондитерской гитарой (если такая имеется в хозяйстве), а можно просто ножом. По линейке или на глаз – это решать Вам.
11. Когда конфеты готовы и разрезаны их можно обвалять в кокосовой стружке, а можно покрыть шоколадом (растопить на водяной бане). А можно купить в кондитерском магазине порошок из сублимированных ягод или сделать фисташковую муку (перемолоть фисташки в кофемолке). В общем, все зависит от Ваших вкусовых предпочтений. Приятного аппетита!